Respuesta rápida: La rama de canela sirve para infusionar un líquido y luego se retira, como en un vino caliente o una crema; el polvo se mezcla directamente en una masa o se espolvorea al final. La elección depende por tanto del gesto que se quiera hacer, no del sabor.
La rama de canela sirve sobre todo para infusionar: se sumerge en un líquido caliente y luego se retira. El polvo se mezcla directamente en la preparación: masa, crema, mezcla de especias. La elección del formato depende por tanto menos del sabor que del gesto que se quiera hacer. He aquí cómo decidir, según la receta.
Qué es una rama de canela
La canela es la corteza interior de un árbol del género Cinnamomum, que se seca. Al secarse, la corteza se enrolla sobre sí misma y forma la rama, también llamada quilla. Según la especie, la rama es fina y quebradiza o gruesa y dura: una canela fina se rompe y se muele fácilmente, una corteza gruesa exige más esfuerzo. Para la diferencia entre especies, consulta la página dedicada a la comparación entre canelas.
Nuestra familia cultiva la canela en Vangaindrano, al sureste de Madagascar. Los formatos disponibles se indican en la ficha de la canela de la tienda. Para la presentación de la especia, consulta la página canela de Madagascar.
Cuándo elegir la rama
La rama es adecuada cuando la canela debe aromatizar un líquido sin quedarse en el plato. Sus usos habituales:
- la infusión en leche para una crema, un arroz con leche o una panna cotta;
- el vino caliente, el té especiado, el ponche;
- la cocción de una compota o de fruta escalfada;
- un plato guisado o un arroz aromatizado, donde la rama se cuece con los demás ingredientes;
- la presentación, porque una rama en un vaso o un bol se ve.
Se retira antes de servir. También puede usarse una segunda vez si se aclara y se deja secar, con un aroma más discreto.
El gesto
- Romper la rama en dos para liberar más superficie.
- Calentarla suavemente en el líquido, sin que hierva fuerte.
- Dejar infusionar, probar, y retirar cuando el aroma sea el adecuado.
Cuándo elegir el polvo
El polvo es adecuado cuando la canela debe repartirse por toda la preparación. Se elige para:
- una masa de pastel, un plum cake o unas galletas, tamizada con la harina;
- fruta cocida, una tarta, una compota que se quiere aromatizada en toda la masa;
- una mezcla de especias, como la mezcla de cuatro especias;
- un espolvoreado final, sobre un café, un yogur o fruta.
El polvo actúa rápido y se queda en el plato. Se dosifica con prudencia, porque una pizca de más se nota enseguida. Se tamiza para evitar los grumos.
Rama o polvo: una tabla de elección
- Aromatizar un líquido y luego retirar: rama.
- Aromatizar toda una masa: polvo.
- Espolvorear al final: polvo.
- Servir en un vaso o un bol: rama.
- Mezclar con otras especias en polvo: polvo.
Pasar de uno a otro en una receta
Cuando una receta pide una rama y solo se tiene polvo, se puede añadir una pequeña pizca de polvo en el líquido, y luego dejarla infusionar. El líquido quedará algo más turbio, y el sabor más directo. A la inversa, si una receta pide polvo y se tiene una rama, se puede moler en el molinillo de especias o en el mortero justo antes de usarla. Las cantidades no se convierten al pie de la letra: se empieza con poco, se prueba, y luego se ajusta.
En caso de duda, una rama basta para infusionar, una cucharada de polvo para una masa: se afina la segunda vez.
Algunos errores habituales
- Dejar la rama en una crema que se enfría: el aroma sigue intensificándose y puede volverse invasivo. Se retira cuando el sabor es el adecuado.
- Añadir el polvo en un líquido hirviendo sin diluirlo: forma grumos. Se mezcla primero con un poco de azúcar o de harina.
- Olvidar probar: la canela se dosifica a pizcas, y su efecto cambia según las demás especias de la receta.
- Servir una rama entera en un plato donde pueda confundirse con algo comestible: se avisa a los invitados o se retira.
Canela y vainilla
La canela se asocia fácilmente con la vainilla en los postres de leche, de fruta y de cereales. Para una base de crema, se infusiona una rama de canela con una vaina de vainilla abierta. Para una masa, se tamiza el polvo de canela y se añaden las semillas de la vaina.
Preguntas frecuentes
¿Se puede reutilizar una rama de canela después de haberla infusionado?
Sí, puede usarse una segunda vez si se aclara y se deja secar, pero su aroma será entonces más discreto.
¿Qué hacer si una receta pide una rama de canela y solo se tiene polvo?
Se añade una pequeña pizca de polvo en el líquido y luego se deja infusionar; el líquido quedará algo más turbio y el sabor más directo.
¿Cómo evitar que el polvo de canela forme grumos en un líquido caliente?
Hay que mezclarlo primero con un poco de azúcar o de harina antes de añadirlo, porque vertido solo en un líquido hirviendo, forma grumos.
¿Cómo combinar la canela y la vainilla en un postre?
Para una crema, se infusiona una rama de canela con una vaina de vainilla abierta; para una masa, se tamiza el polvo de canela y se añaden las semillas de la vaina.
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