Réponse rapide : la Bourbon (Vanilla planifolia) est la vanille de la vanilline : franche, ronde, elle tient la cuisson et convient à presque tout. La Tahitensis (Vanilla tahitensis) est une vanille anisée et florale, à réserver aux préparations froides ; nous n'en produisons pas et nous n'en vendons pas. La Pompona (Vanilla pompona) est une gousse XXL, épaisse et fruitée, rare, faite pour les infusions longues et les accords salés. Notre famille cultive la Bourbon et la Pompona dans la région SAVA, au nord-est de Madagascar.
Trois espèces seulement, sur plus d'une centaine
Le genre Vanilla compte plus d'une centaine d'espèces d'orchidées lianescentes. Trois seulement donnent une gousse aromatique cultivable, et deux poussent sur nos parcelles.
Le travail, lui, est le même quelle que soit l'espèce, et il explique le prix. La fleur ne s'ouvre qu'un seul matin : si personne ne la marie à la main dans la journée, elle tombe et il n'y aura pas de gousse. On passe donc dans les rangs chaque matin de la floraison, la pointe de bambou à la main. Puis il faut attendre huit à neuf mois avant de récolter une gousse verte qui ne sent encore rien du tout. Le parfum, c'est la préparation qui le fabrique : échaudage de quelques minutes dans une eau autour de 65 °C, étuvage en malle, séchage au soleil sur claies le matin et repli à l'ombre l'après-midi, puis plusieurs mois d'affinage. Une gousse arrive chez vous après plus d'un an de travail.
Le tableau comparatif
| Critère | Bourbon | Tahitensis | Pompona |
|---|---|---|---|
| Nom botanique | Vanilla planifolia | Vanilla tahitensis, issue d'un croisement naturel entre planifolia et odorata | Vanilla pompona |
| Molécule dominante | Vanilline, de l'ordre de 2 % du poids de la gousse préparée | Composés anisés : anisaldéhyde, alcool anisique. Vanilline discrète | Vanilline, accompagnée de composés anisés et fruités marqués |
| Notes | Vanille franche, cacao, pruneau, fond boisé et caramélisé | Fleur, anis, fruits rouges, cerise à l'eau-de-vie | Cerise confite, miel, anis, amande, fond de fève tonka |
| Aspect de la gousse | Fine, cylindrique, brun très foncé, souple, légèrement grasse | Plus courte et large, brun noir brillant, ne s'ouvre pas à maturité | Épaisse et large, brun roux, silhouette de petite banane |
| Longueur usuelle | 10 à 20 cm selon le calibre | 12 à 16 cm | 20 à 25 cm |
| Rareté | Courante : la référence du marché mondial | Rare : dizaines de tonnes par an, contre des milliers pour la Bourbon | Très rare : part infime du volume mondial |
| Tenue à la cuisson | Excellente : supporte l'infusion chaude et la cuisson longue | Faible : notes volatiles, à ajouter à froid ou hors du feu | Bonne : demande une infusion longue pour se livrer |
| Usages | Crème anglaise, glace, ganache, brioche, sucre vanillé, extrait | Chantilly, mousses, fruits rouges, finition à froid | Rhum arrangé, sirops, sauces salées, crustacés, chocolat noir |
| Chez nous | Oui, production principale | Non, nous n'en cultivons pas | Oui, volume limité |
La Bourbon, Vanilla planifolia : ce que nous cultivons d'abord
« Bourbon » n'est pas une espèce, c'est une appellation géographique héritée de l'île Bourbon, aujourd'hui La Réunion. Elle désigne la planifolia cultivée et préparée dans l'océan Indien, dont Madagascar est de très loin le premier producteur mondial.
C'est la vanille la plus riche en vanilline, et c'est ce qui la rend polyvalente : un goût de vanille immédiatement reconnaissable, qui ne se dérobe pas quand on le fait bouillir dans du lait. Sur nos parcelles, la gousse préparée est fine, souple, presque noire, et elle plie sans casser.
Nous la vendons par calibre, parce que c'est le calibre qui décide de la quantité de grains à l'intérieur : S de 10 à 12 cm, M de 13 à 15 cm, L de 16 à 18 cm, XL de 19 à 20 cm. À l'unité, la S démarre à 1,90 € et la XL à 4,90 €. Tout se trouve sur la fiche Gousses de vanille Bourbon de Madagascar, où le calibre et la quantité se choisissent séparément, du sachet d'une gousse au kilo. Le reste de la gamme, poudre, extrait, sucre vanillé, caviar, est réuni dans la collection vanille Bourbon.
