バニラビーンズのシード収穫量：どれくらい採れるか

簡単に言うと：ブルボンバニラの莢は、正しく縦に切り開いて刃の背でしっかりとかき出すと、その長さに比例した量のバニラビーンズシードが採れます。短い莢（Sサイズ）では少なく、長い莢（XLサイズ）では明らかに多く採れます。一般的な法則として、莢が長く柔らかいほど収穫量は高くなります。よく熟成した莢はシードを簡単に放出しますが、乾燥しすぎた莢は皮の内側にシードの一部が張り付いたまま残ってしまうからです。

この収穫量は、サイズごとに計測した当店のマダガスカル産ブルボンバニラの実測値です。

収穫量を左右する要因、莢ごとの違い

莢のシード収穫量は、同じサイズの中でも莢ごとに異なる複数の要因によって左右されます。まず重要なのは長さです。19～20 cmのXLサイズの莢は、10～12 cmのSサイズの莢よりも多くの種子を含んでいますが、これは単に内側の表面積が大きいためです。当店のサイズ、S、M、L、XLの単価が異なるのはこのためであり、それぞれが含む量が同じではないからです。

柔らかさも同じくらい重要です。正しく熟成したGourmet グレードAの莢は、かき出す際にシードを簡単に放出し、種子は無理な力をかけなくてもきれいに外れます。逆に乾燥しすぎた莢は、シードの一部が内側の壁に張り付いたまま残り、かき出す作業も難しくなり、見た目もあまりきれいになりません。だからこそ莢の保存方法が重要になります。この点についてはバニラビーンズの保存と下ごしらえのページで詳しく解説しています。

収穫量を最大化する正しい技術

莢をまな板の上に平らに置きます。よく研いだナイフの先端を使い、端から端まで縦に切り開きますが、反対側の皮までは切らずに莢を1本のままにしておきます。両方の切り口をそっと開き、刃の背を使って端から端まで一続きの動作でそれぞれの面をかき出します。小刻みに何度も削るよりも、この方法のほうが種子の残りが少なくなります。

刃先ではなく刃の背を使うことで、莢の皮を傷つけずに果肉と種子をかき出すことができ、より純度の高いバニラビーンズシードが得られるとともに、空になった莢はその後、二番煎じの浸出やバニラシュガーに再利用できます。

一度目のかき出しで終わらせない

多くの人は、刃を一度通せばすべて取れたと思い込み、そこで作業を終えてしまいます。しかし実際には、それぞれの面にもう一度軽くかき出しを行うことで、まだ張り付いて残っているシードのかなりの部分を回収することができます。これは、やや柔らかさに欠ける莢で特に顕著です。最初のかき出しで自由な状態の種子の大部分は取れますが、薄い果肉の層が張り付いたまま残っており、二度目の動作でそれを回収できます。

空になった莢はごみではない

シードを取り出した後も、莢の皮には種子がなくなってもなお、確かな香りが残っています。これをそのまま捨ててしまうのはよくある間違いです。水で洗って風で乾かせば、より軽い仕上がりで牛乳やクリームの香り付けに再利用したり、手作りバニラシュガー用の砂糖の瓶に入れたりできます。手作りバニラシュガーの作り方については自家製バニラシュガーの作り方のページで解説しています。こうして、シードのために購入した莢も、堆肥に出す前に二度活用できます。

用途に応じたサイズの選び方

カスタードクリームやパンナコッタ、フランなどで、はっきりと見える小さな黒い粒として主に見た目の役割を果たすレシピであれば、Mサイズまたは Lサイズで十分なことがほとんどで、シードの量と価格のバランスも良好です。高級な自家製アイスクリームや、盛り付け用にシードだけを瓶に入れる場合など、レシピの中でシードが主役になる用途では、XLサイズのほうが莢1本あたりの収穫量が多く、大量の仕込みに必要な莢の本数を減らせる場合があります。サイズごとの価格については当店のブルボンバニラの莢のページで比較できます。

すでに用意された瓶入りシード

かき出す作業をすべて省きたい場合や、少量を日常的に使いたい場合には、あらかじめ取り出して瓶詰めされたバニラビーンズシードが便利な代替手段となり、調理の仕上がりも変わりません。当店の品揃えはバニラビーンズシードのコレクションでご覧いただけます。ドレッシングや提供直前のデザートの仕上げなど、莢を丸ごと扱いたくない調理に特に便利です。

価格が長さに比例する理由

XLサイズがSサイズより高価なのは、グラムあたりの香りの質が優れているからではなく、シードを含めて莢1本あたりに含まれる量が多いためです。手作業による受粉から熟成まで、莢の価格を構成するすべての要素について知りたい方は、各工程を詳しく解説したバニラの莢は実際にいくらかかるのかのページをご覧ください。