Réponse rapide : Les cuisines nordiques associent la cardamome à la cannelle, au gingembre et au clou de girofle dans le pain d'épices, la brioche du dimanche et le vin chaud de l'hiver. La cardamome ne fait pas partie de notre gamme, mais notre cannelle, notre gingembre et notre girofle de Madagascar retrouvent leur place dans ces recettes.
En Suède, en Norvège, au Danemark comme en Finlande, les épices occupent une place à part : elles marquent surtout l'hiver et les fêtes, plus que le quotidien. Le pain d'épices, la brioche à la cardamome et le vin chaud en sont les trois usages les plus visibles. Nous livrons déjà dans ces pays, et cette page situe les épices de ces recettes, avec respect pour des usages que nous ne prétendons pas réinventer, et la place qu'y tiennent nos propres épices de Madagascar.
Le pain d'épices du Nord : pepparkakor et pepperkaker
Les pepparkakor suédois et les pepperkaker norvégiens sont de fins biscuits croquants, levés au bicarbonate et parfumés d'un sirop de sucre épicé. Leur nom vient du mot « peppar », le poivre : c'était l'épice d'origine de ce biscuit, avant que la cannelle, le gingembre et le clou de girofle ne prennent le dessus. Une recette suédoise de 1755, due à Cajsa Warg, parfumait déjà ces petits biscuits de cardamome, de macis, de cannelle, de clou de girofle, de zeste d'orange amère, de zeste de citron et de grains de paradis.
Les recettes actuelles varient d'une famille à l'autre, mais la base reste stable : cannelle, gingembre et clou de girofle, avec le plus souvent de la cardamome. Trois de ces épices nous sont familières.
Le goût final tient à l'équilibre entre ces épices plus qu'à l'une d'elles en particulier : la cannelle apporte un fond sucré et chaud, le gingembre une pointe plus vive, le clou de girofle une note plus profonde, presque poivrée. La cardamome, quand elle est présente, ajoute un parfum citronné et résineux que ni la cannelle ni le gingembre ne reproduisent.
La brioche à la cardamome, à côté de la brioche à la cannelle
Le dimanche suédois a sa brioche : les kanelbullar, roulés à la cannelle, et les kardemummabullar, la même pâte levée, mais façonnée en nœud et parfumée à la cardamome plutôt qu'à la cannelle. La cardamome, originaire d'Inde, serait arrivée en Scandinavie par les routes commerciales des Vikings, via la Russie et Constantinople. Elle s'est installée dans la pâtisserie suédoise au fil du temps, au point que la Suède a compté, au XIXe siècle, parmi les plus gros consommateurs de cardamome par habitant. Les brioches, couronnes et gâteaux à la cardamome, eux, ne se sont généralisés que plus tard, au XXe siècle.
La cardamome n'entre pas dans notre gamme : c'est une épice que nous ne proposons pas, mais qui reste centrale dans cette pâtisserie nordique. Notre cannelle de Madagascar, elle, se prête directement à une version maison des kanelbullar, avec son parfum doux et un peu floral, propre à la cannelle de Ceylan.
Le vin chaud du Nord : le glögg
Le glögg scandinave est un vin chaud épicé, servi en hiver et souvent au moment de Noël. Son nom viendrait de « glödgat vin », littéralement un vin que l'on fait rougeoyer sur le feu, raccourci en « glögg ». Les versions les plus courantes infusent dans le vin des bâtons de cannelle, des gousses de cardamome, des clous de girofle, du gingembre frais et une lanière de zeste d'orange, parfois avec un peu de porto ou d'eau-de-vie. Les épices se glissent entières, jamais moulues, pour que le vin reste clair.
Le glögg se sert traditionnellement avec des raisins secs et des amandes effilées, déposés directement dans le verre. Certaines recettes remplacent une partie du vin par de l'eau-de-vie parfumée au carvi ou à l'aneth, deux épices que nous ne proposons pas non plus.
Pour une version maison avec nos produits, notre girofle, vendu en clous entiers, se glisse directement dans le vin. Notre cannelle et notre gingembre, vendus en poudre, se placent plutôt dans un sachet à infusion ou une boule à épices, pour les retirer avant de servir sans trouver de dépôt au fond du verre.
Nos épices de Madagascar dans ces recettes
Nous proposons notre cannelle, notre girofle et notre gingembre cultivés à Vangaindrano, dans le sud-est de Madagascar. La cardamome, le carvi et l'aneth, eux, restent des épices que nous ne vendons pas : des ingrédients courants de cette cuisine, mais pas des produits Vanille Désiré. Pour une version maison d'un pain d'épices ou d'un vin chaud, voyez notre pain d'épices maison et notre vin chaud aux épices de Madagascar, et pour l'ensemble des épices de la saison, les épices des pâtisseries de Noël. Composer son mélange d'épices maison donne une méthode pour doser et conserver un mélange, quelle que soit la cuisine visée.
Nos épices de Madagascar : cannelle, girofle et gingembre.
Questions fréquentes
La cardamome est-elle un produit Vanille Désiré ?
Non. La cardamome est une épice courante des cuisines nordiques, dans le pain d'épices comme dans la brioche du dimanche, mais elle ne fait pas partie de notre gamme.
Peut-on remplacer la cardamome par de la cannelle dans une brioche nordique ?
On peut le faire, mais le résultat change de nature : les kanelbullar à la cannelle et les kardemummabullar à la cardamome sont deux brioches distinctes, pas une variante l'une de l'autre.
Comment utiliser notre cannelle en poudre dans un vin chaud ?
Dans un sachet à infusion ou une boule à épices, plongé dans le vin chaud puis retiré avant de servir, pour éviter un dépôt de poudre au fond du verre.
Notre girofle convient-il pour un glögg ou un vin chaud ?
Oui. Nos clous de girofle entiers s'utilisent directement dans le vin chaud, comme dans les recettes traditionnelles de glögg.
L'équipe Vanille Désiré
