Réponse rapide : En boulangerie sucrée et viennoiserie, la poudre de vanille se mêle à la farine ou au sucre avant le pétrissage, sans ajouter de liquide ; la gousse ou le caviar parfument plutôt les crèmes de garniture, comme la crème pâtissière ; l'extrait s'ajoute aux liquides de la pâte ou d'un glaçage.
Le pain de tous les jours se prépare sans vanille : farine, eau, sel et levure suffisent. La vanille trouve sa place dans la boulangerie sucrée et dans la viennoiserie, de la brioche aux pains au lait, du croissant au pain aux raisins. Cette page décrit comment l'intégrer selon la forme choisie, dans la pâte elle-même ou dans la garniture qui l'accompagne.
Boulangerie sucrée et viennoiserie : deux usages de la vanille
Dans une brioche, un kouglof ou des pains au lait, la vanille parfume la pâte dès le pétrissage. Dans une viennoiserie fourrée, comme un pain aux raisins, un chausson ou un escargot, c'est souvent la garniture, une crème pâtissière, qui porte l'arôme. Le feuilletage d'un croissant ou d'un pain au chocolat reste généralement nu : la vanille y apparaît surtout par la crème qui l'accompagne au moment de servir, pas dans la pâte feuilletée elle-même.
La poudre de vanille, mêlée à la farine ou au sucre
Pour une pâte levée, la poudre de vanille a un avantage simple : elle n'ajoute aucun liquide. Dans une pâte à brioche ou à pain au lait, où l'équilibre entre farine et liquide compte pour la texture finale, on la mêle directement à la farine ou au sucre avant de commencer le pétrissage. Elle se répartit ensuite dans toute la masse au fil du mélange, sans geste supplémentaire. Voir la poudre de vanille Bourbon.
La gousse et le caviar dans les crèmes de garniture
Pour une crème pâtissière destinée à garnir une viennoiserie, on part d'une gousse fendue et grattée, infusée dans le lait chaud avant de monter la crème. Notre recette de crème pâtissière à la vanille détaille les étapes, et notre page sur la crème anglaise à la vanille explique le même principe d'infusion pour une base plus liquide. Le caviar de vanille convient quand on veut les petits grains noirs visibles dans la crème sans garder ni retirer de gousse entière : il s'incorpore directement, en fin de préparation. Voir le caviar de vanille.
L'extrait de vanille dans une pâte ou un glaçage
L'extrait de vanille se compose de gousses macérées dans un alcool alimentaire, sans eau ni sucre ajoutés. Dans une pâte qui passe au four, une bonne partie de cet alcool s'évapore à la cuisson, davantage encore si la température est élevée et la cuisson longue, mais jamais totalement. Pour une pâte à brioche ou à pain au lait, on verse l'extrait avec les liquides de la recette, lait ou œufs, avant le pétrissage. Pour un glaçage qui n'est pas cuit après application, comme un nappage au sucre glace sur une viennoiserie refroidie, on en ajoute quelques gouttes directement dans le mélange liquide. Voir l'extrait de vanille Bourbon.
Trois exemples concrets
Une brioche vanillée
La poudre de vanille se mêle au sucre, puis au reste des ingrédients secs, avant que le beurre et les œufs ne rejoignent la pâte. Le pétrissage répartit le parfum dans toute la mie.
Des pains au lait
L'extrait de vanille s'ajoute au lait tiède ou aux œufs battus, en même temps que les autres liquides de la recette, avant de former la pâte.
Des escargots ou des pains aux raisins
La crème pâtissière qui garnit la pâte feuilletée se prépare à part, avec une gousse fendue infusée dans le lait, puis s'étale sur la pâte avant le façonnage et la deuxième pousse.
Après la crème, garder la gousse
Une gousse qui a infusé dans une crème pâtissière garde encore du parfum. Rincée puis séchée, elle peut parfumer un pot de sucre pour une prochaine fournée : notre page sur le sucre vanillé maison explique la méthode. Pour tout ce que l'on peut encore faire d'une gousse déjà grattée, voyez que faire des gousses de vanille déjà grattées.
Questions fréquentes
Comment ajouter la vanille en poudre dans une pâte à brioche ?
On la mêle directement à la farine ou au sucre avant de commencer le pétrissage, car elle n'ajoute aucun liquide et se répartit dans toute la masse au fil du mélange.
Faut-il utiliser une gousse ou de l'extrait pour une crème pâtissière ?
La gousse, fendue et grattée, infuse dans le lait chaud avant de monter la crème ; le caviar de vanille convient quand on veut des petits grains visibles sans garder ni retirer de gousse entière.
L'alcool de l'extrait de vanille disparaît-il complètement à la cuisson ?
Non : une bonne partie s'évapore à la cuisson, davantage si la température est élevée et la cuisson longue, mais jamais totalement.
Que faire d'une gousse de vanille après l'avoir utilisée dans une crème pâtissière ?
Rincée puis séchée, elle garde encore du parfum et peut parfumer un pot de sucre pour une prochaine fournée.
Nos produits pour la boulangerie et la viennoiserie
Gousses de vanille Bourbon de Madagascar · Vanille Bourbon de Madagascar en poudre · Extrait de vanille Bourbon de Madagascar · Caviar de vanille Bourbon de Madagascar
Pour aller plus loin
- Vanille et volumes professionnels, calibre et coût par portion : la vanille en pâtisserie professionnelle.
- Combien de vanille mettre selon la préparation : le dosage de la vanille.
- Fendre et gratter une gousse pas à pas : utiliser une gousse de vanille.
D'où vient cette vanille
Notre famille cultive et prépare cette vanille dans la région SAVA, au nord-est de Madagascar. Elle est ensuite expédiée par nos soins, sans intermédiaire entre notre terre et votre cuisine.
L'équipe Vanille Désiré
