Respuesta rápida: para un litro de crema, flan o helado, cuente de 2 a 4 vainas de vainilla Bourbon. Para un litro de bebida o infusión, de 1 a 2 vainas. Para un litro de ron con especias, de 3 a 5 vainas. El extremo bajo de cada horquilla vale para una vaina grande, el alto para una pequeña: una vaina XL lleva muchas más semillas que una S. Y en todos los casos, la vaina abierta infusiona con sus semillas, tapada, fuera del fuego.
La tabla de dosis, por preparación
Estas son las tres referencias que escribimos en la ficha de nuestras vainas de vainilla Bourbon. Valen para una vaina entera, abierta y raspada, cuyas semillas y piel se dejan infusionar.
| Preparación | Volumen | Número de vainas |
|---|---|---|
| Cremas, flanes, helados | 1 litro de leche o de crema | 2 a 4 |
| Bebidas e infusiones | 1 litro | 1 a 2 |
| Ron con especias | 1 litro de ron | 3 a 5 |
Para medio litro, divida por dos: una vaina para medio litro de crema o de leche ya da una vainilla franca. Cuando la vainilla es el tema del postre, natillas, helado, apunte a la parte alta de la horquilla. Cuando acompaña, arroz con leche, compota, quédese en la parte baja.
Por qué el calibre cambia la dosis
Una receta que dice «una vaina» no dice cuál. Nuestras vainas se clasifican en cuatro calibres, según su longitud: S de 10 a 12 cm, M de 13 a 15 cm, L de 16 a 18 cm, XL de 19 a 20 cm. Es la misma vainilla Bourbon, Vanilla planifolia, de la misma cosecha, cultivada y preparada por nuestra familia en la región SAVA, al noreste de Madagascar. Solo cambia la longitud.
Y la longitud es materia. A igualdad de variedad y de cosecha, una vaina de 19 cm lleva el doble de semillas que una vaina de 11 cm. A igual número de vainas, usted pone por tanto el doble de caviar en su litro de leche con XL que con S. Por eso nuestras referencias son horquillas y no cifras redondas: la parte baja vale para las vainas grandes, la alta para las pequeñas.
En la práctica, con M, el calibre de la repostería cotidiana, se sitúa en el medio. Con L o XL, se cuentan menos vainas. Con S, se cuentan más, y suele ser el mejor cálculo para una infusión, un azúcar avainillado o un ron, donde solo cuenta la materia. Los cuatro calibres y su precio por unidad están lado a lado en la ficha de vainas de vainilla Bourbon, y explicamos lo que usted paga en cada uno de ellos en cuánto cuesta realmente una vaina de vainilla.
Una palabra para no confundir: el calibre es una longitud, el grado es una clasificación por humedad y aspecto. Al detalle, solo vendemos Gourmet, la vaina flexible que se abre con el cuchillo. Gourmet, TK, Rojo y Cuts se explican en nuestra ficha sobre los grados de vainilla.
Cómo infusionar para extraerlo todo
La dosis no lo es todo. El gesto tiene cuatro tiempos.
- Abrir. Coloque la vaina plana, la punta del cuchillo en un extremo, y ábrala en toda su longitud. Una vaina flexible se abre sin rasgarse. Si se quiebra bajo la hoja, es que se ha secado: relea nuestros consejos para conservar las vainas.
- Raspar. El dorso de la hoja rasca el interior de un extremo a otro. Esta pasta negra de semillas es el caviar de vainilla. Va directo al líquido.
- Infusionar también la vaina. La piel vaciada no es un desecho, lleva gran parte del aroma. Se une al caviar en la leche o la crema.
- Tapado, fuera del fuego. Lleve el líquido casi al hervor, apague el fuego, tape, y deje reposar hasta que el líquido se entibie. El calor abre la vaina, la tapa conserva lo que se evaporaría. Retire la vaina en el momento de continuar la receta.
