Réponse rapide : pour un litre de crème, de flan ou de glace, comptez 2 à 4 gousses de vanille Bourbon. Pour un litre de boisson ou d'infusion, 1 à 2 gousses. Pour un litre de rhum arrangé, 3 à 5 gousses. Le bas de chaque fourchette vaut pour une grande gousse, le haut pour une petite : une gousse XL porte beaucoup plus de graines qu'une S. Et dans tous les cas, la gousse fendue infuse avec ses graines, à couvert, hors du feu.
Le tableau de dosage, par préparation
Ce sont les trois repères que nous écrivons sur la fiche de nos gousses de vanille Bourbon. Ils valent pour une gousse entière, fendue et grattée, dont on met à infuser les graines et la peau.
| Préparation | Volume | Nombre de gousses |
|---|---|---|
| Crèmes, flans, glaces | 1 litre de lait ou de crème | 2 à 4 |
| Boissons et infusions | 1 litre | 1 à 2 |
| Rhum arrangé | 1 litre de rhum | 3 à 5 |
Pour un demi-litre, divisez par deux : une gousse pour un demi-litre de crème ou de lait donne déjà une vanille franche. Quand la vanille est le sujet du dessert, crème anglaise, glace, on vise le haut de la fourchette. Quand elle accompagne, riz au lait, compote, on reste en bas.
Pourquoi le calibre change le dosage
Une recette qui dit « une gousse » ne dit pas laquelle. Nos gousses sont triées en quatre calibres, selon leur longueur : S de 10 à 12 cm, M de 13 à 15 cm, L de 16 à 18 cm, XL de 19 à 20 cm. C'est la même vanille Bourbon, Vanilla planifolia, de la même récolte, cultivée et préparée par notre famille dans la région SAVA, au nord-est de Madagascar. Seule la longueur change.
Or la longueur, c'est de la matière. À variété et récolte égales, une gousse de 19 cm porte deux fois plus de graines qu'une gousse de 11 cm. À nombre égal de gousses, vous mettez donc deux fois plus de caviar dans votre litre de lait avec des XL qu'avec des S. C'est pour cela que nos repères sont des fourchettes et non des chiffres ronds : le bas vaut pour les grandes gousses, le haut pour les petites.
En pratique, avec des M, le calibre de la pâtisserie du quotidien, on se place au milieu. Avec des L ou des XL, on compte moins de gousses. Avec des S, on en compte plus, et c'est souvent le meilleur calcul pour une infusion, un sucre vanillé ou un rhum, où seule la matière compte. Les quatre calibres et leur prix à l'unité sont côte à côte sur la fiche gousses de vanille Bourbon, et nous expliquons ce que vous payez dans chacun d'eux dans combien coûte vraiment une gousse de vanille.
Un mot pour ne pas confondre : le calibre est une longueur, le grade est un tri sur l'humidité et l'aspect. Au détail, nous ne vendons que du Gourmet, la gousse souple qui se fend au couteau. Gourmet, TK, Rouge et Cuts sont expliqués dans notre fiche sur les grades de vanille.
Comment infuser pour tout extraire
Le dosage ne fait pas tout. Le geste tient en quatre temps.
- Fendre. Posez la gousse à plat, la pointe du couteau à une extrémité, et ouvrez-la sur toute la longueur. Une gousse souple s'ouvre sans se déchirer. Si elle craque sous la lame, elle a séché : relisez nos conseils pour conserver les gousses.
- Gratter. Le dos de la lame racle l'intérieur d'un bout à l'autre. Cette pâte noire de graines, c'est le caviar de vanille. Il va directement dans le liquide.
- Infuser la gousse aussi. La peau vidée n'est pas un déchet, elle porte une grande part du parfum. Elle rejoint le caviar dans le lait ou la crème.
- À couvert, hors du feu. Portez le liquide au frémissement, coupez le feu, couvrez, et laissez tirer le temps que le liquide tiédisse. La chaleur ouvre la gousse, le couvercle garde ce qui s'évapore. Retirez la gousse au moment de poursuivre la recette.
