Respuesta rápida: una vaina de vainilla Bourbon, abierta y raspada, basta para medio litro a un litro de leche. Infusiona en la leche caliente, tapada y fuera del fuego, con su caviar. Se blanquean las yemas con el azúcar, se vierte la leche, y se cuece a fuego suave hasta napar, sin dejar hervir nunca. Para una crema muy marcada, donde la vainilla es el tema del postre, nuestras referencias van de 2 a 4 vainas por litro: la parte baja de la horquilla para una vaina grande, la alta para una pequeña.
La crema inglesa es la receta que muestra una vainilla tal como es: leche, yemas de huevo, azúcar y una vaina, nada para disfrazarla. Nuestra familia cultiva y prepara esta vainilla en la región SAVA, al noreste de Madagascar, y es en una crema inglesa donde nos gusta hacerla probar, porque todo se lee ahí: la fruta, lo amaderado, la redondez.
Lo que hace falta, y en qué proporciones
Para medio litro de leche entera, las cocinas coinciden en horquillas amplias más que en una medida al gramo: de 4 a 6 yemas de huevo, y de 60 a 100 g de azúcar según se quiera una crema de servicio, para verter sobre un bizcocho, o una crema más dulce que se convertirá en helado.
Y la vainilla: una vaina entera, flexible, que se abre de un extremo a otro y de la que se raspa el caviar con el dorso del cuchillo. Vaina y caviar van juntos a la leche. La vaina vaciada aún lleva mucho aroma, nunca hay que tirarla en esta etapa.
El método clásico, paso a paso
1. Infusionar la vaina en la leche caliente
Vierta la leche en un cazo, añada la vaina abierta y su caviar, y caliente hasta que rompa a hervir suavemente, sin llegar a hervir. Retire del fuego, tape, y deje infusionar. Un cuarto de hora ya da una crema franca; media hora la hace más profunda. La tapa importa: los aromas de la vainilla se van con el vapor de una leche dejada al descubierto.
2. Blanquear las yemas con el azúcar
Mientras infusiona, bata las yemas con el azúcar hasta que la mezcla palidezca y quede espumosa. No lo haga demasiado pronto: el azúcar dejado en montón sobre yemas sin batir las reseca y forma grumos que ya no se disuelven.
3. Atemperar, luego cocer hasta napar
Vuelva a calentar la leche infusionada, con la vaina incluida, luego vierta una pequeña parte sobre las yemas batiendo, para calentarlas sin cocerlas. Devuelva todo al cazo. Cueza a fuego suave removiendo sin parar con una espátula, raspando el fondo y los bordes, hasta que la crema espese ligeramente y nape la espátula: pase el dedo por encima, la marca debe quedar limpia. Con termómetro, la referencia clásica de las cocinas se sitúa un poco por debajo de 85 °C, y en todo caso lejos del hervor.
4. Colar, o no
Retire la vaina. Puede pasar la crema por un colador fino para quitar posibles hilos de huevo, pero un colador fino también retiene parte del caviar. Nosotros preferimos conservarlo: esos pequeños granos negros son la firma de una crema hecha con vaina real. Si cuela, raspe el colador para devolver el caviar a la crema. Enfríe después rápidamente, con film a contacto.
Lo que hace lograr o fallar una crema inglesa
La cocción hasta napar
Todo se decide en los últimos segundos. La crema sigue líquida largo rato, y luego espesa de golpe. Baje el fuego en cuanto suba el vapor, no abandone el cazo, y tenga a mano un bol frío para verter la crema en cuanto nape: el cazo retiene suficiente calor para seguir cociendo fuera del fuego.
Por qué se corta
Una crema inglesa se corta cuando las yemas se cuecen demasiado: las proteínas del huevo se contraen, sueltan el líquido, y la crema se vuelve granulosa, con aspecto de leche cortada. Las causas son siempre las mismas: un fuego demasiado fuerte, un hervor, o una espátula que se detiene y deja que el huevo se pegue al fondo.
