自家製バニラエクストラクトの作り方：莢1本ずつのメソッド

早わかり：自家製バニラエクストラクトは、40度以上のホワイトリカー（ウォッカまたはクセのないホワイトラム）1リットルに対して莢4〜6本を縦に切り込みを入れて漬け込み、密閉したガラス瓶に入れて、乾燥した冷暗所で最低2ヶ月、8〜12週間置くとより丸みのある仕上がりになります。瓶は週に1回振り、使う前に莢を取り出す必要はありません。莢は瓶の中にある限り抽出を続け、エクストラクトを使った分だけ新しいアルコールを継ぎ足すことができます。

自家製エクストラクトを成功させるには、当店のマダガスカル産ブルボンバニラのホールビーンズをお使いください。サイズSが最も経済的です。

なぜ購入せずに自分でエクストラクトを作るのか

市販のバニラエクストラクトはすでに使用可能な状態に濃縮されており、製菓で正確かつ手早い分量が必要なときに便利です。自分で作ることには別の意味があります。自分で莢を選べること、中身が何であるかを正確に把握できること、そして何より、一度クリームなどで使用した莢を捨てずに再利用できることです。また、XLよりも安価なサイズSやMの莢を活かす経済的な方法でもあります。これらのサイズは、莢の長さよりも使用する本数が重要になる長期の漬け込みに最適です。

どのアルコールを選ぶか

エクストラクトの原理は、アルコールを溶剤として使うことにあります。アルコールは莢の香り成分を少しずつ溶かし出します。標準的なウォッカのように味にクセのないアルコールを使うと、バニラの香りが他の要素に邪魔されずに引き立ちます。ホワイトラムは、控えめなものであればバニラの風味を損なうことなく、わずかな個性を加えてくれます。アルコール度数は最低でも35〜40度を目安にしてください。それ未満では、長期保存が保証されず、香り成分の抽出効率も下がります。

ピートウイスキーや香りの強いジンなど、香りの強すぎるアルコールは避けてください。バニラの魅力を引き立てるどころか、覆い隠してしまいます。

手順を追った作り方

ナイフで莢を縦に切り込みを入れます。中の種を必ずしもすべてかき出す必要はありません。切り込みを入れるだけで、数週間かけてアルコールに香りを放出するのに十分です。切り込みを入れた莢を、清潔で乾いた広口のガラス瓶に入れ、満たしやすくします。莢がアルコールから飛び出さないよう、完全に液体で覆ってください。空気に触れた部分にカビが発生する原因になります。

しっかりと密閉し、仕込んだ日付を記入したラベルを貼り、直射日光を避けた乾燥した戸棚に保管してください。直射日光は時間の経過とともに一部の香り成分を劣化させることがあります。抽出を均一にするため、週に1回瓶を軽く振ってください。8週間後に味見をし、香りが気に入ればそのまま使用できます。実際には、多くの家庭でその後も数ヶ月間漬け込みを続けており、香りの強さはゆっくりと増し続けます。

何本の莢で、どのような仕上がりになるか

1リットルあたり莢4〜6本の割合にすると、市販の良質なエクストラクトに匹敵する、日常使いに適した濃度になります。数滴で十分な特別な用途向けに、より濃縮したエクストラクトを作りたい場合は、1リットルあたり莢8〜10本まで増やし、アルコールがすべてを抽出できるよう漬け込み時間を長くしてください。10〜15cmのサイズSまたはMの莢は、この用途に非常に適しています。1本あたりの価格はLやXLより安く、それでいて抽出の質を損なうことはありません。抽出の質は主に莢の本数と漬け込み時間によって決まるからです。すべてのサイズは、当店のブルボンバニラビーンズのページでご確認いただけます。

瓶を長期的に手入れする

きちんと管理された自家製エクストラクトの利点の一つは、実質的に使い切ることがない点です。レシピのためにエクストラクトを使った分だけ、瓶に新しいアルコールを足せば、同じ莢でそのまま抽出が続きます。数ヶ月経って莢の香りが明らかに弱くなってきたら、それらを取り出して新しい莢に交換し、お好みで、すでに香りのついたアルコールを次の漬け込みのベースとして残しておくこともできます。

できあがったものをどこで、どう保存するか

完成したエクストラクトは、密閉した瓶に入れ、光を避けて常温で保存すれば、何年も良好な状態を保てます。これは、天然の保存剤としてのアルコールの大きな利点の一つです。ホールビーンズやバニラシードとは異なり、湿気に対する特別な注意は必要ありません。製菓での使用にあたっては、通常のレシピで莢1本を代用する場合、小さじ1杯程度のエクストラクトを目安にし、実際の濃度に応じて調整してください。

市販のフレーバーとの違い

この方法で作った自家製エクストラクトは、真の意味での天然エクストラクトです。バニラとアルコール以外は何も含まれていません。これは、「天然バニラフレーバー」という表示が非常に幅広い実態を含む工業製品との重要な違いです。この違いについては、市販品で実際に何を購入しているのかを理解するのに役立つ天然フレーバーと合成フレーバーのページで詳しく解説しています。

エクストラクトから取り出した莢はどうするか

数ヶ月間アルコールに漬けた莢は、香りの大部分をすでに放出していますが、すべてではありません。自然乾燥させてから砂糖と一緒にミキサーにかければ、当店の自家製バニラシュガーの作り方のページで紹介している、優れた自家製バニラシュガーになります。これは、エクストラクトの後、堆肥になる前に、同じ莢から三つ目の用途を引き出す方法です。