Pour une glace ou une crème anglaise, on peut aller plus loin : infuser la veille, laisser la gousse dans le liquide au froid toute la nuit, et ne la retirer que le lendemain. C'est la façon la plus sûre de tirer tout ce qu'une gousse peut donner sans en ajouter une seconde.
Dans un rhum arrangé, la logique est différente : on fend la gousse dans la longueur, on la laisse entière dans la bouteille, et l'alcool fait le travail lentement, en semaines plutôt qu'en minutes. Le détail est dans notre fiche sur le rhum arrangé à la vanille.
Les erreurs courantes
Faire bouillir longtemps
Ce qui parfume dans la vanille est volatil. À gros bouillons, sans couvercle, une partie du parfum part avec la vapeur, et ce qui reste prend un goût plus lourd, moins fin. Le frémissement suffit à ouvrir la gousse, le couvercle fait le reste. Si la recette impose une longue cuisson, comme un riz au lait, on garde un feu doux et un couvercle.
Jeter la gousse une fois grattée
C'est l'erreur la plus fréquente, et la plus coûteuse. Beaucoup de recettes ne parlent que des graines, et la gousse vidée finit à la poubelle. Or la peau parfume autant que le caviar, et elle donne à l'infusion sa longueur en bouche. Une gousse grattée va toujours dans le liquide avec ses graines.
Doser au poids sans regarder le calibre
Peser semble plus précis que compter, et c'est vrai pour un atelier. Mais un poids ne dit pas combien de gousses il contient : à poids égal, un sachet de S compte beaucoup plus de gousses qu'un sachet de XL. Une recette écrite en gousses suppose un calibre. Avant de la convertir en grammes, regardez lequel, puis ajustez dans la fourchette.
Compenser une infusion trop courte par une gousse de plus
Une crème qui manque de vanille manque le plus souvent de temps, pas de gousses. Avant d'ouvrir une seconde gousse, réchauffez au frémissement avec la première, couvrez, et laissez tirer à nouveau hors du feu.
Réutiliser une gousse infusée
Une gousse qui a infusé un litre de lait n'a pas tout donné. Rincez-la à l'eau claire, essuyez-la, laissez-la sécher à l'air sur une assiette, puis choisissez sa seconde vie.
- Le sucre vanillé. Glissez la gousse sèche dans un pot de sucre fermé. En quelques semaines, le sucre prend le parfum, et il sert ensuite pour les crêpes, les biscuits, le café. On y ajoute chaque nouvelle gousse infusée : le pot ne fait que gagner en force.
- L'alcool. Une gousse déjà infusée, fendue, dans une petite bouteille de rhum ou de vodka, donne au fil des mois un extrait maison pour parfumer une pâte à gâteau.
- Une seconde infusion. Possible, dans un lait chaud ou une compote, mais elle rend nettement moins que la première. Pour un dessert où la vanille est le sujet, prenez une gousse neuve.
Une gousse qui se couvre d'un voile blanc dans le pot de sucre n'a rien d'inquiétant : ce sont des cristaux de vanilline, un signe de richesse. Nous l'expliquons dans le givre sur une gousse de vanille.
Questions fréquentes
Faut-il plus de gousses pour une glace que pour un flan ?
Le repère est le même, 2 à 4 gousses par litre, mais la glace se place en haut de la fourchette. Le froid tasse les arômes : une base qui semble juste à tiède paraîtra discrète une fois glacée. Le flan, servi frais mais pas glacé, se contente du milieu.
Une gousse givrée se dose-t-elle autrement ?
Non. Le givre est de la vanilline cristallisée en surface, pas de la moisissure, et il ne se retire pas. Une gousse givrée se dose dans la même fourchette, et le givre part dans l'infusion avec le reste.
Quel calibre choisir si je ne fais que des infusions ?
Le S. Dans une infusion, seule la matière compte, personne ne voit la gousse. C'est la gousse la moins chère à l'unité, et on en compte simplement une de plus dans la fourchette. Toutes nos gousses, et ce qui en sort, sont réunies dans la collection vanille Bourbon. Le reste de nos fiches est rangé dans le Wiki.
