Réponse rapide : un grade de vanille n'est pas une note de dégustation, c'est un tri. Il classe la gousse selon son humidité, son aspect et sa longueur. Le Gourmet Grade A tient 30 à 38 % d'humidité, reste entier, sans gousse fendue dans le lot, et se fend au couteau. Le TK, que le négoce écrit aussi Rouge TK, plafonne à 32 % d'humidité et compte environ la moitié de gousses déjà fendues. La Rouge US/EUR plafonne à 30 % et part à l'extraction. Les Cuts sont des morceaux, 18 % au maximum. Plus le grade est humide et entier, plus il coûte cher au kilo, et plus une part de ce kilo est de l'eau.
Un grade, c'est un panier, pas un jugement
Le tri se fait sur des tables, à la main, après l'affinage. La gousse passe entre les doigts : on la plie, on la sent, on la couche contre une règle en bois, et elle tombe dans l'un des quatre paniers. Le grade est le nom de ce panier. Rien de plus.
C'est important à comprendre parce que le mot « grade » laisse croire à une hiérarchie de goût. Il n'en est rien. Une gousse Rouge issue de la même liane, le même jour, que sa voisine Gourmet, porte la même vanille. Elle s'est simplement ouverte en mûrissant, ou elle a perdu quelques points d'humidité de plus au séchoir. Ce qui change, c'est ce qu'on peut en faire, et donc ce qu'elle vaut.
Notre famille cultive dans la région SAVA, au nord-est de Madagascar, et entre la récolte et la vente il s'écoule six à huit mois. Échaudage dans l'eau chaude, étuvage en malle, séchage au soleil du matin puis à l'ombre, affinage en malles pendant des mois. Le grade ne se décide qu'au bout de cette chaîne, quand la gousse a fini de bouger.
Gourmet Grade A : la gousse que l'on fend
Humidité de 30 à 38 %, vanilline de 1,4 à 3 %, et aucune gousse fendue dans le lot. Brun foncé uniforme, souple au point de s'enrouler autour du doigt sans casser, légèrement grasse au toucher.
C'est le seul grade qui supporte le geste de la pâtisserie : on la fend d'un bout à l'autre au couteau, on racle le caviar, on remet la gousse vide à infuser. Une gousse trop sèche se déchire sous la lame et le caviar reste collé dedans.
Au détail, nos calibres suivent la longueur : S de 10 à 12 cm, M de 13 à 15 cm, L de 16 à 18 cm, XL de 19 à 20 cm. La longueur n'ajoute pas de parfum au gramme, elle ajoute du confort et de la matière par gousse. Sur notre fiche gousses de vanille Bourbon, la gousse à l'unité va de 1,90 € en S à 4,90 € en XL, et le kilo de 165 € en S à 284 € en XL. Le même produit, trié autrement.
Un point que peu de gens font : à 34 % d'humidité, un kilo de Gourmet contient environ 340 g d'eau. Vous payez cette eau. Et vous avez raison de la payer, parce que c'est elle qui rend la gousse fendable et qui porte sa souplesse. Mais il faut le savoir avant de comparer deux prix au kilo.
TK : plus sec, et à moitié fendu
Humidité de 32 % au maximum, vanilline de 1,4 à 3 %, et environ la moitié du lot en gousses fendues sur la longueur. TK est un sigle de négoce, écrit aussi Rouge TK, et nous ne lui connaissons pas de signification officielle qui mérite d'être répétée.
Le TK se plie encore, mais il craque plus vite, et la fente change le travail : une gousse déjà ouverte livre son caviar au liquide sans qu'on ait à la fendre. C'est le choix des glaciers artisans et des biscuitiers, pour l'infusion en crème et en lait, l'extrait, le sirop, la poudre, le sucre.
Son intérêt est aussi arithmétique. À longueur égale, une gousse TK pèse moins qu'une Gourmet parce qu'elle porte moins d'eau. Un kilo de TK contient donc plus de gousses, et plus de matière sèche aromatique, pour un prix au kilo inférieur à palier égal. Pour un atelier qui infuse ou qui macère, c'est très souvent le meilleur rapport du catalogue. Pour un pâtissier qui fend une gousse entière devant le client, non : il lui faut du Gourmet.
Rouge : la gousse d'extraction
Humidité de 30 % au maximum, vanilline de 1,4 à 3 %. Couleur brun-rouge à acajou, souvent plus claire, et là aussi une moitié de gousses fendues environ.
Une gousse s'ouvre parce qu'elle a été laissée à mûrir un peu plus sur la liane. C'est un accident de calendrier, pas un défaut de culture. Elle a exactement le parfum de ses voisines. Simplement, on ne peut plus la présenter en tube de verre.
