Respuesta rápida: Garam masala significa «mezcla de especias calientes» en hindi. La receta más habitual combina canela, clavo, comino, cilantro, cardamomo y pimienta negra, tostados y después molidos juntos. Vanille Désiré proporciona la canela, el clavo y la pimienta negra; el comino, el cilantro y el cardamomo siguen siendo especias habituales que se encuentran en otros comercios.
El garam masala es una de las mezclas más utilizadas de la cocina india, añadida durante o al final de la cocción para aromatizar un plato. No existe una sola receta: cada familia, cada región, compone la suya. Este artículo presenta la composición más habitual, y después una versión que se puede preparar con las especias de Madagascar de Vanille Désiré y algunas especias complementarias.
Qué significa «garam masala»
En hindi, «garam» significa caliente y «masala» significa mezcla de especias. El nombre no habla de picante, sino de la sensación de calidez que estas especias aportan en boca una vez tostadas y molidas juntas.
La composición tradicional
La receta más extendida combina la canela, el clavo, el comino, el cilantro, el cardamomo y la pimienta negra. Algunas versiones añaden laurel indio, nuez moscada o macis; las recetas del sur de la India incorporan a veces hojas de curry o chile. El número de especias también varía según las familias: algunas recetas cuentan de siete a doce, otras se limitan a los pilares que son la canela, el cardamomo, el clavo, el comino, el cilantro y la pimienta negra.
El tostado, un paso que cambia el resultado
Las especias enteras se tuestan primero en seco, en una sartén, antes de molerse. Este paso libera los aceites esenciales contenidos en cada especia y cambia el aroma de la mezcla, más redondo y más complejo que con especias molidas sin tostar. Ver tostar especias enteras en seco: el gesto y sus trampas.
Lo que permite nuestra gama, y lo que no cubre
Vanille Désiré ofrece la canela, el clavo y la pimienta negra, tres de los pilares del garam masala. El comino, el cilantro y el cardamomo no figuran en nuestra gama: son especias habituales, que se encuentran en el comercio, nunca productos Vanille Désiré. Una versión casera combina por tanto nuestras tres especias con esas otras tres, compradas por otro lado.
Componer la propia versión casera
Una base sencilla reúne, en proporciones que se ajustan probando:
- la canela, para la calidez suave y dulce;
- el clavo, potente, para usar en pequeña cantidad;
- la pimienta negra, para el picante de fondo;
- el comino y el cilantro, comprados por separado, para la nota terrosa que sostiene el conjunto;
- el cardamomo, comprado por separado, para una nota más floral, si se añade.
Las especias enteras se tuestan por separado, porque no todas se calientan a la misma velocidad, y después se reúnen y se muelen juntas.
Molerlo, en el mortero o en el molinillo
Una vez tostadas, las especias se muelen en el mortero o en un molinillo de especias dedicado. Para el gesto y el mantenimiento de un molinillo recargable, ver molinillo de pimienta recargable: llenar, ajustar, mantener. Para machacar la pimienta en lugar de molerla fina, ver pimienta mignonnette y pimienta machacada: preparar y utilizar.
Una mezcla que varía según las familias
No existe un garam masala único, reconocido en todas partes de la misma manera. En el norte de la India, las recetas añaden gustosamente nuez moscada o macis a la base de canela, clavo y cardamomo. En el sur, se encuentran a veces hojas de curry o una pizca de chile, para un perfil más intenso. Una familia transmite a menudo sus propias proporciones, ajustadas con los platos y las estaciones, sin que haya una versión más correcta que otra.
Cómo utilizarlo en la cocina
El garam masala aromatiza los currys, los guisos, las marinadas, el arroz y las lentejas. Se añade durante la cocción para infusionar en el plato, o al final de la cocción para un aroma más presente. Nuestra propia mezcla, el curry de Madagascar, sigue otra receta; las dos mezclas no se sustituyen la una a la otra, se eligen según el plato. El garam masala se acerca más, por su lógica de composición, a las cuatro especias francesas o al colombo antillano: tres mezclas que se pueden componer uno mismo, cada una con sus propias especias y sus propias proporciones.
Conservar la mezcla casera
Una mezcla molida pierde su aroma más rápido que una especia entera. Preparar una pequeña cantidad cada vez, en un bote cerrado, al abrigo de la luz y de la humedad, mantiene una mezcla que todavía tiene sabor en el momento de usarla. Ver conservar las especias: bote, luz, humedad.
Nuestras especias para un garam masala casero
Canela de Madagascar, clavo de Madagascar y pimienta negra de Madagascar componen tres de los pilares de un garam masala casero. Nuestra familia cultiva esta canela, este clavo y esta pimienta en Vangaindrano, en el sureste de Madagascar.
Preguntas frecuentes
¿El garam masala sustituye al curry?
No. El garam masala y el curry son dos mezclas distintas, con especias y proporciones diferentes; se eligen según el plato, más que uno en lugar del otro.
¿Hay que tostar siempre las especias antes de molerlas?
La receta tradicional lo prevé, porque el tostado cambia el aroma de la mezcla. Se puede prescindir de él, pero el resultado será menos redondo.
¿Cuántas especias entran en un garam masala?
Las recetas varían de seis o siete especias a una docena, según la familia o la región que lo prepara; no existe un número único.
¿Se puede preparar un garam masala con solo tres especias?
Sí, una mezcla simplificada de canela, clavo y pimienta negra sigue siendo coherente; será menos compleja que una versión de siete u ocho especias, sin ser incorrecta.
El equipo Vanille Désiré
