Deux grandes familles
Ceylan (Cinnamomum verum), plus fine & douce (Sri Lanka), et Cassia (C. cassia/burmannii/loureiroi), plus puissante & épicée (Asie).
Wiki — Épices
Cannelle : histoire, variétés, usages, choix & conservation (guide complet)
Tout savoir pour reconnaître une vraie cannelle de qualité, bien l’utiliser (sucré/salé), choisir entre Ceylan et Cassia, doser, conserver et éviter les pièges fréquents.
La cannelle en 6 repères
Saveur & parfum
Chaud, suave, boisé, miel & agrumes (Ceylan) vs. corsé, réglissé, légèrement piquant (Cassia).
Aspect du bâton
Ceylan = fines couches en multiples spirales. Cassia = écorce épaisse, un rouleau dense.
Formes
Bâtons (quills), copeaux (chips), poudre, extrait, huile essentielle (usage culinaire mesuré).
Usages
Pâtisserie, boissons, compotes/confitures, currys & tajines, sauces & marinades, pickles.
Choix & éthique
Privilégier traçabilité, préparation artisanale, coupe récente, séchage soigné & commerce équitable.
Ceylan = finesse
Cassia = puissance
Bâton vs poudre
Sucré & salé
Astuces dosage
Histoire & origines
Épice millénaire des routes maritimes, la cannelle a voyagé de l’Asie vers le monde arabe, puis l’Europe. Réputée pour sa rareté, elle fut longtemps symbole de luxe et de savoir-faire. Aujourd’hui encore, sa qualité dépend de l’espèce, du terroir et de la préparation.
Chronologie express
- Antiquité : appréciée en parfumerie & cuisine, mentionnée dans de nombreux textes anciens.
- Moyen Âge : épice de prestige, moteur du commerce et des routes d’épices.
- Époque moderne : essor des cultures (Sri Lanka pour Ceylan ; Indonésie, Vietnam, Chine pour Cassia).
Variétés & profils aromatiques
Ceylan (Cinnamomum verum)
Profil : doux, délicat, agrumes, miel, floral. Aspect : bâtons formés de fines couches multiples, couleur brun clair.
Cassia (C. cassia, C. burmannii, C. loureiroi)
Profil : plus intense, boisé, réglissé, légèrement piquant. Aspect : écorce épaisse en rouleau unique, brun rouge.
Origines & terroirs
Sri Lanka (Ceylan) ; Indonésie, Vietnam, Chine (Cassia). La maturité & le séchage au soleil façonnent la signature aromatique.
Ceylan vs Cassia : laquelle choisir ?
Ceylan — pour la finesse
- Saveur plus douce, délicate, citronnée.
- Idéale pour desserts fins, infusions, boissons chaudes.
- Bâtons en multiples spirales, cassants & légers.
- Souvent prisée pour un usage fréquent grâce à sa douceur.
Cassia — pour la puissance
- Saveur plus corsée, légèrement piquante.
- Parfaite en currys, tajines, marinades, chocolat fondu.
- Bâtons épais, un seul rouleau, texture plus dure.
- À privilégier quand on cherche de l’intensité en cuisson.
Bien choisir sa cannelle
Aspect du bâton
Ceylan = plusieurs feuillets fins ; Cassia = une écorce épaisse. Éviter les bâtons poussiéreux ou friables sans parfum.
Parfum
Arome net, chaud et propre. Une odeur “plate” ou amère signale une épice fatiguée.
Poudre
Mouture fine, couleur homogène, parfum expressif. Privilégier la poudre fraîche moulue ou à rotation rapide.
Traçabilité
Origine claire, récolte et séchage maîtrisés, relation directe producteur si possible.
Grades (Ceylan)
On trouve des grades (ex. Alba, C5/C4…) liés au diamètre & à la finesse du quill. Plus le bâton est fin & régulier, plus il est délicat.
Éthique & qualité
Préparation artisanale, tri manuel, absence d’additifs. Un prix trop bas peut cacher des compromis.
Formes & usages en cuisine
Bâtons (quills) — infusion, cuisson longue
Parfaits en infusions, sirops, compotes, riz au lait, currys & tajines. Retirer le bâton avant de servir.
Poudre — dosage facile, préparation à froid
Idéale pour biscuits, brioches, crumble, toppings, chocolat chaud. Mélanger en fin de préparation pour préserver le parfum.
Copeaux (chips) — marinades & pickles
Diffuse rapidement en saumures, chutneys, pickles & vins chauds. Filtrer après infusion.
Extrait / huile essentielle — usage culinaire mesuré
L’extrait peut aromatiser crèmes & sirops. L’huile essentielle est très concentrée : usage parcimonieux et conforme aux recommandations culinaires ; éviter un surdosage.
Dosages & équivalences pratiques
- Infusion / boisson chaude : 1 bâton pour 500 ml (5–10 min), sucrer au miel ou sucre vanillé.
- Pâtisserie : 1/2 à 1 c. à café de poudre pour 500 g de préparation (selon intensité souhaitée).
- Compotes / confitures : 1 bâton pour 1 kg de fruits ; retirer avant mixage.
- Currys / tajines : 1 bâton ou 1 c. à café de poudre pour 4 portions.
- Équivalence (approx.) : 1 bâton = ~1 à 1,5 c. à café de poudre, selon épaisseur.
Accords & idées recettes
Accords sucrés
Pomme, poire, agrumes, prune, figue, chocolat, café, vanille, miel, noix/noisette/pecan.
Accords salés
Agneau, volaille, canard, porc, carotte, potiron, oignon, aubergine, légumineuses.
Épices complices
Cardamome, gingembre, clou de girofle, muscade, badiane, poivre noir — et bien sûr, vanille Bourbon.
Idées rapides (3)
- Compote pomme-cannelle : pommes + 1 bâton, sucre vanillé, citron — 20 min.
- Sirop chai : cannelle, cardamome, gingembre, clous, sucre — filtrer, conserver au frais.
- Chocolat chaud épicé : lait, cacao, cannelle Ceylan, pointe de vanille — fouetter.
Conservation & astuces
- À l’abri de l’air, de la lumière et de l’humidité, dans un bocal hermétique.
- Éviter la chaleur & la vapeur (ne pas conserver au-dessus des plaques).
- Les bâtons gardent mieux leurs arômes que la poudre. Moudre au besoin.
- Étiqueter la date d’ouverture ; viser une utilisation sous 12 mois pour la poudre.
Où & comment acheter
Privilégier la traçabilité, une préparation artisanale et un commerce direct producteur lorsque possible.
Origine & variété
Ciblez la variété selon l’usage : Ceylan pour la finesse, Cassia pour la puissance.
Format adapté
Bâtons pour infusions/cuissons ; poudre pour toppings et appareils à froid.
Éthique & qualité
Tri manuel, coupe soignée, absence d’additifs. Relation directe = prix justes & qualité suivie.
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