Réponse rapide : La pâtisserie de Noël allemande et autrichienne, Lebkuchen, vin chaud Glühwein et Vanillekipferl, repose sur la cannelle, le clou de girofle, le gingembre et la vanille. L'anis étoilé, la cardamome, la noix de muscade et la coriandre, aussi présents dans ces recettes, restent des ingrédients courants que nous ne vendons pas.
En Allemagne et en Autriche, la période de l'Avent fait apparaître des pâtisseries et des boissons toujours portées par les mêmes épices : le Lebkuchen, pain d'épices que l'on trouve sous des dizaines de formes régionales, le Glühwein, vin chaud servi sur les marchés de Noël, et le Vanillekipferl, petit biscuit en croissant né à Vienne. Cette page situe les épices qui composent ces classiques, et la place qu'y tiennent la cannelle, le girofle, le gingembre et la vanille de Madagascar.
Le Lebkuchen, un pain d'épices sans mélange unique
Le Lebkuchen désigne toute une famille de pains d'épices allemands dont la composition varie fortement d'une région et d'une recette à l'autre : il n'existe pas de mélange d'épices standardisé, chaque pâtissier gardant souvent sa propre proportion. Les épices les plus citées sont la cannelle, qui forme la plus grande part du mélange, le clou de girofle, la cardamome, le gingembre, la noix de muscade, l'anis et la coriandre. Une tradition allemande, le « Neunerlei Gewürz » ou mélange des neuf épices, réunit le quatre-épices, la cannelle, le gingembre, l'anis, la coriandre, la cardamome, la muscade, le girofle et le fenouil.
Trois de ces épices figurent dans notre gamme de Madagascar : la cannelle, le girofle et le gingembre. La cardamome, la noix de muscade, l'anis, la coriandre et le fenouil restent des épices que nous ne proposons pas. Un Lebkuchen préparé avec nos seules épices ne reprend donc qu'une partie du mélange traditionnel, par la cannelle, le girofle et le gingembre. Pour une version faite maison avec nos propres épices, voir notre pain d'épices maison.
Le dosage de la cannelle varie aussi selon la région : dans beaucoup de recettes allemandes, elle est présente en grande quantité, alors qu'elle reste discrète, voire absente, dans certaines versions d'Europe de l'Est ou du Nord du même pain d'épices. Cette variation régionale explique une partie des écarts de goût entre un Lebkuchen de Nuremberg et un Lebkuchen préparé plus au nord.
Le Glühwein, vin chaud de cannelle et de girofle
Le Glühwein, vin chaud allemand et autrichien servi sur les marchés de Noël, se prépare à partir de vin rouge chauffé avec des bâtons de cannelle, des clous de girofle, de l'anis étoilé et des écorces d'orange ou de citron ; certaines versions ajoutent de la cardamome ou une gousse de vanille. La cannelle apporte la chaleur du mélange, le girofle et l'anis étoilé des notes hivernales plus marquées, et les écorces d'agrumes une touche fruitée.
Chez nous, c'est la cannelle, le girofle et la vanille qui s'y retrouvent. Notre recette de vin chaud aux épices de Madagascar reprend cette base de cannelle et de girofle, sans l'anis étoilé ni les écorces d'agrumes que nous ne proposons pas.
Le Vanillekipferl, la vanille au centre
Le Vanillekipferl est un petit biscuit sablé en forme de croissant, né à Vienne, en Autriche ; la première recette écrite est attribuée à l'Autrichienne Katharina Prato, originaire de Graz. Il doit son nom à sa forme, kipferl signifiant croissant, et à son parfum, la vanille, qui recouvre le biscuit sous une couche de sucre vanillé après la cuisson. Contrairement au Lebkuchen, ce biscuit ne porte pas tout un mélange d'épices : c'est la vanille, et elle seule, qui le caractérise.
Notre sucre vanillé et notre poudre de vanille Bourbon de Madagascar conviennent à cet usage. Pour une pâtisserie viennoise ou allemande voisine, préparée avec de la cannelle plutôt que de la vanille, voir notre épices des pâtisseries de Noël.
Composer avec nos épices de Madagascar
Sans l'anis étoilé, la cardamome, la noix de muscade, la coriandre ni le fenouil, on ne reconstitue pas un Lebkuchen ou un Glühwein complet avec notre seule gamme. On peut en revanche s'en inspirer avec ce que nous proposons : cannelle, girofle, gingembre et poudre de vanille, la vanille cultivée dans la région SAVA et les épices à Vangaindrano, dans le nord-est et le sud-est de Madagascar. Pour choisir entre un clou entier et moulu, voir clou de girofle entier ou moulu, et pour la vanille en boulangerie, vanille en boulangerie et viennoiserie.
Questions fréquentes
Existe-t-il un mélange d'épices unique pour le Lebkuchen ?
Non. Le Lebkuchen réunit toute une famille de pains d'épices allemands dont la composition varie d'une région et d'une recette à l'autre ; la cannelle, le girofle, le gingembre, la cardamome et la muscade en sont les épices les plus citées.
Quelles épices retrouve-t-on dans le Glühwein ?
Traditionnellement de la cannelle, du girofle, de l'anis étoilé et des écorces d'orange ou de citron, parfois de la cardamome ou une gousse de vanille.
Le Vanillekipferl contient-il d'autres épices que la vanille ?
Non, c'est la vanille, sous forme de sucre vanillé saupoudré après la cuisson, qui caractérise ce biscuit, sans autre épice.
Peut-on préparer un vin chaud allemand avec les épices de Madagascar ?
On peut s'en inspirer avec notre cannelle, notre girofle et notre vanille, comme le fait notre recette de vin chaud aux épices de Madagascar, mais sans l'anis étoilé ni les écorces d'agrumes.
L'équipe Vanille Désiré
