Réponse rapide : pour un litre de rhum, comptez 3 à 5 gousses de vanille Bourbon, fendues dans la longueur et laissées entières dans la bouteille. Le bas de la fourchette vaut pour une grande gousse, le haut pour une petite. Un calibre S suffit : dans l'alcool, personne ne regarde la gousse, seule sa matière compte. Sucrez selon le goût, fermez, rangez à l'abri de la lumière, puis attendez. Quelques semaines pour une première dégustation, quelques mois pour une bouteille vraiment ronde.
Une bouteille, quelques gousses, et du temps
Le rhum arrangé est la préparation la plus simple que l'on puisse faire avec une gousse de vanille. Pas de cuisson, pas de tour de main : une bouteille, un alcool, des gousses fendues, et de la patience. L'alcool travaille à froid, lentement, et tire de la gousse ce qu'une crème chaude n'a pas le temps de prendre.
Notre famille cultive et prépare cette vanille dans la région SAVA, au nord-est de Madagascar. Là-bas, une gousse fendue dans une bouteille n'est pas une recette, c'est un geste de maison : on la met de côté, on la laisse faire, on la ressort pour une occasion.
Quelle gousse choisir
Le calibre S suffit
Nos gousses de vanille Bourbon, Vanilla planifolia, sont triées en quatre calibres selon leur longueur, de S, 10 à 12 cm, à XL, 19 à 20 cm. C'est la même vanille, de la même récolte ; seule la matière par gousse change : une gousse de 19 cm porte deux fois plus de graines qu'une gousse de 11 cm.
Pour un rhum arrangé, la beauté de la gousse n'entre pas en ligne de compte : elle passera des mois au fond d'une bouteille. Sur notre fiche gousses de vanille Bourbon, le calibre S est décrit pour ce qu'il est : la gousse à infuser, à glisser dans un sucre vanillé ou dans un rhum arrangé, la moins chère à l'unité. On en compte simplement une ou deux de plus dans la fourchette ; avec des L ou des XL, on reste en bas.
Ce que vous payez dans chaque calibre est expliqué dans combien coûte vraiment une gousse de vanille, et ce que veut dire le tri dans les grades de vanille.
Une gousse fendue infuse plus vite
Une gousse entière et fermée donne peu à l'alcool : sa peau le freine. Fendue d'un bout à l'autre, elle expose son caviar et l'intérieur de sa chair, et l'infusion démarre tout de suite. Inutile de gratter les graines à part : la gousse ouverte travaille avec tout ce qu'elle contient.
La gousse doit être souple, brune, parfumée de près. Une gousse qui a séché donnera moins, mais ne gâchera rien : on en ajoute une. Nos conseils pour la garder en état sont dans conserver et préparer les gousses.
La méthode, gousse par gousse
- Choisir la bouteille. Une bouteille ou un bocal en verre, propre et sec, qui ferme bien.
- Choisir le rhum. Un rhum que vous appréciez déjà nature. Un blanc laisse toute la place à la vanille ; un ambré apporte ses propres notes de bois, et la vanille y sera plus discrète.
- Fendre. Posez la gousse à plat, piquez la pointe du couteau près d'une extrémité et fendez dans la longueur, sans la couper en deux. Ne rincez pas la gousse : vous laveriez la partie la plus parfumée.
- Mettre en bouteille. Glissez les gousses fendues, 3 à 5 par litre. Elles doivent rester sous le niveau de l'alcool : une gousse qui dépasse sèche et ne donne rien. Si la bouteille est courte, coupez la gousse en deux tronçons.
- Sucrer selon le goût. Le sucre est facultatif. Certains n'en mettent pas, d'autres ajoutent du sucre de canne, en poudre ou en sirop. Allez-y doucement, on peut toujours en remettre, jamais en retirer : le mieux est de sucrer après une première dégustation.
- Fermer et ranger. Bouchon bien serré, bouteille dans un placard fermé, à température ambiante, loin de la lumière.
- Attendre, et retourner. De temps en temps, retournez doucement la bouteille pour remettre l'alcool et la gousse en contact. Inutile de secouer.
