Vanille Pompona, la vanille aux grandes gousses

Des forêts tropicales aux îles des Caraïbes

Vanilla pompona est originaire d’Amérique tropicale (Amérique centrale, nord de l’Amérique du Sud) et des Caraïbes. On la rencontre naturellement du Mexique au Brésil, ainsi que dans les îles antillaises où elle est surnommée « vanillon ».

Si la renommée mondiale de la vanille s’est construite autour de V. planifolia, la Pompona a longtemps été valorisée pour la parfumerie et les boissons (punchs & rhums) en raison de ses gousses volumineuses et de son parfum ample.

Diffusion et culture

La pollinisation naturelle étant limitée hors de son aire d’origine, la pollinisation manuelle (procédé issu de la tradition vanillière, popularisé au XIX^e siècle) est utilisée pour obtenir des fruits dans la plupart des zones de culture actuelles.

Habitus. Liane vigoureuse de la famille des orchidées, la Pompona présente des feuilles larges et épaisses, des fleurs particulièrement grandes et des gousses courtes à très épaisses par rapport à V. planifolia.

Besoins. Chaleur humide, mi‑ombre et support (tuteurs vivants ou ombrières). Les lianes sont palissées à hauteur d’homme pour la récolte. Après pollinisation, la gousse met 6–9 mois à mûrir.

Préparation. Récoltées à maturité, les gousses suivent un enchaînement traditionnel : échaudage/exposition au soleil, étuvage, séchage, puis affinage de plusieurs mois. Les gousses “Gourmet” (noires) sont destinées à l’usage direct ; les “rouges” servent à l’extraction.

La Pompona développe une signature musquée, mellisée & fruitée, avec une présence marquée de coumarine (rappel de foin coupé), de cacao, de tabac blond et parfois de réglisse.

En cuisine & boissons

La Pompona est la reine des infusions généreuses et des desserts gourmands : crèmes, flans, glaces, brioches, ganaches, riz au lait, cocktails & rhums arrangés. En salé, utilisez‑la avec parcimonie pour des sauces de crustacés/poissons ou un beurre vanillé.

3 recettes rapides

• Ganache chocolat & Pompona. Chauffer 300 mL de crème avec 1 gousse fendue/grattée (15 min d’infusion hors feu). Verser sur 300 g de chocolat noir haché, lisser, filmer au contact, réserver.
• Crème anglaise Pompona. Infuser 1 gousse dans 500 mL lait + 150 mL crème. Blanchir 6 jaunes + 100 g sucre, verser, cuire à 82–84 °C, chinois, refroidir.
• Rhum arrangé Pompona. 4 gousses fendue + 120 g sucre roux + 1 L rhum brun + zeste d’orange. Macération 3–6 mois en agitant mensuellement.

Trois espèces structurent l’univers de la vanille cultivée. Voici leurs signatures pour bien choisir selon l’usage.

La vanilline (principale molécule aromatique de la vanille) a été isolée au XIX^e siècle et synthétisée peu après. La majorité des « arômes vanille » du marché est issue de synthèse ou de bioconversion.

Une gousse ou un extrait naturel contient cependant des centaines d’autres composés (dont la coumarine plus présente dans la Pompona), expliquant la profondeur et la longueur en bouche. Repères d’étiquetage (UE) : « arôme » ≠ « extrait naturel de vanille ».

Apaisement & humeur. La senteur vanillée est fréquemment citée pour ses effets de relaxation et de réconfort olfactif.

Antioxydants. Quelques composés de la vanille (dont la vanilline) possèdent une activité antioxydante modérée. La Pompona est surtout recherchée pour le plaisir aromatique.

Note : en cuisine, la coumarine naturellement présente dans la Pompona reste à des niveaux compatibles avec les usages culinaires traditionnels (infusions, desserts). Utilisez la gousse entière avec mesure comme pour toute épice.

Stockage. Pot hermétique, à l’abri de la lumière. Évitez frigo & congélateur. Un papier sulfurisé très légèrement humide aide à garder la souplesse.

Utilisation. Fendre dans la longueur, gratter le caviar, infuser sans bouillir. Rincer/sécher la gousse et parfumer un sucre (peut resservir plusieurs fois).

DIY. Extrait : 4–5 gousses/250 mL d’alcool à 40°, 2–3 mois minimum. Poudre : sécher totalement les gousses déjà utilisées puis mixer finement.