Coffret des quatre calibres · 12 gousses de vanille Bourbon
€34,90
- Variété
- Vanilla planifolia, Bourbon
- Terroir
- Région SAVA, nord-est de Madagascar
- Préparation
- Pollinisée à la main, échaudée, séchée au soleil, affinée
- Calibre
- Les quatre : S, M, L, XL, 3 gousses de chaque
- Notes aromatiques
- Cacao · Pruneau · Beurre · Boisé
- Idéale pour
- Comparer les calibres, offrir
Douze gousses, quatre longueurs, une même récolte. Trois gousses de chaque calibre, posées côte à côte sur leur règle graduée, pour comprendre d'un coup d'œil ce que le mot calibre veut dire dans une cuisine.
Souvent ajouté ensemble
Ce que contient le coffret
- 3 gousses S, 10 à 12 cm : pour infuser et pour le sucre vanillé
- 3 gousses M, 13 à 15 cm : le calibre de la pâtisserie du quotidien
- 3 gousses L, 16 à 18 cm : quand le caviar doit se voir
- 3 gousses XL, 19 à 20 cm : la gousse d'exception
Pourquoi ce coffret existe
Sur le marché de la vanille, presque personne n'écrit la longueur des gousses qu'il vend. C'est pourtant ce qui décide du prix et du rendu à l'assiette. Nous calibrons gousse par gousse à la jauge : ce coffret est la démonstration de ce que cela change.
La même vanille Bourbon, Vanilla planifolia, de la même récolte, cultivée et préparée par notre famille dans la région SAVA, au nord-est de Madagascar. Seule la longueur varie.
À qui il s'adresse
Au pâtissier qui veut choisir son calibre en connaissance de cause, et à qui veut offrir de la vanille sans se tromper de format.
Provenance
Origine : Madagascar
Cultivé par notre famille à Madagascar, sans intermédiaire.
Conservation
Au sec, à l'abri de la chaleur et de la lumière. Bien refermer après usage.
Dans la même collection
Quatorze mois de travail, huit étapes
De la fleur au colis
Le parcours d’une gousse de vanille chez nous, de la fleur pollinisée à la main jusqu’au carton qui part pour la France.
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Pollinisation La fleur
Elle s’ouvre un seul matin. Il faut la marier à la main, fleur après fleur, avant que le soleil monte.
Pollinisation manuelle d’une fleur de vanillier. Image d’illustration.
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Neuf mois sur la liane La gousse
Neuf mois accrochée à la liane. On coupe quand le bout jaunit, pas un jour avant.
Gousses vertes sur la liane, avant la coupe. Image d’illustration.
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Séchage au soleil Le soleil
Échaudées à l’eau chaude, les gousses sortent sur les nattes chaque matin. Elles brunissent et se plissent.
Séchage au soleil sur les nattes, région SAVA.
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Séchage lent L’ombre
L’après-midi, elles rentrent finir de sécher à l’abri. Ce va-et-vient dure des semaines.
Retour à l’abri pour le séchage lent, région SAVA.
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En malle L’affinage
Serrées en bottes, couchées dans le papier. Le parfum se rassemble pendant des mois.
Bottes rangées en malle pour l’affinage.
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Calibrage Le tri
Gousse par gousse, à la longueur et au grain. Chaque calibre part dans sa botte.
Tri et calibrage à l’atelier, Sambava.
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Atelier La mise en tube
Comptées, alignées, glissées une à une dans le verre. Gants, tablier, table nette.
Mise en tube, gousses comptées une à une.
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Export Le départ
Cartons pesés, numérotés, cerclés. Ils quittent Sambava pour la France.
Cartons numérotés, prêts pour l’export.
Notre famille cultive, prépare, trie et expédie. Entre la liane et votre cuisine, il n’y a personne d’autre.
Étapes 1 et 2 : images d’illustration libres de droit. Gousses vertes sur liane, photo RAJOELIMBOLOLONA Maryo Sebastieni, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons. Les six autres photos sont les nôtres, prises dans la région SAVA à Madagascar.
Le geste
Fendre et gratter
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Fendre dans la longueur
La pointe du couteau à mi-épaisseur, un seul passage d'un bout à l'autre.
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Gratter les graines
Le dos de la lame racle les deux moitiés. Ce noir, c'est le caviar.
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Infuser aussi la gousse
La peau vidée concentre le goût : elle va dans la crème avec les graines, on ne la jette pas.
Une gousse fendue et grattée parfume un litre de crème.
Du sachet à la balance
20 gousses ou 250 g ?
Calibre M
1 kg
≈ 250 gousses
Calibre
Nos quatre calibres, mesurés à la règle. Le sachet, lui, se vend au poids.
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Une gousse pèse
4g
Poids moyen d’une gousse de calibre M, mesuré sur nos sachets.
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250 g, c’est
≈63gousses
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Au kilo
≈250gousses
Et 500 g, c’est ≈ 125 gousses.
Le sachet dit son poids, et nous écrivons le calibre.
Nos gousses en éventail, gros plan sur la peau. Photographie de nos calibres, sans retouche.
Le givre
Ces cristaux blancs sur la gousse
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Ce que vous voyez
Un voile de fins cristaux blancs le long de la gousse. Secs, brillants, en traînées qui suivent les nervures.
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Ce que c'est
De la vanilline cristallisée, remontée du cœur de la gousse. Jamais de la moisissure : elle est duveteuse et sent le renfermé. Le givre, lui, sent la vanille.
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Ce qu'il faut faire
Rien. La gousse retourne dans son tube. C'est un signe de richesse, on ne la jette pas.
Le givre est un signe de richesse, pas un défaut.
Lire la fiche du wiki sur le givreProducteurs, pas revendeurs
Nos engagements
Notre famille cultive
De la pollinisation à la main jusqu'à l'affinage, tout se fait chez nous, dans la région SAVA au nord-est de Madagascar. Il n'y a personne entre notre terre et votre cuisine.
Du planteur à votre cuisine
Les gousses partent de France sous 48 h, en suivi, sous vide. Prix direct producteur, sans intermédiaire ni commissionnaire.
Le calibre est écrit
Chaque gousse est mesurée à la jauge et le calibre est écrit sur le sachet. Vous savez exactement ce que vous payez.
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