La Pompona, la gousse XXL de nos parcelles
La Pompona ne ressemble à rien d'autre. La liane est plus vigoureuse, les feuilles plus charnues, la fleur plus grande, et la gousse est si épaisse qu'on la surnomme vanille banane. La nôtre mesure 20 à 25 cm et pèse environ 7 grammes, contre 6 grammes pour notre plus grande Bourbon, la XL, qui ne dépasse pas 20 cm.
Elle reste marginale partout dans le monde, pour de bonnes raisons de terrain : la liane fleurit moins, la fleur se marie moins facilement, et sa chair épaisse demande une préparation plus lente. Nous n'en sortons qu'un petit volume par campagne.
En bouche, elle est moins « vanille » et plus « fruit » : cerise confite, miel, anis, un fond d'amande. Elle réclame du temps et de la chaleur pour se livrer, ce qui la rend excellente en rhum arrangé, en sirop, ou dans une sauce qui accompagne des crustacés. Nous la proposons de 2 gousses jusqu'au kilo sur la fiche Vanille Pompona XXL de Madagascar.
La Tahitensis : ce qu'elle fait bien, et pourquoi nous n'en vendons pas
Soyons clairs : nous ne cultivons pas de tahitensis et nous n'en vendons pas. Ce serait acheter la vanille de quelqu'un d'autre, et ce n'est pas notre métier.
Cela ne l'empêche pas d'être remarquable dans son registre. C'est une espèce à part, issue d'un croisement naturel entre planifolia et odorata, cultivée principalement en Polynésie française et en Papouasie-Nouvelle-Guinée. Sa gousse ne s'ouvre pas à maturité, ce qui autorise une récolte plus tardive et une préparation sans échaudage à l'eau chaude. Résultat : beaucoup moins de vanilline, mais un bouquet anisé et floral très identifiable.
Deux choses avant d'en acheter. Ses arômes sont volatils : chauffée longtemps, elle perd ce qui la rend chère, il faut l'ajouter hors du feu. Et les volumes produits sont très faibles, ce qui explique son prix et le nombre de gousses vendues sous ce nom sans l'être. Exigez l'origine précise.
Choisir selon ce que vous cuisinez
La question utile n'est pas « laquelle est la meilleure », mais « qu'est-ce qui va chauffer, et combien de temps ».
Ce qui cuit ou infuse à chaud, crème anglaise, glace, riz au lait, ganache, brioche : Bourbon, et un calibre L ou XL si vous grattez les grains. Ce qui reste froid ou monté, chantilly, mousse, fruits rouges : la Tahitensis excelle, la Bourbon fait très bien l'affaire, la Pompona sera trop discrète faute de temps d'infusion. Une infusion longue ou un accord salé : la Pompona prend le dessus.
Le coffret des quatre calibres permet de goûter côte à côte une S et une XL de la même récolte dans le même dessert. Souvent plus instructif qu'un changement d'espèce.
Le calibre pèse autant que l'espèce
La longueur ne change pas la nature de l'arôme, elle change la quantité de grains. Une XL fendue donne un caviar généreux ; une S suffit pour parfumer un litre de lait ou lancer un sucre vanillé. On ne paie pas un goût différent, on paie une densité.
Pour les critères de sélection d'une gousse, voir bien choisir sa vanille Bourbon. La page conservation et préparation détaille le tube, l'humidité et le givrage. Les restaurateurs, pâtissiers et transformateurs trouveront les volumes et les tarifs sur notre page professionnels.
Questions fréquentes
La Pompona est-elle plus forte que la Bourbon ? Non, elle est plus large : moins de vanilline, donc une attaque « vanille » plus discrète, mais davantage de notes fruitées et miellées. Dans une crème anglaise, la Bourbon paraîtra plus intense ; dans un sirop infusé une heure, la Pompona prend l'avantage.
Peut-on remplacer une gousse de Bourbon par une Pompona ? Oui, mais pas à quantité égale. La Pompona étant beaucoup plus charnue, une seule suffit là où vous en auriez mis deux, et il lui faut du temps d'infusion. Dans une préparation rapide et froide, restez sur la Bourbon.
Vendez-vous de la vanille de Tahiti ? Non. Nous vendons uniquement ce que notre famille cultive dans la SAVA : la Bourbon et la Pompona. Nous préférons le dire plutôt que de revendre sous notre nom une gousse que nous n'avons pas préparée.
