Respuesta rápida: La cocina británica se apoya en dos grandes familias de especias: el mixed spice (canela, nuez moscada, clavo, jengibre, pimienta de Jamaica, cilantro) para el pudin de Navidad y los mince pies, y el curry powder, una mezcla inventada en Gran Bretaña para imitar los platos indios. Nuestra canela, nuestro clavo, nuestro jengibre, nuestra pimienta negra y nuestro curry de Madagascar encuentran ahí su lugar, junto a especias que no ofrecemos.
El Reino Unido no tiene una cocina reconocida por sus especias, y sin embargo dos siglos de comercio colonial han dejado mezclas bien asentadas: el mixed spice de la repostería navideña, y el curry powder, convertido en un ingrediente de cada día. Esta página sitúa las especias de estos usos, y el lugar que ocupan en ellos nuestras propias especias de Madagascar.
El mixed spice, para el pudin y los mince pies
El mixed spice, a veces llamado pudding spice, es una mezcla británica tradicional utilizada en la repostería horneada: hot cross buns, pudin de Navidad, mince pies. Su composición suele reunir canela, pimienta de Jamaica (allspice), nuez moscada, clavo, jengibre, cilantro y macis, siendo la canela el sabor dominante, seguida del jengibre y la pimienta de Jamaica. Las proporciones varían de una casa a otra, pero el equilibrio general se mantiene de una receta a otra.
Tres de las especias de esta mezcla nos resultan familiares: la canela, el clavo y el jengibre. La pimienta de Jamaica, la nuez moscada, el cilantro y el macis no forman parte de nuestra gama: son ingredientes habituales de esta repostería, no productos Vanille Désiré. El hot cross bun, panecillo de bollería marcado con una cruz y tradicionalmente servido en Semana Santa, utiliza el mismo tipo de mezcla, en cantidad más modesta.
Pudin de Navidad y mince pies: tres especias, un símbolo
La llegada de la canela, el clavo y la nuez moscada a Inglaterra se remontaría a los cruzados que regresaron de Tierra Santa en el siglo XI, quienes habrían traído consigo su uso. Este trío de especias adquirió después un sentido religioso en la repostería navideña: evocaría los presentes que los Reyes Magos llevaron al niño Jesús en Belén. Las recetas de mincemeat de los siglos XV, XVI y XVII mezclaban en origen carne, frutos secos y estas especias; no fue hasta finales de la época victoriana cuando la carne desapareció de la receta, dejando una preparación a base únicamente de fruta y grasa de riñón.
La preparación del pudin y del mincemeat se realiza tradicionalmente el domingo anterior al Adviento, el «stir-up Sunday», en el que cada miembro de la familia remueve la masa por turnos.
El curry powder, un invento británico
El curry powder no es una mezcla india tradicional: es un invento británico de los siglos XVIII y XIX, pensado para que los colonos y los militares que regresaban de la India pudieran recuperar en casa un sabor parecido al que habían conocido allí. Una de las primeras ventas comerciales conocidas se remonta a 1784, en la perfumería londinense Sorlie's. Su composición reúne cúrcuma, cilantro, comino, fenogreco y otras especias, según los fabricantes. La propia palabra «curry» proviene del término tamil «kari», que designa una salsa, y que los colonos británicos aplicaron a toda una familia de platos indios de preparaciones muy distintas.
Nuestro curry de Madagascar no retoma esta composición británica: es una mezcla a base de cúrcuma y jengibre de nuestra propia gama, pensada para la cocina de cada día, sin pretender reconstruir un curry powder inglés ni una mezcla india de origen.
Nuestras especias de Madagascar en esta cocina
Ofrecemos nuestra canela, nuestro clavo y nuestro jengibre cultivados en Vangaindrano, en el sureste de Madagascar, además de nuestra pimienta negra, cultivada en la misma región. Nuestro curry, mezcla de cúrcuma y jengibre, se distingue por su composición, más corta que la de un curry powder inglés. La nuez moscada, la pimienta de Jamaica, el cilantro y el macis siguen siendo, por su parte, especias que no vendemos. Para una mezcla navideña más completa, véase las especias de la repostería navideña y componer una mezcla de especias casera. Nuestro curry se presenta en detalle en la ficha del curry de Madagascar, y nuestra pimienta negra en la ficha de la pimienta negra de Madagascar.
Nuestras especias de Madagascar: canela, clavo, jengibre, pimienta negra y curry.
Preguntas frecuentes
¿Es el curry británico idéntico a nuestro curry de Madagascar?
No. El curry powder británico es una mezcla inventada en Gran Bretaña, a base de cúrcuma, cilantro, comino y fenogreco según los fabricantes; nuestro curry de Madagascar es una mezcla más corta, a base de cúrcuma y jengibre.
¿Forma la nuez moscada parte de nuestros productos?
No. La nuez moscada es un ingrediente habitual del mixed spice británico, pero no figura en nuestra gama.
¿Se pueden usar nuestra canela, nuestro clavo y nuestro jengibre para un pudin de Navidad?
Sí, para una parte de la mezcla. El mixed spice completo añade también nuez moscada, pimienta de Jamaica, cilantro y macis, que no ofrecemos.
¿Por qué se dice que el curry powder es un invento británico y no indio?
Porque se compuso en Gran Bretaña, en el siglo XVIII y XIX, para colonos que regresaban de la India, y se vendió comercialmente ya en 1784; la propia cocina india no emplea una mezcla única con ese nombre.
El equipo de Vanille Désiré
