Respuesta rápida: La repostería de San Nicolás en los Países Bajos y en Bélgica, speculaas, kruidnoten y pepernoten, se basa en una mezcla de especias donde domina la canela, acompañada de clavo, jengibre y pimienta blanca. La nuez moscada, el cardamomo y el anís, también presentes en estas recetas, siguen siendo ingredientes habituales que no vendemos.
En los Países Bajos y en Bélgica, el periodo que va de San Nicolás, a principios de diciembre, hasta Navidad, trae varias reposterías marcadas por las mismas especias: el speculaas, gran galleta crujiente con motivos, los kruidnoten y los pepernoten, pequeños bocados redondos, y después el appeltaart, la tarta de manzana que se encuentra todo el año. Esta página sitúa las especias que componen estas recetas, lo que aportan, y el lugar que ocupan en ellas la canela, el clavo, el jengibre y la pimienta blanca de Madagascar.
Speculaas, una mezcla de varias especias
El speculaas, llamado spéculoos en Bélgica, es una galleta seca, a menudo moldeada o cortada en silueta, preparada para San Nicolás y después para todo el invierno. Debe su sabor a una mezcla de especias llamada speculaaskruiden en los Países Bajos. Las recetas más citadas combinan canela, nuez moscada, clavo, jengibre, pimienta blanca y cardamomo; algunas versiones añaden anís estrellado o cilantro. Una proporción tradicional, entre otras, da ocho partes de canela por dos partes de nuez moscada, dos de clavo, una de pimienta blanca, una de jengibre y una de cardamomo: la canela forma así la mayor parte de la mezcla, muy por delante de las demás especias.
Cuatro de estas especias figuran en nuestra gama de Madagascar: la canela, el clavo, el jengibre, y la pimienta blanca en grano para moler uno mismo. La nuez moscada, el cardamomo, el anís y el cilantro siguen siendo especias que no ofrecemos: proceden de otras regiones del mundo y entran en esta mezcla en el mismo plano que las nuestras, sin que vendamos su equivalente. Un speculaas preparado solo con nuestras especias no reproduce, por tanto, la mezcla completa, pero se acerca a ella con la canela, el clavo y el jengibre, que forman la mayor parte.
Kruidnoten y pepernoten, los pequeños bocados de San Nicolás
Los kruidnoten y los pepernoten son dos pequeños bocados redondos, de textura más o menos crujiente según la receta, repartidos durante el periodo de San Nicolás. A menudo se confunden de una familia a otra, pero sus ingredientes difieren: la composición de los kruidnoten es más cercana a la del speculaas, mientras que los pepernoten siguen otra receta. Ambos se apoyan en una base de especias parecida, canela, jengibre, nuez moscada, clavo, cardamomo y pimienta blanca, en cantidades más modestas que en la gran galleta, puesto que el bocado es pequeño. Una receta habitual da, por una cucharada de canela, media cucharadita de jengibre, media de nuez moscada, media de clavo, un cuarto de cardamomo y un cuarto de pimienta blanca: la canela domina ampliamente, como en el speculaas.
En nuestro caso, son la canela, el jengibre, el clavo y la pimienta blanca los que se encuentran ahí, cultivados en Vangaindrano, en el sureste de Madagascar. Para una galleta belga cercana en espíritu, preparada con nuestras propias especias, véase nuestro spéculoos casero.
El appeltaart, la canela en primer plano
El appeltaart neerlandés y la tarta de manzana belga comparten una base sencilla: manzanas, una masa, y una especia que se repite de una receta a otra, la canela, a veces acompañada de un poco de jengibre. A diferencia del speculaas o de los kruidnoten, el appeltaart no lleva toda una mezcla de especias: la canela ocupa ahí el lugar principal, a veces todo el lugar ella sola. Muchas versiones añaden un crumble o pasas a la masa, sin que eso cambie la especia central.
Nuestra canela de Madagascar conviene a este uso, en polvo como la mayoría de las canelas vendidas en Europa. Para una preparación ya escrita con manzanas y canela, véase nuestra compota de manzana con vainilla y canela o nuestro crumble de manzana, canela y vainilla, que retoma precisamente la combinación de manzana, canela y crumble.
Componer con nuestras especias de Madagascar
Sin la nuez moscada, el cardamomo, el anís ni el cilantro, no se reconstruye un speculaaskruiden completo solo con nuestra gama. En cambio, se puede tomar como inspiración lo que ofrecemos: canela, clavo, jengibre y pimienta blanca, cultivados en Vangaindrano, en el sureste de Madagascar. Para elegir entre una rama y un polvo, o entre un clavo entero y molido, véase canela, en rama o en polvo y clavo entero o molido. Para la repostería de invierno en general, donde estas mismas especias aparecen a menudo, véase las especias de la repostería navideña, y para componer una mezcla casera a medida, el quatre-épices casero da un método trasladable a otras combinaciones.
Preguntas frecuentes
¿Forma el speculaaskruiden parte de los productos Vanille Désiré?
No, no vendemos una mezcla speculaaskruiden ya preparada. Cuatro de las especias que la componen a menudo, canela, clavo, jengibre y pimienta blanca, figuran en nuestra gama, pero la mezcla completa necesita también nuez moscada y cardamomo, que no ofrecemos.
¿Cuál es la diferencia entre los kruidnoten y los pepernoten?
Ambos son pequeños bocados redondos repartidos en San Nicolás, pero sus ingredientes difieren: la composición de los kruidnoten es más cercana a la del speculaas, mientras que los pepernoten siguen otra receta.
¿Qué especia domina en el appeltaart?
La canela, sola o acompañada de un poco de jengibre. El appeltaart no lleva toda una mezcla de especias como el speculaas.
¿Se puede preparar un speculaas con las especias de Madagascar?
Se puede tomar como inspiración con nuestra canela, nuestro clavo, nuestro jengibre y nuestra pimienta blanca, pero sin nuez moscada ni cardamomo la mezcla no será completa.
El equipo de Vanille Désiré
