Réponse rapide : Pour commencer avec les épices de Madagascar, un trio curry, curcuma et gingembre couvre beaucoup de plats salés, un poivre noir sert de base à table, et la vanille se garde à part côté sucré. Mieux vaut utiliser chaque épice seule avant de les combiner.
Face à une gamme d'épices et de poivres de Madagascar, difficile de savoir par quoi commencer. Cette page propose un point de départ simple, pensé pour une cuisine de tous les jours plutôt que pour un placard déjà bien rempli : un trio d'épices qui couvre beaucoup de plats, un poivre pour la table, et la vanille à part. Notre page pilier sur les épices de Madagascar présente ensuite l'ensemble de la gamme, pour qui veut aller plus loin.
Le curry, le curcuma et le gingembre : un trio qui couvre beaucoup de plats
Avec ces trois références, on couvre déjà une grande partie des plats salés de tous les jours : légumes rôtis ou mijotés, riz, volaille, poissons, légumineuses. Le curcuma donne une base colorée et légèrement terreuse ; le gingembre apporte une note plus vive et plus fraîche ; le curry, qui est un mélange de plusieurs épices, réunit un peu des deux et quelques autres saveurs en une seule pincée. On peut utiliser chacun seul, ou les combiner : faire revenir l'oignon avec un peu de curry et de curcuma en début de cuisson, puis ajouter le gingembre un peu plus tard pour qu'il garde du relief, est un geste simple à reproduire sur beaucoup de recettes.
Le curry, un mélange plutôt qu'une épice seule
Le curry que l'on trouve en sachet n'est pas une plante en particulier, mais un mélange de plusieurs épices assemblées ensemble. Le principe vient de la cuisine anglo-indienne : un mélange prêt à l'emploi, pour retrouver le goût des plats indiens sans réunir chaque épice séparément. Notre curry de Madagascar suit la même logique de mélange prêt à l'emploi, assemblé à partir de plusieurs épices de notre gamme.
Le poivre noir, la base qui revient partout
Pour qui ne garde qu'un seul poivre dans la cuisine, le poivre noir reste le plus polyvalent : il convient à peu près à tout, de la viande aux légumes, et se moud à la minute pour garder le plus de parfum. Les autres poivres de notre gamme, le poivre blanc, plus discret à l'œil et un peu plus rond, et le poivre sauvage, cueilli en forêt et plus marqué, se découvrent ensuite, une fois le poivre noir déjà familier. Notre pack découverte réunit trois poivres et de la vanille, pour comparer leurs profils sans acheter chaque référence séparément.
La vanille, un univers à part
La vanille ne se range pas avec les épices salées : elle appartient au registre sucré, et se choisit et se dose différemment. Une gousse, un extrait ou une poudre suffisent pour commencer, avant d'explorer le reste de la gamme vanille le jour où l'envie s'en présente.
Ajouter une épice à la fois
Pour apprendre à reconnaître le goût de chaque épice, mieux vaut les utiliser une à la fois au début, avant de les combiner. Une pincée de curcuma seul dans un plat simple, puis une pincée de gingembre seul dans un autre, donnent une idée plus nette de ce que chacun apporte que s'ils sont mélangés dès le départ dans une même recette compliquée. Une fois ces goûts repérés, les combiner dans le trio, ou avec le poivre et la vanille, devient plus facile à doser.
D'où viennent nos épices
Notre famille cultive le curcuma, le gingembre et le poivre noir à Vangaindrano, dans le sud-est de Madagascar ; le poivre sauvage y est cueilli en forêt, il n'est pas cultivé. Notre curry, assemblé à partir de plusieurs épices de la même région, en vient aussi. Notre famille cultive et prépare la vanille dans la région SAVA, au nord-est de l'île.
Questions fréquentes
Par quelles épices commencer en cuisine malgache ?
Un trio curry, curcuma et gingembre couvre une grande partie des plats salés de tous les jours (légumes, riz, volaille, poissons, légumineuses), à compléter par un poivre pour la table et la vanille à part pour le sucré.
Le curry est-il une épice à part entière ?
Non : le curry est un mélange de plusieurs épices assemblées ensemble, sur le principe de la cuisine anglo-indienne, et notre curry de Madagascar suit la même logique de mélange prêt à l'emploi.
Quel poivre choisir pour commencer ?
Le poivre noir convient à peu près à tout, de la viande aux légumes, et se moud à la minute ; le poivre blanc, plus discret et rond, et le poivre sauvage, cueilli en forêt et plus marqué, se découvrent ensuite.
Faut-il mélanger les épices dès le début ?
Non : mieux vaut utiliser chaque épice une à la fois au début, pour en reconnaître le goût, avant de les combiner dans le trio ou avec le poivre et la vanille.
Nos produits pour aller plus loin : Trio curry, curcuma et gingembre de Madagascar · Pack découverte, trois poivres et vanille
Pour l'ensemble de la gamme, voir notre page sur les épices de Madagascar.
L'équipe Vanille Désiré