Para un helado o unas natillas, se puede ir más lejos: infusionar la víspera, dejar la vaina en el líquido frío toda la noche, y retirarla solo al día siguiente. Es la forma más segura de sacar todo lo que una vaina puede dar sin añadir una segunda.
En un ron con especias, la lógica es distinta: se abre la vaina a lo largo, se deja entera en la botella, y el alcohol hace el trabajo lentamente, en semanas en vez de minutos. El detalle está en nuestra ficha sobre el ron con especias y vainilla.
Los errores comunes
Hervir demasiado tiempo
Lo que perfuma en la vainilla es volátil. A hervor fuerte, sin tapa, parte del aroma se va con el vapor, y lo que queda toma un gusto más pesado, menos fino. El hervor suave basta para abrir la vaina, la tapa hace el resto. Si la receta exige una cocción larga, como un arroz con leche, mantenga el fuego bajo y la tapa puesta.
Tirar la vaina una vez raspada
Es el error más frecuente, y el más costoso. Muchas recetas solo hablan de las semillas, y la vaina vaciada termina en la basura. Sin embargo la piel perfuma tanto como el caviar, y da a la infusión su persistencia en boca. Una vaina raspada siempre va al líquido junto con sus semillas.
Dosificar por peso sin mirar el calibre
Pesar parece más preciso que contar, y es cierto en un obrador. Pero un peso no dice cuántas vainas contiene: a igual peso, una bolsa de S tiene muchas más vainas que una bolsa de XL. Una receta escrita en vainas supone un calibre. Antes de convertirla en gramos, mire cuál es, luego ajuste dentro de la horquilla.
Compensar una infusión demasiado corta con una vaina más
Una crema a la que le falta vainilla suele faltarle tiempo, no vainas. Antes de abrir una segunda vaina, vuelva a calentar casi al hervor con la primera, tape, y deje reposar de nuevo fuera del fuego.
Reutilizar una vaina infusionada
Una vaina que ha infusionado un litro de leche no lo ha dado todo. Enjuáguela con agua limpia, séquela, déjela secar al aire sobre un plato, y luego elija su segunda vida.
- El azúcar avainillado. Deslice la vaina seca en un tarro de azúcar cerrado. En unas semanas, el azúcar toma el aroma, y sirve luego para crepes, galletas, café. Se añade cada nueva vaina infusionada: el tarro solo gana en fuerza.
- El alcohol. Una vaina ya infusionada, abierta, en una botella pequeña de ron o de vodka, da con los meses un extracto casero para perfumar una masa de bizcocho.
- Una segunda infusión. Posible, en leche caliente o compota, pero rinde mucho menos que la primera. Para un postre donde la vainilla es el tema, use una vaina nueva.
Una vaina que se cubre de un velo blanco en el tarro de azúcar no tiene nada de preocupante: son cristales de vainillina, una señal de riqueza. Lo explicamos en la escarcha sobre una vaina de vainilla.
Preguntas frecuentes
¿Hacen falta más vainas para un helado que para un flan?
La referencia es la misma, 2 a 4 vainas por litro, pero el helado se sitúa en la parte alta de la horquilla. El frío atenúa los aromas: una base que parece justa tibia parecerá discreta una vez helada. El flan, servido fresco pero no helado, se conforma con el medio.
¿Se dosifica distinto una vaina escarchada?
No. La escarcha es vainillina cristalizada en la superficie, no moho, y no hay que retirarla. Una vaina escarchada se dosifica dentro de la misma horquilla, y la escarcha se va en la infusión con el resto.
¿Qué calibre elegir si solo hago infusiones?
El S. En una infusión, solo cuenta la materia, nadie ve la vaina. Es la vaina más económica por unidad, y simplemente se cuenta una más dentro de la horquilla. Todas nuestras vainas, y lo que sale de ellas, están reunidas en la colección vainilla Bourbon. El resto de nuestras fichas está guardado en el Wiki.
