Respuesta rápida: La haba tonka y la vainilla son dos especias diferentes. La tonka procede de un árbol de América del Sur y debe su aroma a la cumarina, una sustancia regulada por la normativa europea. La vainilla procede de una orquídea y debe el suyo a la vainillina. Vanille Désiré no vende haba tonka, solo vainilla de Madagascar.
La haba tonka y la vainilla aparecen a veces en las mismas recetas de repostería, y se confunden fácilmente: ambas son pequeñas semillas oscuras y aromáticas, usadas en pequeña cantidad para perfumar una crema o una masa. Sin embargo, no tienen ni el mismo origen botánico, ni el mismo uso, ni la misma regulación. Esta página explica estas diferencias y precisa la normativa que rodea a la haba tonka.
Dos plantas, dos continentes
La haba tonka es la semilla de un árbol de América del Sur, el Dipteryx odorata, que se encuentra sobre todo en los bosques de la Amazonia. La vainilla es el fruto de una orquídea, originaria de México y hoy cultivada en varias regiones tropicales, entre ellas la región SAVA en Madagascar, donde nuestra familia cultiva la suya. No son, por tanto, ni la misma planta, ni la misma familia botánica.
Dos aromas, dos moléculas
El aroma característico de la haba tonka viene de una sustancia llamada cumarina, que da un olor cercano al heno recién cortado, a la almendra y al caramelo. El de la vainilla viene principalmente de la vainillina. Los dos aromas pueden parecer próximos en repostería, con notas cálidas y golosas, pero la sustancia que los produce no es la misma, y no tiene la misma regulación.
La vainillina existe también en forma sintética, obtenida por un proceso industrial distinto de la extracción de una vaina de vainilla natural: para esta diferencia, ver nuestra página sobre el aroma natural de vainilla y el aroma de síntesis. La cumarina, en cambio, no tiene un equivalente de este tipo en nuestros productos: no vendemos ni haba tonka, ni aroma de síntesis que reproduzca su perfume.
La cumarina, una sustancia regulada por la normativa europea
La cumarina es una sustancia que se encuentra de forma natural en la haba tonka, pero también, en dosis más pequeñas, en algunas canelas. En Europa, figura en la lista del anexo III del Reglamento (CE) n.º 1334/2008 sobre aromas alimentarios: este texto fija contenidos máximos de cumarina para ciertas categorías de alimentos, por ejemplo los productos de repostería fina. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria ha establecido además una ingesta diaria tolerable de cumarina, de 0,1 mg por kilogramo de peso corporal. En la práctica, la haba tonka entera se vende sobre todo a empresas que la utilizan para preparar aromas, dentro de este mismo reglamento, antes que directamente como un alimento en la sección de ultramarinos.
Por qué Vanille Désiré no vende haba tonka
La haba tonka no procede de ninguna de las regiones que cultiva nuestra familia, y su uso está regulado por una normativa propia de los aromas alimentarios. Vanille Désiré no la vende, por tanto: puede mencionarse como un ingrediente que se encuentra en algunos postres, junto a la vainilla, sin ser nunca un producto de nuestro catálogo. Nuestra familia cultiva vainilla, no haba tonka: aquí solo hablamos, pues, de lo que conocemos por nuestra propia producción, y de lo que es público sobre la normativa de la cumarina.
Una especia también conocida en perfumería
La cumarina de la haba tonka no es solo un tema de repostería: esta misma sustancia se utiliza en perfumería, donde aporta una nota cercana al heno recién cortado y al haba de cacao. Su regulación, tanto en los perfumes como en los alimentos, sigue el mismo principio: fijar contenidos máximos en lugar de prohibir pura y simplemente la sustancia.
¿Se puede sustituir una por la otra en una receta?
En una receta que pide haba tonka, la vainilla no dará el mismo aroma: más redondo, menos cercano al heno recién cortado o a la almendra. Sigue siendo, sin embargo, un sustituto habitual, en vaina, en polvo o en extracto, para perfumar una crema, una masa o una preparación dulce. Para elegir la forma de vainilla adecuada según la preparación, ver nuestra página sobre cómo usar una vaina de vainilla, y para la cantidad, la dosis de vainilla por preparación.
Nuestras vainillas
- Vainas de vainilla Bourbon de Madagascar
- Vainilla Bourbon de Madagascar en polvo
- Extracto de vainilla Bourbon de Madagascar
- Caviar de vainilla Bourbon de Madagascar
- Azúcar avainillado Bourbon de Madagascar
Preguntas frecuentes
¿Tienen el mismo sabor la haba tonka y la vainilla?
No. La haba tonka huele a heno recién cortado, a almendra y a caramelo, por la cumarina; la vainilla debe su aroma a la vainillina, más redondo y diferente.
¿Se puede comprar libremente haba tonka entera en Francia?
Su venta está regulada por la normativa europea sobre aromas: se vende sobre todo a empresas que preparan aromas, antes que como un producto habitual de ultramarinos.
¿Qué es la cumarina?
Es la sustancia responsable del aroma de la haba tonka, presente también en dosis más pequeñas en algunas canelas; está sujeta a contenidos máximos fijados por la normativa europea sobre aromas alimentarios.
¿Vende Vanille Désiré haba tonka?
No. Vanille Désiré solo vende vainilla de Madagascar, en vainas, en polvo, en extracto, en caviar y en azúcar avainillado.
El equipo Vanille Désiré
