快速解答： 香草的等級不是品鑑評分，而是一種分揀。它依據豆莢的含水率、外觀與長度進行分類。Gourmet Grade A 含水率30至38%，豆莢保持完整，同批次中沒有開裂豆莢，可用刀縱向剖開。TK（貿易上也寫作Rouge TK）含水率上限32%，約有一半豆莢已經開裂。Rouge 美國/歐洲標準含水率上限30%，用於萃取。Cuts 為碎段，含水率最高18%。等級越溼潤、豆莢越完整，每公斤價格就越高，其中水分的佔比也越大。
等級是一種分類，而非評判
熟成完成後，分揀工作在工作臺上手工完成。豆莢經過指尖檢驗：彎折、聞香、貼著木尺測量，隨後被歸入四個分類之一。等級，就是這個分類的名稱，僅此而已。
理解這一點很重要，因為「等級」一詞容易讓人誤以為存在風味高低之分。事實並非如此。同一根藤蔓、同一天採收的Rouge豆莢與Gourmet豆莢，本質是同一種香草。它只是在成熟過程中開裂了，或是在烘乾時多流失了幾個百分點的水分。真正改變的，是它能派上什麼用場，也就是它的價值所在。
我們家族的種植園位於馬達加斯加東北部的SAVA地區，從採收到銷售歷時六至八個月：熱水殺青、木箱燜蒸、清晨日曬後轉入陰涼處，再經數月的木箱熟成。等級只有在這一整套工序結束、豆莢狀態完全穩定之後才能確定。
Gourmet Grade A：可以剖開使用的豆莢
含水率30至38%，香蘭素含量1.4至3%，同批次中沒有開裂豆莢。呈均勻深褐色，柔軟到可繞指而不斷裂，觸感略帶油潤。
這是唯一能承受甜點師操作手法的等級：用刀從頭到尾縱向剖開，刮出香草籽，再把空豆莢留下繼續浸泡提香。豆莢一旦過於乾燥，刀鋒下就會撕裂，香草籽也會黏在豆莢內壁上刮不乾淨。
零售規格按長度劃分：S為10至12 cm，M為13至15 cm，L為16至18 cm，XL為19至20 cm。長度並不會增加單位克重的香氣濃度，只是讓每根豆莢更便於操作、用料更充足。在我們的波旁香草莢產品頁上，單根價格從S規格的1.90 €到XL規格的4.90 €，每公斤價格從S規格的165 €到XL規格的284 €不等。同樣的產品，只是分揀方式不同。
很少有人算過這樣一筆帳：在34%含水率下，一公斤Gourmet大約含有340 g水分。您確實是在為這些水分付錢，而這也是合理的，因為正是這些水分讓豆莢可以剖開，並賦予它柔軟的質地。但在比較兩個每公斤價格之前，最好先明白這一點。
TK：更乾燥，約半數已開裂
含水率上限32%，香蘭素含量1.4至3%，同批次中約有一半豆莢已沿長度方向開裂。TK是貿易上的縮寫，也寫作Rouge TK，其官方全稱我們並不清楚，也不值得在此複述。
TK仍然可以彎折，但更容易斷裂，而開裂狀態也改變了使用方式：已經開裂的豆莢無需再剖開，即可將香草籽釋放到液體中。這正是手工冰淇淋師與餅乾師的首選，適用於奶油和牛奶浸泡、萃取液、糖漿、香草粉、香草糖的製作。
它的優勢也體現在數字上。長度相同的情況下，TK豆莢比Gourmet更輕，因為含水量更低。因此，同樣一公斤TK含有更多豆莢，也含有更多乾燥的芳香物質，而在同一採購檔位下，每公斤價格更低。對於以浸泡或萃取為主的工坊來說，這往往是整個產品目錄中價效比最高的選擇。但對於要在顧客面前剖開整根豆莢的甜點師來說則不然：他需要的是Gourmet。
Rouge：用於萃取的豆莢
