Poivre blanc de Madagascar

Réponse rapide : le poivre blanc de Madagascar est obtenu en faisant macérer les grains mûrs dans l'eau, puis en retirant l'enveloppe noire pour ne garder que la graine intérieure. Il est plus piquant et plus net que le noir, sans son côté fruité.

Le poivre blanc de Madagascar est le poivre du chef : précis, propre, idéal pour les sauces blanches et les plats où l'on veut le piquant sans la couleur.

D'où vient le poivre blanc

Même plante que le poivre noir (Piper nigrum), même terroir, autre méthode. Les grains sont récoltés mûrs, mis à tremper plusieurs jours, puis débarrassés de leur peau extérieure. Ce procédé fait perdre une partie de l'aromatique de surface mais concentre la chaleur intérieure.

Profil aromatique : net, piquant, sans fruit

Le poivre blanc est plus tranchant que le noir. Sa chaleur est plus directe, sans détour aromatique. C'est un poivre que l'on choisit quand on veut du piquant pur — par exemple dans une crème, une béchamel, un velouté.

Comment utiliser le poivre blanc en cuisine

Le poivre blanc s'utilise principalement dans les préparations claires (sauces blanches, veloutés, poissons en sauce) où le poivre noir laisserait des points visibles. C'est aussi un poivre idéal pour les marinades et les charcuteries fines.

• Dans une béchamel, une mornay, une sauce hollandaise.
• Avec des poissons à chair blanche (sole, lieu, cabillaud).
• Dans une terrine ou un pâté.
• En cuisine asiatique (mapo tofu, soupes), où il est traditionnel.

Comment conserver le poivre blanc

Comme le poivre noir : grains entiers, bocal hermétique, à l'abri de la lumière. Le poivre blanc tient 2 à 3 ans s'il n'est pas moulu. Une fois moulu, il s'oxyde dans la semaine.

Questions fréquentes

Poivre blanc ou poivre noir ? Blanc pour les sauces claires et la précision ; noir pour le caractère et la profondeur.

Le poivre blanc est-il plus fort ? Plus piquant, oui ; plus aromatique, non. C'est un piquant plus direct.

Pourquoi est-il parfois cher ? Le procédé d'élimination de la peau coûte plus en temps et en perte de matière.

Acheter du poivre blanc de Madagascar

Pour la cuisine fine, choisissez le moulin 50 g, le sachet 50 g ou le pack sachet + moulin.

Voir aussi : notre poivre blanc, le mélange poivres & baies et la page poivre noir.