Glossaire des épices

Réponse rapide : ce glossaire rassemble les termes essentiels pour comprendre la vanille, les épices, les poivres et les sels. Pratique pour décrypter une étiquette, une fiche produit ou une recette.

Le vocabulaire des épices mêle géographie, botanique et procédés. Voici les définitions courtes pour s'y retrouver.

Affinage

Étape de transformation post-récolte (vanille, certains poivres) durant laquelle l'arôme se développe. Pour la vanille, l'affinage en malle dure 6 à 9 mois.

Bourbon

Appellation géographique pour la vanille produite dans l'océan Indien (Madagascar, La Réunion, Comores). Désigne une planifolia, pas une variété distincte.

Capsaïcine

Composé chimique responsable du piquant des piments. Dose variable selon les espèces. Mesurée sur l'échelle de Scoville.

Caviar de vanille

Préparation faite uniquement des graines de vanille, sans la gousse. Concentration aromatique maximale.

Cassia

Cannelle de Chine (Cinnamomum cassia), à différencier de la cannelle de Ceylan (Cinnamomum verum). Plus rustique, plus boisée, plus riche en coumarine.

Coumarine

Composé naturel présent dans plusieurs plantes, notamment la cannelle cassia. À doser pour un usage quotidien.

Curcumine

Principe actif majeur du curcuma. Étudié pour ses propriétés anti-inflammatoires.

Échaudage

Première étape post-récolte de la vanille : trempage des gousses dans l'eau chaude (~65 °C) pour déclencher les réactions enzymatiques.

Eugénol

Composé majeur du girofle, antiseptique reconnu. On le retrouve aussi en moindre quantité dans la cannelle.

Fleur de sel

Cristaux de sel les plus fins, récoltés à la surface des marais salants. Texture croquante, salinité plus douce.

Huile essentielle

Concentré aromatique d'une plante, obtenu par distillation à la vapeur. Très puissante, à utiliser avec précaution.

Liane

Plante grimpante. La vanille est une orchidée-liane qui s'enroule autour d'un tuteur.

Millésime

Année de récolte. Pour la vanille, peut influer légèrement sur le profil aromatique.

Pipérine

Composé du poivre noir responsable de son piquant. Améliore l'absorption d'autres principes actifs.

Planifolia

Espèce dominante de vanille (Vanilla planifolia). Représente plus de 80 % de la production mondiale.

Pollinisation manuelle

Geste de transfert du pollen entre les organes mâle et femelle de la fleur de vanille, à la main. Indispensable hors de l'aire d'origine de l'espèce.

Pompona

Espèce minoritaire de vanille (Vanilla pompona). Profil plus floral, tannique, cuir.

SAVA

Région du nord-est de Madagascar (Sambava, Antalaha, Vohémar, Andapa). Cœur de production de la vanille mondiale.

Scoville

Échelle mesurant la force des piments. Le pili-pili monte autour de 100 000 - 150 000.

Tahitensis

Espèce de vanille (Vanilla tahitensis), cultivée en Polynésie française. Profil floral, parfois anisé.

Voatsiperifery

Poivre sauvage endémique de Madagascar (Piper borbonense). Récolté à la liane en forêt.

Pour aller plus loin

Voir aussi : le wiki Vanille Désiré, FAQ vanille & épices et savoir-faire & producteurs.