Respuesta rápida: Los errores más frecuentes con las especias son una mala conservación (luz, calor, humedad), una molienda hecha con demasiada antelación, un momento de incorporación mal elegido en la cocción, y una dosis vertida sin probar. Evitarlos depende de unos gestos sencillos: cerrar bien el recipiente, moler en el último momento, añadir una especia fuerte al final de la cocción y corregir al gusto en vez de a ojo.
Una especia de buena calidad puede perder buena parte de su interés por culpa de unos gestos mal ajustados, antes incluso de llegar al plato. Los errores más habituales se repiten de una cocina a otra: un tarro mal cerrado, una molienda hecha demasiado pronto, un momento de incorporación mal elegido, una mano demasiado generosa sin una cucharada para probar. Esta página retoma estos errores uno por uno, con, para cada uno, la página que profundiza en el gesto a adoptar.
Conservar mal sus especias
Las especias tienen tres enemigos bien identificados: la luz, el calor y la humedad. Un tarro dejado a pleno sol, colocado cerca de la cocina o en un armario húmedo, pierde su aroma mucho más rápido que un tarro cerrado, guardado en fresco y al abrigo de la luz. El error más fácil de corregir es también el más extendido: una tapa mal cerrada, una bolsa doblada en vez de cerrada herméticamente. El detalle de lo que funciona (tarro, caja, armario) se explica en nuestra página sobre la conservación de las especias. Guardar un recipiente demasiado tiempo tampoco ayuda: una especia que ha superado su fecha, o que duerme desde hace años en un cajón, pierde potencia y termina sin aportar gran cosa al plato, incluso en dosis generosa. Nuestra página sobre la fecha de duración mínima de las especias explica cómo detectar ese momento.
Moler con demasiada antelación
Una especia entera conserva su aroma mucho más tiempo que una especia ya molida: una vez reducida a polvo, libera de golpe sus aceites esenciales, y después pierde intensidad mucho más rápido. Moler pimienta varias semanas antes de usarla, o comprar una gran cantidad de polvo para consumir solo una pizca por semana, es un error frecuente. El gesto más eficaz sigue siendo moler en el momento de servir, con un molinillo que se recarga en vez de uno desechable. Nuestras páginas sobre pimienta molida con antelación o en el momento y sobre el molinillo de pimienta recargable detallan el procedimiento, por ejemplo con nuestra pimienta negra en molinillo recargable.
Olvidar tostar una especia que lo necesita
Algunas especias enteras dan mucho más una vez calentadas en seco, unos segundos, antes de añadirlas al plato o de molerlas: es el caso, por ejemplo, del comino, el hinojo o el cilantro en grano, especias que no vendemos pero que se encuentran en muchas recetas. Saltarse este paso, o al contrario tostar demasiado tiempo hasta quemar la especia, hace perder lo esencial de la operación. El mismo principio se aplica a especias molidas como el curry o la cúrcuma, que desarrollan su aroma al pasar unos instantes en una grasa caliente antes de añadir el resto de los ingredientes. El gesto se detalla en nuestras páginas sobre tostar especias enteras en seco y sobre sofreír las especias en aceite, a probar con nuestro curry de Madagascar o nuestra cúrcuma de Madagascar.
Añadir una especia en el momento equivocado
No todas las especias requieren el mismo momento de incorporación. Las más suaves, como la canela, soportan una cocción larga y pueden entrar desde el principio o la mitad de la preparación. Las más marcadas, como la pimienta o el jengibre, pierden parte de su sabor si se cuecen demasiado tiempo: se añaden mejor al final de la cocción, a veces incluso fuera del fuego. Un clavo olvidado en un plato que cuece a fuego lento durante horas termina dando un sabor distinto del esperado al añadirlo al principio de la preparación. La elección del momento, especia por especia, se detalla en nuestras páginas cuándo echar la pimienta y especias y guisos, útiles con nuestro clavo de Madagascar o nuestra canela de Madagascar.
Dosificar sin probar
Verter una especia fuerte a ojo, sin reducir la dosis habitual, es un error clásico, en particular con una guindilla. Mezclar varias especias marcadas en el mismo plato sin pensar en su combinación también puede dar un resultado en el que ninguna destaca realmente, los sabores tapándose unos a otros en vez de sumarse. La mejor costumbre sigue siendo empezar con una pequeña cantidad, y después probar durante la cocción para ajustar, en vez de seguir una dosis al azar hasta el final. Nuestra página sobre un plato demasiado picante explica cómo dar marcha atrás una vez hecho; la página sobre sustituir una especia ayuda a ajustar cuando falta una de ellas. Nuestra guindilla pili-pili de Madagascar se presta bien a este principio: una cantidad muy pequeña basta para empezar.
Verter la especia directamente desde su bolsa
Agitar una bolsa o un bote directamente encima de una sartén o una cazuela caliente es una costumbre extendida, pero tiene dos defectos: la dosis que cae es difícil de controlar, y el vapor que sube puede humedecer el resto del contenido, lo que acorta su vida útil una vez cerrado el bote de nuevo. Verter primero la especia en una cuchara, encima de la encimera, lejos del vapor, permite a la vez dosificar con más precisión y mantener seco el recipiente para el próximo uso.
Los gestos que hay que recordar
- Cerrar cuidadosamente cada tarro o bolsa después de usarlo, al abrigo de la luz y del calor.
- Moler una especia entera en el momento de usarla en vez de varias semanas antes.
- Tostar o sofreír en una grasa las especias que lo agradecen, sin dejarlas quemar.
- Añadir una especia suave más pronto, una especia marcada más tarde en la cocción.
- Empezar con una pequeña dosis, probar, y después ajustar.
- Verter con una cuchara en vez de directamente del recipiente encima de una cazuela caliente.
Partir de una especia de calidad
Una especia ya sosa o mal preparada en origen no recuperará aroma, ni siquiera con todos estos gestos reunidos. Nuestras pimientas, nuestro clavo, nuestra canela de Ceilán y nuestra guindilla pili-pili se cultivan y se preparan en Vangaindrano, en el sureste de Madagascar. Nuestra página sobre elegir especias de calidad detalla los criterios que verificar antes de comprar, en tienda o en línea.
Nuestros productos:
- Ver la pimienta negra en molinillo recargable
- Ver el curry de Madagascar
- Ver la cúrcuma de Madagascar
- Ver el clavo de Madagascar
- Ver la canela de Madagascar
- Ver la guindilla pili-pili de Madagascar
Preguntas frecuentes
¿Hay que moler la pimienta con antelación o en el último momento?
En el último momento si es posible: una vez molida, la pimienta pierde su aroma más rápido que en grano, sobre todo si se conserva mucho tiempo antes de usarla.
¿Por qué algunas especias deben añadirse al final de la cocción?
Las especias más marcadas, como la pimienta o el jengibre, pierden parte de su sabor si se cuecen demasiado tiempo: dan más añadidas hacia el final, o incluso fuera del fuego.
¿Se pueden verter las especias directamente desde la bolsa en una sartén caliente?
No es la mejor costumbre: el vapor que sube humedece el resto de la bolsa, y la dosificación es menos precisa que con una cuchara vertida encima de la encimera.
¿Cómo evitar que un plato quede demasiado picante?
Empezando con una pequeña cantidad y probando durante la cocción, en vez de verter una dosis al azar desde el principio: es más fácil añadir que quitar.
El equipo de Vanille Désiré
