早わかり：本物のバニラビーンズ、またはその直接抽出物こそが、厳密な意味での天然バニラ香料の唯一の供給源です。とはいえ、ラベル上の「天然バニラ香料」という表示は、莢が一度も使われていなくても、化学的な結果が自然界にも存在する限り、発酵や他の植物原料の変換によって得られた分子を指す場合があります。「合成香料」あるいは「合成バニリン」は、木材由来または石油由来の誘導体から実験室で製造されるもので、業界で最も広く使われ、最も安価で、本物の莢が持つ完全なプロファイルから最もかけ離れたバニリンです。
二分ではなく三つの区分
混同が生じやすいのは、天然か合成かという二分法に単純化されがちだからですが、実際の規制では三つに区分されています。天然バニラ、すなわち天然バニラエクストラクトは、浸漬または抽出によって莢から直接得られ、分子そのものの化学的な変換を伴いません。規制上の意味での天然バニラ香料は、植物または動物由来の原料から物理的、酵素的、または微生物的な工程を経て得られる香気物質を指します。最終的な分子は莢由来のものと化学的に同一であることもありますが、莢そのものが原料として使われているとは限りません。最後に合成バニリンは、多くの場合、木材誘導体または石油化学副産物から、実験室で完全な化学合成によって製造されます。
この三つの区分はコストも香りのプロファイルも異なります。本物の莢には数百種類もの異なる香気成分が含まれており、バニリンはその一つにすぎません。一方、合成香料は基本的にバニリンという単一の分子のみを再現するため、より単純で単調な香りとなり、本物の莢と比べると「平板」に感じられることが多くあります。
業界が合成香料をこれほど多用する理由
その理由はまず経済的なものです。天然バニラは世界で最も高価な香辛料の一つであり、その構造的な理由についてはバニラビーンズの本当の価格のページで詳しく説明しています。手作業による受粉、一朝しか咲かない花、9か月に及ぶ成熟期間、さらに数か月に及ぶ熟成期間です。工場で大量生産される合成バニリンは、この価格のごく一部のコストで済みます。安価な工業製品、低価格のアイスクリーム、量販店のビスケット、香り付けヨーグルトなどでは、このコスト差によって合成香料の使用がほぼ標準となっています。
これはまた、バニラの相場のページで説明している世界市場価格の高騰期に、一部のメーカーが合成香料への切り替えを一段と進める理由でもあります。天然原料が高くなりすぎると、代替の動きが加速するのです。
ラベルの読み方
EUの規制では表示に関する規定が定められており、いくつかの信頼できる目安があります。「バニラ」または「バニラエクストラクト」という表示だけであれば、莢に直接由来することを意味します。「天然バニラ香料」という表示は、莢由来の場合もあれば、同じ分子を得るために加工された別の天然原料由来の場合もあり、どちらであるかを明示する法的義務はありません。「天然」という語を伴わない「香料」だけの表示は、人工香料または合成香料であることを示しており、量販店で最も安価かつ最も一般的な表示です。
簡単な目安として、バニラをうたう製品の価格が本物の莢の市場価格に比べて極端に安い場合、たとえラベルに天然バニラと書かれていても、使われている香料が一本丸ごとの莢に由来していない可能性が高いといえます。これは法律上必ずしも誤解を招く表示ではありませんが、「バニラ」という言葉から想像するような本物の莢とも限らないということです。
料理における違い
家庭での使用では、その違いは特に口の中に残る香りの持続時間として感じられます。本物の莢は、ロットによって花のようなニュアンスや木のようなニュアンスを伴いながら、より丸みのある持続的な余韻を残します。合成香料はより即効性のある香りを与えますが消えるのも早く、本物の浸出による香りとの違いを味わった後では、やや人工的に感じられることがあります。
レシピ別のバニラの使用量のページでは、レシピに応じて使用する本物の莢の量を詳しく説明していますが、これは合成香料には直接当てはまる目安がなく、合成香料の使用量はメーカーが示す濃度のみに基づいて決まります。
この点についての当店の考え方
私たちが販売しているのは本物の莢と、そこから直接得られるものだけです。削り取ったバニラビーンズシード、莢を丸ごと挽いたパウダー、自社の莢を浸漬して作るエクストラクトです。当店の商品には合成香料は一切含まれていません。これは根本的な選択であり、生産者としての私たちの役割にも一致しています。私たちの家族はマダガスカル北東部のSAVA（サヴァ地方）でこのバニラを栽培し、加工しています。私たちは、生産物を実験室由来の分子で薄めるよりも、販売量が少なくなることを選びます。当店のバニラビーンズはブルボンバニラのコレクションでご覧いただけます。
輸出に役立つ用語のポイント
英語では、natural vanilla extract、natural vanilla flavor、artificial vanilla flavorという表示にこの区分が反映されており、EUの規制に近い考え方に基づいています。また、莢そのものを指す正しい英単語はbeanであり、podやcloveは使いません。clove はクローブ（丁子）を意味する別の単語です。この点についてはバニラのグレードのページで詳しく説明しています。
よくある質問
天然バニラ香料は必ず莢由来なのですか？
必ずしもそうとは限りません。規制では、最終的な分子が自然界にも存在する限り、他の天然由来原料を変換して得られた物質にもこの表示が認められており、メーカーが実際に莢を使用したかどうかを明示する義務はありません。
合成バニリンは健康に害がありますか？
この点については当店では扱いかねます。毒性学的な評価は所管の保健当局が行うものであり、私たちがその是非を判断できる立場にはありません。当店の見解は味と原料に関するものであり、私たちに判断する資格のない安全性評価に関するものではありません。
香料ではなく本物の莢を購入していると確認するには？
商品がサイズを明記した莢丸ごとの状態で販売されているか、あるいは原料の由来を明確に示したエクストラクトやバニラビーンズシードとして販売されているかを確認してください。原産地やサイズの表示がまったくない場合は、本物の莢ではなく加工品である場合が多いといえます。
