Blanquette de veau au poivre blanc
Notre version de la blanquette de veau : viande mijotée, légumes, sauce liée aux jaunes d'œufs, poivre blanc en grains de Madagascar moulu au moment de servir.
- Préparation 30 min
- Cuisson 60 min
- Total 90 min
- Pour 4 pers.
- Difficulté Moyen
La blanquette de veau est un plat mijoté de la cuisine française, construit autour d'une viande longuement cuite dans un bouillon puis liée d'une sauce claire aux jaunes d'œufs et à la crème. Voici notre version, qui mise sur le poivre blanc en grains de Madagascar que notre famille cultive et prépare à Vangaindrano, dans le sud-est de Madagascar : moulu à la toute fin, il parfume la sauce sans y laisser le moindre point noir.
La viande mijote longuement avec des légumes racines, dans un bouillon qui devient ensuite la base de la sauce, épaissie au roux puis liée aux jaunes d'œufs hors du feu.
Préparation
-
Mettez les cubes de veau dans une grande cocotte, couvrez d'eau froide à hauteur et portez à frémissement. Écumez la mousse qui se forme en surface.
-
Ajoutez les carottes coupées en tronçons, le poireau, l'oignon entier et le bouquet garni. Salez légèrement, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 1 h 15 à 1 h 30, jusqu'à ce que la viande soit tendre.
-
Égouttez la viande et les légumes, en gardant le bouillon de cuisson. Passez ce bouillon au chinois et gardez-en 75 cl environ pour la sauce. Gardez la viande au chaud.
-
Dans une casserole, faites fondre le beurre, ajoutez la farine et mélangez 2 minutes à feu doux sans laisser colorer. Versez le bouillon chaud petit à petit en fouettant, jusqu'à obtenir une sauce lisse. Laissez cuire 10 minutes à feu doux.
-
Émincez les champignons et faites-les revenir quelques minutes à la poêle avec une noix de beurre. Ajoutez-les à la sauce avec la viande et les légumes égouttés.
-
Hors du feu, délayez les jaunes d'œufs avec un peu de crème fraîche. Versez ce mélange dans la sauce chaude mais non bouillante, en fouettant pour lier. Ajoutez le reste de la crème et un trait de jus de citron.
-
Rectifiez l'assaisonnement en sel, moulez le poivre blanc directement au-dessus de la cocotte juste avant de servir, et accompagnez de riz blanc.
Le petit plus qui change tout
Moulez le poivre blanc au tout dernier moment, jamais pendant la cuisson : il perd vite son parfum à la chaleur, et une mouture trop précoce ternit la sauce. C'est aussi pour cette raison qu'on lui préfère le poivre noir dans une sauce claire, détaillée dans le poivre blanc dans les sauces claires et les purées : il ne laisse aucun point sombre visible. Veillez surtout à ne jamais faire bouillir la sauce après y avoir versé les jaunes d'œufs, elle tournerait et grumellerait aussitôt. Nos produits pour cette recette : Poivre blanc de Madagascar