Cómo recuperarla
Si los grumos acaban de aparecer, vierta de inmediato la crema en un recipiente frío y páse la batidora de mano unos segundos: la textura vuelve a quedar lisa en la mayoría de los casos. Una crema que ha hervido claramente está perdida para el servicio, pero aún perfuma un arroz con leche.
Qué calibre de vaina elegir
Nuestras vainas se miden con calibrador y se clasifican en cuatro calibres: S de 10 a 12 cm, M de 13 a 15 cm, L de 16 a 18 cm y XL de 19 a 20 cm. Es la misma vainilla Bourbon, Vanilla planifolia, de la misma cosecha. Lo que cambia es la materia: a igualdad de variedad y de cosecha, una vaina de 19 cm lleva el doble de semillas que una vaina de 11 cm.
Para la crema inglesa, nuestra ficha de vainas de vainilla Bourbon lo dice claramente: el calibre M es el de la repostería cotidiana, cremas, flanes, helados; el calibre L es el de los postres donde la vainilla es el tema y el caviar debe verse. Una crema inglesa servida sola, en copa o bajo una isla flotante, merece una L.
El número sigue al calibre: con una vaina grande, quédese en la parte baja de la horquilla; con una pequeña, suba. Nuestra tabla de dosis detalla estas referencias, y nuestra ficha sobre los grados de vainilla explica por qué solo una vaina Gourmet, flexible y entera, se abre limpiamente con el cuchillo.
Las variantes que parten de la misma base
- El helado de vainilla: una crema inglesa más rica, con una parte de nata líquida y un poco más de azúcar, enfriada y luego mantecada. El frío atenúa los aromas, se apunta a la parte alta de la horquilla de vainas.
- La isla flotante: la crema inglesa se sirve fría, bajo claras escalfadas y un hilo de caramelo. Es el único elemento perfumado del postre, y el caviar visible tiene ahí todo su lugar.
- La crema catalana horneada (crème brûlée): la misma familia, pero con nata en vez de leche, y cocción al horno. Le dedicamos una ficha completa: crème brûlée de vainilla Bourbon.
- El arroz con leche y el flan: la vainilla acompaña más de lo que domina, se queda en la parte baja de la horquilla.
Una vaina sirve varias veces
La vaina retirada de la crema no lo ha dado todo. Enjuáguela con agua limpia, séquela y déjela secar al aire. Deslizada en un tarro de azúcar, hace un azúcar avainillado casero en unas semanas. También puede infusionar una segunda vez, en un arroz con leche o un almíbar, alargando el tiempo de contacto.
Las vainas que esperan su turno se guardan en su bolsa cerrada o en un tubo de vidrio hermético, a temperatura ambiente y al abrigo de la luz, nunca en el refrigerador. Nuestros consejos completos están en la ficha conservar y preparar las vainas. Y si aparece un velo blanco sobre una vaina bien guardada, lea nuestra página sobre la escarcha de vainilla antes de tirarla.
Preguntas frecuentes
¿Hay que raspar el caviar, o infusionar la vaina entera?
Las dos cosas, juntas. El caviar da los granos negros y parte del aroma; la pared de la vaina también lleva buena parte. Nuestra ficha sobre el caviar de vainilla muestra el gesto.
¿Se puede hacer una crema inglesa con extracto o polvo de vainilla?
Se puede, pero el resultado no es el mismo. El extracto se añade fuera del fuego, al final, porque el alcohol que lo lleva se evapora con la cocción. El polvo da los granos sin la profundidad de una infusión real. Para una crema inglesa, la vaina abierta sigue siendo la vía más segura.
¿Cuánto tiempo se conserva una crema inglesa?
Dos días en el refrigerador, con film a contacto. Sírvala bien fría, o tibia sobre un postre caliente, pero nunca la recaliente a fuego fuerte: se cortaría igual que en la cocción.
Todas estas vainas vienen de nuestra familia, en la SAVA, y están reunidas en la colección vainilla Bourbon. El resto de nuestras fichas está guardado en el Wiki.
