快速回答：只要用量剋制，香草與鹹味料理搭配效果非常出色。它天然適合甲殼類海鮮、聖雅克扇貝、家禽、鵝肝、胡蘿蔔、南瓜以及部分口味柔和的乳酪。這裡的原則與甜品正好相反：通常只需將一小段豆莢，往往是半根，浸入烹調液或醬汁中，用於兩到四人份的菜餚，絕不直接接觸食材本身。鹹味料理中香草用量過多，會掩蓋其他風味，讓人感覺像是一道失敗的甜點，而不是一道成功的菜。
用於鹹味料理，小規格的豆莢已經足夠：您可以在我們的馬達加斯加波旁香草中找到。
為什麼香草在甜品之外同樣出色
香草本身並不是一種甜味香氣：是西式烹飪中經常搭配它的糖，讓人忘記了豆莢本身其實並沒有明顯的甜味。它的香氣特徵，木質、花香，視批次不同還帶有一絲煙燻感，與本身完全不帶甜味的食材也能很好地融合。這在高階料理中已是數十年來的經典手法：許多知名餐廳會在奶油醬汁、濃湯、家禽或魚類醃料中，用少量香草點綴提味。
需要記住的原則是：在鹹味料理中，香草的作用類似一種基調香料，與燉菜中的一粒丁香或一撮肉桂相當。它絕不應該在入口第一時間就被明顯察覺出來，而應該在不顯山露水的情況下，讓菜餚的味道更圓潤、更有餘韻。
效果最好的搭配
搭配甲殼類和貝類時，在聖雅克扇貝或龍蝦的烹調奶油或醬汁中加入一點香草，能凸顯它們天然的鮮甜，同時不會掩蓋海洋氣息。這是主廚們最熟知的搭配之一。
搭配家禽，尤其是烤製或水煮的家禽，將剖開的半根豆莢放入高湯或醃料中，能帶來一種圓潤感，與胡蘿蔔、防風草等根莖類蔬菜也很搭。
搭配口感柔和的蔬菜，如胡蘿蔔、南瓜、地瓜、甜菜根，香草能自然延展這些蔬菜本身的植物甜味，無需額外加糖。香草胡蘿蔔濃湯，在烹煮過程中浸入香草，攪打前取出，是一道容易做成功的經典菜式。
搭配鵝肝時，將少許香草籽加入肉凍或搭配的酸甜醬中，能帶來一種與油脂和口感相得益彰的風味。
方法：只浸泡，絕不烘烤或燒焦
在鹹味料理中，幾乎總是採用浸泡的方式，與製作香草英式奶油醬類似，只是浸泡的液體是鹹味或油脂類而非甜味：高湯、魚湯、澄清奶油、用於醬汁的奶油、用於油醋汁的油。將豆莢剖開，如果想要更明顯的香氣，可以刮出香草籽，將豆莢與香草籽一起放入熱液體中，離火或以極小的火保持微沸，浸泡十到二十分鐘後再過濾或取出豆莢。
需要避免兩個錯誤。第一，用大火烹煮或直接燒烤豆莢：過高的熱度會破壞部分香氣，甚至帶來苦味或焦味。第二，用量過多：與甜品不同，甜品中香草是主角，用量可以取上限，而鹹味料理中，往往半根豆莢就足以為多人份的菜餚調味。我們完整的用量參考，主要針對甜品，詳見我們的每份料理該用多少根香草莢頁面；用於鹹味料理時，請將這些用量統一除以二到三。
鹹味料理該選哪種規格
M 號或 L 號規格非常適合大多數鹹味料理，因為很少會用到整根豆莢。我們的規格從 S（10 至 12 釐米）到 XL（19 至 20 釐米）不等：若只需將半根豆莢浸入醬汁中，一根 M 號豆莢就綽綽有餘，剩下的一半還可用於第二道菜或甜品用途。這是讓一根豆莢物盡其用、服務兩道不同料理的好方法。完整規格資訊請見波旁香草莢產品頁。
將已用於甜品的豆莢再用於鹹味料理
一根已經用來為奶油醬或牛奶增香的豆莢，完全可以再次用於鹹味料理：沖洗晾乾後，它依然還有香氣可以釋放，即便濃度已略有下降。這是充分利用一根已開封豆莢的好方法，也契合我們在豆莢的儲存與處理中給出的建議。
香草籽，用於鹹味料理更為實用
如果只是想在視覺和香氣上做點綴，而不想經過長時間浸泡，罐裝香草籽通常比整根豆莢更實用：只需幾粒籽，就足以為油醋汁、濃縮醬汁增香，或在裝盤時為菜餚收尾。歡迎在我們的香草籽系列中挑選。
常見問題
鹹味料理中可以使用整根豆莢嗎？
可以，尤其是在多人份的燉菜、大份量醬汁或高湯中，香草有足夠的時間釋放香氣而不會喧賓奪主。若是單人份料理或小份醬汁，建議使用半根豆莢。
香草和魚類搭配效果好嗎？
搭配某些肉質緊實、味道濃郁的魚類，如大菱鮃或鮟鱇魚，在白奶油醬或白葡萄酒醬中加入一點香草，效果會很不錯。搭配口感更細膩的魚類，則最好避免使用，因為掩蓋魚本身風味的風險更高。
鹹味料理需要特定等級的香草嗎？
不需要，我們用於甜品的同一款 Gourmet Grade A 香草完全適用，因為鹹味料理中同樣是整根或剖開半根使用，做法與製作奶油醬時一致。詳情請見我們的香草等級頁面。
