Respuesta rápida: La cocina de Oriente Medio utiliza mezclas como el za'atar y el baharat, y preparaciones como el tahini, donde el sésamo ocupa un lugar central. Nuestras semillas de sésamo se encuentran en ellas; el zumaque, el comino, el cilantro y el cardamomo, en cambio, no forman parte de nuestra gama.
Del Líbano a la península arábiga, la cocina de Oriente Medio se reconoce por algunas mezclas y preparaciones que se encuentran de un país a otro, con variantes: el za'atar, el zumaque, el baharat y el tahini. Esta página sitúa estas especias y el lugar que ocupa en ellas el sésamo, el único producto de nuestra gama que figura directamente en ellas.
El za'atar: sésamo, tomillo y zumaque
El za'atar es una mezcla tradicionalmente compuesta de semillas de sésamo tostadas, tomillo u orégano seco y zumaque, con sal añadida. Existen dos variantes, un za'atar verde, donde dominan las hierbas, y un za'atar rojo, donde predomina el zumaque; algunas versiones regionales añaden mejorana o comino. Se espolvorea sobre pan, aceite de oliva o verduras.
Nuestras semillas de sésamo pueden entrar en la preparación de un za'atar casero, pero el tomillo o el orégano seco y el zumaque no forman parte de nuestra gama.
El zumaque, una acidez que no es la nuestra
El zumaque se obtiene a partir de las bayas secas y molidas de un arbusto, el Rhus coriaria. Su sabor es ácido, cercano al limón sin tener su amargor, y se utiliza ampliamente en la cocina de Oriente Medio, como aderezo de ensaladas, carnes o verduras. No lo ofrecemos: es una especia propia de esta cocina, sin equivalente en nuestra gama.
El baharat, una mezcla que cambia de país a país
Baharat significa simplemente «especias» en árabe. Es una mezcla cuya composición varía mucho de un país a otro: suele contener pimienta negra, comino, canela, cilantro, pimentón, nuez moscada y clavo. La versión del Golfo arábigo lleva más cardamomo y azafrán, mientras que la versión norteafricana añade a veces pétalos de rosa y más canela.
La pimienta negra, la canela y el clavo, que ofrecemos, figuran por tanto entre las especias posibles de un baharat, sin bastar nunca para reconstituirlo: el comino, el cilantro, el pimentón, la nuez moscada, el cardamomo y el azafrán siguen siendo necesarios según la versión elegida.
El tahini, el humus y el sésamo
El tahini es una pasta que se obtiene triturando semillas de sésamo ligeramente tostadas con un poco de aceite. Entra en la composición de platos conocidos como el humus, preparado a base de garbanzos y tahini, o la baba ganoush, a base de berenjena. Las recetas de humus más aromáticas añaden a veces comino, semillas de cilantro, pimentón, zumaque o za'atar, pero su base sigue siendo el garbanzo y el sésamo.
El sésamo es el único de estos ingredientes que figura en nuestra gama, cultivado en Vangaindrano, en el sureste de Madagascar. Para prepararlo uno mismo, véase el tahini casero de sésamo tostado y el humus casero de sésamo.
El sésamo, de un extremo a otro de la región
El sésamo no se limita al tahini. En Egipto entra en el dukkah, una mezcla de semillas y frutos secos tostados y luego machacados gruesos: avellanas, semillas de sésamo, comino y semillas de cilantro, ligados con sal y un toque de pimienta, a veces completados con hinojo, nigela seca o una pizca de chile. Se sirve para mojar, con pan y aceite de oliva, o espolvoreado como toque final sobre verduras.
Nuestras semillas de sésamo pueden entrar en un dukkah preparado en casa, junto a avellanas, comino y cilantro que no ofrecemos. El sésamo también se encuentra en el halva, un dulce a base de tahini azucarado, esta vez lejos de la cocina salada.
Nuestras especias de Madagascar en esta cocina
Sin zumaque, sin comino ni cilantro, no se reconstituyen ni un za'atar ni un baharat completos solo con nuestra gama. El sésamo sigue siendo nuestra entrada más directa en esta cocina, para un tahini o un humus casero; la pimienta negra, la canela y el clavo pueden después realzar un plato al estilo de un baharat, sin retomar toda su composición. Para una visión más amplia de nuestros usos del sésamo, véase el sésamo en cocina salada.
Nuestros productos: semillas de sésamo, pimienta negra, canela y clavo. Ficha detallada: el sésamo de Madagascar.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el za'atar?
Una mezcla tradicional de semillas de sésamo tostadas, tomillo u orégano seco y zumaque, a veces completada con mejorana o comino según la región.
¿Venden zumaque?
No. El zumaque es una especia ácida propia de la cocina de Oriente Medio, obtenida a partir de bayas secas; no figura en nuestra gama.
¿Qué es el tahini y contiene alguno de sus productos?
El tahini es una pasta de semillas de sésamo tostadas y trituradas con un poco de aceite. Nuestras semillas de sésamo permiten prepararlo en casa.
¿El baharat contiene especias de Madagascar?
La pimienta negra, la canela y el clavo figuran entre las especias posibles de un baharat, pero la mezcla varía según el país y también incluye comino, cilantro, pimentón, nuez moscada, y a veces cardamomo y azafrán.
El equipo Vanille Désiré