La Rouge est le standard des ateliers d'extraits et des laboratoires : extraits alcooliques, sirops, sucres vanillés, macérations, glaces. C'est le grade du parfum au meilleur coût quand l'apparence n'entre pas en jeu. À palier égal, son prix au kilo se situe nettement sous le TK.
Cuts : les coupes
Des morceaux. Sections courtes, gousses cassées, extrémités. Humidité de 18 % au maximum, donc nettement plus sec que les trois autres grades, et vanilline de 0,8 à 1,8 %, en dessous de la fourchette des gousses entières.
Usage : extraction industrielle, poudre, macération en grand volume. C'est le prix au kilo le plus bas des quatre, et il n'y a rien à trier à réception, tout est matière utile. C'est aussi le grade qu'il faut acheter sur analyse plutôt qu'à l'œil. Les nôtres sortent de nos propres tris et partent en sacs tissés de 25 kg, numérotés, avec leur analyse de laboratoire : vanilline par HPLC, humidité par Karl Fischer.
Comparer les grades sans se tromper
La faute classique consiste à mettre côte à côte quatre prix au kilo et à choisir le plus bas. Le bon calcul est le prix du parfum, pas le prix de la matière.
Trois réflexes. Un : ramenez toujours au poids sec, en retirant l'humidité annoncée. Deux : demandez-vous si le geste exige une gousse entière et intacte, car si oui le débat est clos, ce sera du Gourmet, le seul grade sans gousse fendue. Trois : pour les infusions et les extraits, testez un dosage sur un litre avant d'engager un palier entier, la différence de rendement entre grades se voit en une nuit de macération.
Un mot de vocabulaire pour ceux qui achètent à l'export : en anglais, une gousse de vanille se dit bean. Pas pod, et surtout pas clove, qui désigne le clou de girofle. Une facture qui annonce des « cloves » ne parle pas de vanille, elle parle de girofle, où le mot est cette fois le bon.
Ce que nous vendons, et sous quelle forme
En gousses entières de Bourbon, nous ne vendons au détail que du Gourmet Grade A, calibré S, M, L ou XL. C'est un choix : un particulier qui achète cinq gousses veut pouvoir les fendre. La collection vanille Bourbon réunit ces gousses et ce qui en sort, extrait, poudre, sucre et caviar. Elle abrite aussi la vanille Pompona, qui est une autre espèce et ne se lit pas dans cette grille de grades.
Le TK, la Rouge et les Cuts sont des grades de volume, réunis sur notre page vanille au kilo. Les paliers ne commencent pas au même endroit : le Gourmet part de 1 kg, le TK et la Rouge de 5 kg, les Cuts par sacs de 25 kg. Chaque lot voyage numéroté, avec son analyse de laboratoire, vanilline par HPLC et humidité par Karl Fischer, son certificat phytosanitaire et son certificat d'origine, selon la norme NF ISO 5565-2.
Pour aller plus loin, deux lectures utiles : bien choisir sa vanille Bourbon, qui détaille les critères de main et de nez, et conserver et préparer les gousses, parce qu'un Gourmet mal stocké perd son humidité et devient rapidement impossible à fendre proprement. Le reste de nos fiches est rangé dans le Wiki.
Questions fréquentes
Le Gourmet Grade A est-il meilleur au goût que le TK ?
Non, pas à matière sèche égale. La vanille est la même, issue des mêmes lianes, et les deux grades affichent la même fourchette de vanilline, 1,4 à 3 %. Le Gourmet est meilleur pour un usage précis, celui où l'on fend la gousse et où l'on gratte le caviar. Pour une crème infusée ou un extrait, un TK bien choisi donne un résultat équivalent, souvent pour moins cher, et ses gousses déjà fendues infusent même plus vite.
Comment savoir si une gousse est vraiment à 30 % d'humidité ?
La mesure sérieuse est instrumentale : en laboratoire, la teneur en eau se dose par Karl Fischer, et c'est ce chiffre que nous publions pour chaque lot. La voie gravimétrique, peser un échantillon puis le passer à l'étuve jusqu'à masse constante, donne le même ordre d'idée. À la main, on n'obtient qu'une estimation : une gousse qui s'enroule autour du doigt sans marquer ni craquer est dans la zone haute, une gousse qui craque à l'enroulement est descendue plus bas. Exigez le chiffre du lot par écrit sur un achat au kilo.
Peut-on acheter de la Rouge ou des Cuts en petite quantité ?
Non, ce sont des grades de volume : la Rouge démarre à 5 kg et les Cuts se vendent par sacs de 25 kg. Pour une petite quantité, deux voies. Demandez un échantillon depuis la page vanille au kilo, en précisant votre usage, macération, poudre ou infusion, et le volume annuel que vous visez. Ou testez d'abord du Gourmet au poids sur la boutique, en 250 g ou 500 g. Nous orientons vers le grade le moins cher qui fait le travail, pas vers le plus cher.
