塩味料理でのバニラ：使うタイミングと方法

早わかり：バニラは控えめに使うという条件付きで、塩味料理とも非常によく合います。甲殻類、ホタテ貝、鶏肉などの家禽類、フォアグラ、にんじん、かぼちゃ、そして一部のマイルドなチーズと自然に調和します。ルールは甘い料理とは逆で、莢のごく一部、多くの場合2〜4人分の料理に対して半莢を、調理用の液体やソースに浸出させ、身に直接使うことはありません。塩味料理にバニラを入れすぎると他の風味を消してしまい、成功した一皿というより失敗したデザートのような印象になります。

塩味料理には小さめのサイズの莢で十分です。当店のマダガスカル産ブルボンバニラでお求めいただけます。

バニラが甘い料理以外でも活きる理由

バニラそれ自体は甘い香りではありません。西洋料理において最も頻繁に組み合わされるのが砂糖であるため、莢自体には際立った甘みがないことが忘れられがちなだけです。ロットによって木のような、花のような、時にわずかに燻したような香りのプロファイルは、それ自体は甘くない食材とも非常によく合います。これは何十年も前から続くガストロノミー料理の定番であり、名だたる名店ではバターソース、ビスク、鶏肉や魚のマリネにほんの一さじ加える形で使われています。

覚えておくべき原則は、塩味料理においてバニラは、煮込み料理におけるクローブやひとつまみのシナモンと同じように、ベースとなるスパイスとして働くということです。最初の一口で正体がわかるようであってはならず、存在を主張することなく、料理の味をまろやかにし、余韻を伸ばす役割を果たすべきです。

特に相性の良い組み合わせ

甲殻類や貝類には、ホタテ貝やオマール海老の調理用バターや添えソースにひとつまみのバニラを浸出させると、ヨウ素の風味を隠すことなく自然な甘みを引き立てます。これはシェフの間で最もよく知られた組み合わせの一つです。

鶏肉などの家禽類、特にローストしたものやポシェしたものには、縦に切り込みを入れた半莢をブイヨンやマリネに加えると、にんじんやパースニップなどの根菜類とよく合うまろやかさが生まれます。

にんじん、栗かぼちゃ、さつまいも、ビーツなどの甘みのある野菜には、砂糖を加えなくても、バニラが野菜そのものの自然な甘みを引き伸ばしてくれます。調理中に浸出させ、ミキサーにかける前に取り出すバニラ風味のにんじんのポタージュは、簡単に作れる定番料理です。

フォアグラには、テリーヌや添えのチャツネにバニラビーンズシードを数粒加えると、脂の乗った肝臓の食感とよく合う風味が生まれます。

手法：浸出させる、決して焼いたり焦がしたりしない

塩味料理では、クレームアングレーズの場合とほぼ同様に浸出という方法をほぼ常に用いますが、甘い液体ではなく、ブイヨン、フュメ、澄ましバター、ソース用のクリーム、ヴィネグレット用のオイルといった塩気や脂のある液体を使います。莢に切り込みを入れ、より強い風味を出したい場合はシードを削り取り、火から下ろすかごく弱い沸騰状態の熱い液体に莢とシードを加えて、10〜20分浸出させてから濾すか莢を取り出します。

避けるべき誤りが二つあります。一つ目は、強火で加熱したり莢を直接焼いたりすることです。強すぎる熱は香りの一部を壊し、苦みや焦げたような風味を生むことがあります。二つ目は、入れすぎることです。バニラが主役となるデザートでは分量の上限を狙う甘い料理とは反対に、塩味料理では複数人分の一皿に対して半莢だけで十分な場合がほとんどです。甘い料理向けに考えた当店の詳しい使用量の目安は、レシピ別のバニラの莢の使用本数のページで詳しく説明していますが、塩味料理ではこれらの分量を必ず2〜3で割ってください。

塩味料理にはどのサイズを選ぶか

ほとんどの塩味料理には、莢を丸ごと使うことはまれなため、MサイズかLサイズがよく合います。当店のサイズはSの10〜12 cmからXLの19〜20 cmまであり、ソースに半莢を浸出させるだけであればMサイズで十分で、残り半分は別の料理や甘い料理に使えます。一本の莢を二つの異なる料理で無駄なく活用できる良い方法です。当店のサイズ一覧はブルボンバニラビーンズの商品ページでご覧いただけます。

甘い料理で使用済みの莢を再利用する

クリームや牛乳の香り付けに使った莢は、塩味料理に再び使うことができます。すすいで乾かせば、香りの強さは多少落ちていても、まだ十分に風味を与えてくれます。これは、莢の保存方法と準備についての当店のアドバイスの考え方に沿って、一度使い始めた莢を無駄にしない良い方法です。

塩味料理により実用的なバニラビーンズシード

長時間の浸出を必要とせず、見た目と香りに一時的なアクセントを加えたい場合は、瓶入りのバニラビーンズシードが莢一本丸ごとよりも実用的なことが多くあります。ヴィネグレットやソースの煮詰めに風味を付けたり、盛り付けの仕上げに使ったりするのに、ほんの数粒で十分です。当店のセレクションはバニラビーンズシードのコレクションでご覧いただけます。