- Goûter. Une cuillère au bout de quelques semaines, puis plus tard. C'est vous qui décidez quand la bouteille est prête.
Combien de temps : des semaines, puis des mois
Il n'y a pas de bonne date, il y a un goût que l'on attend. Les premières semaines, le rhum prend la couleur et l'odeur de la vanille, mais les deux restent côte à côte : l'alcool d'un côté, la vanille de l'autre. Avec les mois, ils se fondent. Le rhum s'arrondit, la vanille passe du parfum à la saveur, et la longueur en bouche s'installe. Plus c'est long, plus c'est rond.
Goûtez plutôt que de compter, sans ouvrir la bouteille tous les jours : chaque ouverture laisse partir une part des arômes. Quand le rhum vous plaît, deux voies : laisser les gousses, elles continueront de donner doucement, ou les retirer et transvaser dans une bouteille propre pour le garder à ce point.
Si le résultat semble léger, la cause est presque toujours le temps, pas la quantité : attendez avant d'ajouter une gousse. Nos repères pour les crèmes, les glaces et les boissons sont réunis dans notre guide de dosage.
Les accords : ananas, cannelle, poivre sauvage
La vanille seule fait un rhum arrangé complet. Mais elle aime la compagnie, à condition de rester la voix principale.
- L'ananas. Des morceaux de fruit frais, bien mûr, avec les gousses : le sucre et l'acidité du fruit répondent à la rondeur de la vanille. Avec un fruit frais, on goûte plus tôt.
- La cannelle. Un bâton de cannelle de Madagascar, entier, jamais en poudre, qui troublerait le rhum. Notre famille la cultive à Vangaindrano, dans le sud-est de l'île. Sa chaleur boisée se marie sans effort à la vanille.
- Le poivre sauvage. Quelques grains de poivre sauvage Voatsiperifery, entiers, pour une pointe d'agrume et de bois en fin de bouche. Une petite pincée suffit : le poivre prend vite le dessus.
Pour un rhum plus épicé, où la vanille devient une voix parmi d'autres, lisez notre fiche sur le punch épicé de Madagascar.
Conserver la bouteille, et le givre
Une fois prêt, le rhum arrangé se garde comme un alcool : bouteille bien fermée, à l'abri de la lumière, à température ambiante. Les gousses retirées ne sont pas perdues : séchées à l'air, elles parfument un pot de sucre.
Un mot sur le givre. Il arrive qu'une gousse, dans son tube ou son sachet, se couvre d'un voile blanc et brillant le long des nervures. Ce n'est pas de la moisissure : c'est de la vanilline cristallisée, le composé aromatique principal de la vanille, remonté à la surface. Un signe de richesse, et pour un rhum arrangé une aubaine : ces cristaux se dissolvent dans l'alcool. Ne rincez jamais une gousse givrée. Pour distinguer le givre d'une vraie moisissure, lisez le givre sur une gousse de vanille.
Questions fréquentes
Faut-il gratter le caviar avant de mettre la gousse dans le rhum ?
Non. Fendez la gousse et mettez-la entière : dans l'alcool, la gousse ouverte donne ses graines et sa chair sans qu'on ait à les séparer. Le caviar gratté à part est le geste de la pâtisserie, expliqué dans le caviar de vanille.
Peut-on utiliser une gousse déjà infusée dans une crème ?
Oui, en seconde vie. Rincée et séchée, une gousse qui a déjà infusé un lait donne encore, mais nettement moins. Pour une bouteille que l'on attend des mois, nous préférons des gousses neuves.
Quelle vanille pour un rhum arrangé, Bourbon ou Pompona ?
La Bourbon est la vanille du rhum arrangé tel qu'on le fait chez nous. La Pompona, dont les gousses font 20 à 25 cm, en donne une lecture différente. La Bourbon reste le repère sûr.
Nos gousses, et tout ce qui en sort, sont réunies dans la collection vanille Bourbon. Le reste de nos fiches est rangé dans le Wiki.
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
