Respuesta rápida: La repostería navideña alemana y austriaca, Lebkuchen, vino caliente Glühwein y Vanillekipferl, se apoya en la canela, el clavo, el jengibre y la vainilla. El anís estrellado, el cardamomo, la nuez moscada y el cilantro, también presentes en estas recetas, siguen siendo ingredientes habituales que no vendemos.
En Alemania y Austria, el periodo de Adviento trae repostería y bebidas siempre marcadas por las mismas especias: el Lebkuchen, pan de especias que se encuentra en decenas de formas regionales, el Glühwein, vino caliente servido en los mercados de Navidad, y el Vanillekipferl, pequeña galleta en forma de media luna nacida en Viena. Esta página sitúa las especias que componen estos clásicos, y el lugar que ocupan en ellos la canela, el clavo, el jengibre y la vainilla de Madagascar.
El Lebkuchen, un pan de especias sin mezcla única
El Lebkuchen designa toda una familia de panes de especias alemanes cuya composición varía mucho de una región y de una receta a otra: no existe una mezcla de especias estandarizada, y cada repostero suele guardar su propia proporción. Las especias más citadas son la canela, que forma la mayor parte de la mezcla, el clavo, el cardamomo, el jengibre, la nuez moscada, el anís y el cilantro. Una tradición alemana, el «Neunerlei Gewürz» o mezcla de las nueve especias, reúne el quatre-épices, la canela, el jengibre, el anís, el cilantro, el cardamomo, la nuez moscada, el clavo y el hinojo.
Tres de estas especias figuran en nuestra gama de Madagascar: la canela, el clavo y el jengibre. El cardamomo, la nuez moscada, el anís, el cilantro y el hinojo siguen siendo especias que no ofrecemos. Un Lebkuchen preparado solo con nuestras especias retoma, por tanto, solo una parte de la mezcla tradicional, con la canela, el clavo y el jengibre. Para una versión casera con nuestras propias especias, véase nuestro pan de especias casero.
La dosis de canela también varía según la región: en muchas recetas alemanas está presente en gran cantidad, mientras que se mantiene discreta, incluso ausente, en algunas versiones de Europa del Este o del norte del mismo pan de especias. Esta variación regional explica parte de las diferencias de sabor entre un Lebkuchen de Núremberg y un Lebkuchen preparado más al norte.
El Glühwein, vino caliente de canela y clavo
El Glühwein, vino caliente alemán y austriaco servido en los mercados de Navidad, se prepara a partir de vino tinto calentado con ramas de canela, clavos, anís estrellado y cortezas de naranja o limón; algunas versiones añaden cardamomo o una vaina de vainilla. La canela aporta el calor de la mezcla, el clavo y el anís estrellado notas invernales más marcadas, y las cortezas de cítricos un toque afrutado.
En nuestro caso, son la canela, el clavo y la vainilla los que se encuentran ahí. Nuestra receta de vino caliente con especias de Madagascar retoma esta base de canela y clavo, sin el anís estrellado ni las cortezas de cítricos que no ofrecemos.
El Vanillekipferl, la vainilla en el centro
El Vanillekipferl es una pequeña galleta sablé en forma de media luna, nacida en Viena, en Austria; la primera receta escrita se atribuye a la austriaca Katharina Prato, originaria de Graz. Debe su nombre a su forma, kipferl significa media luna, y a su aroma, la vainilla, que cubre la galleta bajo una capa de azúcar avainillado después de la cocción. A diferencia del Lebkuchen, esta galleta no lleva toda una mezcla de especias: es la vainilla, y solo ella, la que la caracteriza.
Nuestro azúcar avainillado y nuestra vainilla Bourbon en polvo de Madagascar convienen a este uso. Para una repostería vienesa o alemana cercana, preparada con canela en vez de vainilla, véase nuestra página especias de la repostería navideña.
Componer con nuestras especias de Madagascar
Sin el anís estrellado, el cardamomo, la nuez moscada ni el cilantro, no se reconstruye un Lebkuchen o un Glühwein completo solo con nuestra gama. En cambio, se puede tomar como inspiración lo que ofrecemos: canela, clavo, jengibre y vainilla en polvo, la vainilla cultivada en la región de SAVA y las especias en Vangaindrano, en el noreste y el sureste de Madagascar. Para elegir entre un clavo entero y uno molido, véase clavo entero o molido, y para la vainilla en panadería, vainilla en panadería y bollería.
Preguntas frecuentes
¿Existe una mezcla de especias única para el Lebkuchen?
No. El Lebkuchen reúne toda una familia de panes de especias alemanes cuya composición varía de una región y de una receta a otra; la canela, el clavo, el jengibre, el cardamomo y la nuez moscada son las especias más citadas.
¿Qué especias se encuentran en el Glühwein?
Tradicionalmente canela, clavo, anís estrellado y cortezas de naranja o limón, a veces cardamomo o una vaina de vainilla.
¿Contiene el Vanillekipferl otras especias además de la vainilla?
No, es la vainilla, en forma de azúcar avainillado espolvoreado después de la cocción, la que caracteriza esta galleta, sin ninguna otra especia.
¿Se puede preparar un vino caliente alemán con las especias de Madagascar?
Se puede tomar como inspiración con nuestra canela, nuestro clavo y nuestra vainilla, como hace nuestra receta de vino caliente con especias de Madagascar, pero sin el anís estrellado ni las cortezas de cítricos.
El equipo de Vanille Désiré
