Réponse rapide : La vanille s'accorde avec la cannelle, le girofle et le poivre, chacun en petite quantité pour ne pas la couvrir. La cannelle prolonge sa chaleur sucrée, un ou deux clous de girofle suffisent pour un dessert entier, et le poivre noir ou sauvage l'accompagne sur un fruit ou dans une crème en toute petite touche.
La vanille, la cannelle, le girofle et le poivre se retrouvent souvent dans les mêmes desserts, sans qu'on sache toujours pourquoi ces parfums s'accordent. Cette page présente trois accords, cannelle, girofle, poivre, et où les placer avec la vanille. Pour le geste d'infusion dans un lait ou une crème, voyez notre page infuser des épices dans un lait ou une crème : la technique y est détaillée, nous ne la répétons pas ici.
Des épices qui ont voyagé séparément
Le poivre, la cannelle et le girofle ont longtemps voyagé sur les mêmes routes commerciales, depuis l'Asie et l'océan Indien jusqu'en Europe. La vanille, elle, vient d'Amérique et n'a rejoint ces parfums dans les pâtisseries occidentales que plus tard. Cette rencontre tardive explique pourquoi on retrouve aujourd'hui ces quatre parfums dans un même gâteau de fête ou un même vin chaud, sans qu'ils partagent une origine commune.
Vanille et cannelle
La cannelle apporte une chaleur sucrée qui prolonge celle de la vanille, sans la couvrir si elle reste en petite quantité. Notre cannelle est du Cinnamomum verum, la même espèce que la cannelle de Ceylan, cultivée à Vangaindrano. L'accord se retrouve dans un gâteau, une compote ou une boisson chaude. Nos recettes de cake vanille cannelle et de compote de pommes à la vanille et à la cannelle en donnent deux exemples.
Vanille et girofle
Le girofle est plus puissant : un ou deux clous suffisent pour un dessert entier, sous peine de couvrir tout le reste. Son parfum chaud, boisé et légèrement piquant se marie à la vanille dans un vin chaud ou un pain d'épices, où les deux infusent ensemble avec d'autres épices. Voir nos pages vin chaud aux épices de Madagascar et pain d'épices maison.
Vanille et poivre
L'accord surprend davantage, mais fonctionne : le poivre noir, chaud et boisé, ou le poivre sauvage Voatsiperifery, plus floral et discret, accompagnent la vanille sur un fruit ou dans une crème, en toute petite quantité. Pour comparer les deux poivres, voyez poivre sauvage ou poivre noir, et pour l'accord complet avec le fruit, poivre sauvage au dessert, qui détaille déjà cet accord : nous ne le reprenons pas ici.
Les associer sans qu'aucun ne domine
Dans un même dessert, mieux vaut choisir un parfum principal et laisser les autres en soutien. La vanille se place souvent en fond, pendant que la cannelle ou le girofle apportent la chaleur et que le poivre, s'il est présent, n'arrive qu'à la fin, en toute petite quantité. Goûtez à chaque ajout : une épice de trop se rattrape difficilement, alors qu'on peut toujours en ajouter une pincée de plus.
Dans une pâte, un sirop ou une boisson
Dans une pâte à gâteau, la cannelle et le girofle en poudre se mélangent directement aux ingrédients secs, avec la vanille en gousse ou en poudre ajoutée à part. Dans un sirop pour des fruits pochés, les épices entières infusent ensemble puis se retirent par un filtrage. Dans une boisson chaude, le même principe s'applique : tout infuse, puis on filtre avant de servir.
Entier ou en poudre, selon la préparation
Pour une pâte à gâteau ou un biscuit, la poudre de cannelle et de girofle se mélange directement aux ingrédients secs, aux côtés d'une vanille elle aussi en poudre ou grattée de sa gousse. Pour un sirop ou un vin chaud, mieux vaut garder les épices entières, un bâton de cannelle et un ou deux clous de girofle, pour pouvoir les retirer avant de servir : la poudre, elle, resterait en suspension et troublerait le liquide.
Un sirop pour fruits pochés
Pour pocher des poires ou des pommes, un sirop qui mêle une gousse de vanille fendue, un bâton de cannelle et un clou ou deux de girofle donne un parfum plus large qu'avec la vanille seule. Portez le sirop à frémissement avec les épices entières, laissez infuser hors du feu quelques minutes, puis pochez les fruits dans ce sirop, filtré ou non selon que l'on souhaite ou non retrouver les épices dans l'assiette.
D'où viennent ces épices
Notre famille cultive et prépare cette vanille dans la région SAVA, au nord-est de Madagascar. Notre famille cultive aussi la cannelle et le girofle à Vangaindrano, dans le sud-est de l'île. Nous expédions ces épices nous-mêmes, sans intermédiaire.
Questions fréquentes
Quelle quantité de girofle utiliser avec la vanille dans un dessert ?
Un ou deux clous suffisent pour un dessert entier : le girofle est plus puissant que la vanille et couvrirait tout le reste en plus grande quantité.
Le poivre s'accorde-t-il vraiment avec la vanille ?
Oui : le poivre noir, chaud et boisé, ou le poivre sauvage Voatsiperifery, plus floral et discret, accompagnent la vanille sur un fruit ou dans une crème, en toute petite quantité.
Comment associer plusieurs épices à la vanille sans qu'aucune ne domine ?
Mieux vaut choisir un parfum principal et laisser les autres en soutien : la vanille se place souvent en fond, la cannelle ou le girofle apportent la chaleur, et le poivre, s'il est présent, n'arrive qu'à la fin, en toute petite quantité.
Faut-il utiliser les épices entières ou en poudre avec la vanille ?
Dans une pâte à gâteau, la poudre de cannelle et de girofle se mélange directement aux ingrédients secs ; dans un sirop ou un vin chaud, mieux vaut garder les épices entières pour pouvoir les retirer avant de servir, la poudre troublant le liquide.
Nos produits pour aller plus loin : Gousses de vanille Bourbon de Madagascar · Cannelle de Madagascar · Girofle de Madagascar
L'équipe Vanille Désiré