含水率上限30%，香蘭素含量1.4至3%。顏色從紅褐色到桃花心木色不等，通常顏色更淺，同樣約有一半豆莢已經開裂。
豆莢開裂，是因為它在藤蔓上多留了一段時間成熟，這只是採收時間上的偶然，而非種植上的缺陷。它的香氣與同批次豆莢完全一致，只是不再適合裝入玻璃試管展示銷售。
Rouge是萃取工坊與實驗室的標準原料：酒精萃取液、糖漿、香草糖、浸泡液、冰淇淋均可使用。當外觀不再重要時，這是價效比最高的香氣等級。在同一採購檔位下，其每公斤價格明顯低於TK。
Cuts：碎段
顧名思義，就是碎塊：短段、斷裂豆莢、豆莢末端。含水率上限18%，明顯比其他三個等級更為乾燥，香蘭素含量0.8至1.8%，低於整根豆莢的區間。
用途：工業萃取、製粉、大批次浸泡。這是四個等級中每公斤價格最低的一檔，到貨後無需再做分揀，全部都是可用物料。這也是必須依據實驗室分析而非憑肉眼採購的等級。我們的Cuts來自自家分揀，以25 kg編號編織袋裝運，並附實驗室分析報告：HPLC測定香蘭素，Karl Fischer測定含水率。
如何正確比較各等級
常見的錯誤做法，是把四個每公斤價格並排比較，直接選最便宜的一個。正確的演算法應該是香氣的價格，而不是原料本身的價格。
記住三個要點。第一，永遠換算成乾重，扣除標註的含水率。第二，問自己使用場景是否需要完整無損的豆莢：如果需要，答案就很明確，只能選Gourmet，這是唯一不含開裂豆莢的等級。第三，對於浸泡和萃取用途，先在一升液體上測試用量，再決定整個採購檔位，不同等級之間的出味差異，經過一夜浸泡就能看出來。
給面向出口採購的讀者提一個詞彙提醒：在英語中，香草莢叫做bean，不是pod，更不是clove，後者指的是丁香。一張寫著「cloves」的發票，說的不是香草，而是丁香，這時候這個詞才是對的。
我們出售的產品，以及各自的形態
整根波旁香草莢方面，我們零售只提供Gourmet Grade A，分S、M、L、XL四種規格。這是有意為之的選擇：購買五根香草莢的個人客戶，需要的是能剖開使用的豆莢。波旁香草系列彙集了這些豆莢及其衍生產品，萃取液、香草粉、香草糖與香草籽。該系列還包括Pompona香草，它是另一個品種，不適用於本文這套等級體系。
TK、Rouge與Cuts屬於批次等級，集中展示在我們的香草批發頁面。各檔位的起訂點不同：Gourmet從1 kg起，TK和Rouge從5 kg起，Cuts按25 kg整袋起售。每批貨物均編號運輸，附帶實驗室分析報告，香蘭素以HPLC測定，含水率以Karl Fischer測定，並附植檢證與原產地證，符合NF ISO 5565-2標準。
如想深入瞭解，推薦兩篇文章：如何挑選優質波旁香草，詳細介紹了手感與嗅聞的判斷標準；以及香草莢的儲存與處理，因為存放不當的Gourmet會流失水分，很快就無法乾淨剖開。我們的其餘文章都收錄在百科中。
常見問題
Gourmet Grade A的味道比TK更好嗎？
不會，在乾物質相同的情況下並不會。香草本身是一樣的，來自同一批藤蔓，兩個等級的香蘭素含量區間也相同，均為1.4至3%。Gourmet只是在某種特定用途上更勝一籌，也就是需要剖開豆莢、刮取香草籽的場合。若是浸泡奶油或製作萃取液，選擇得當的TK可以達到同等效果，價格通常更低，而且已經開裂的豆莢浸泡出味的速度反而更快。
如何確認一根豆莢的含水率真的是30%？
嚴謹的測量方式是儀器檢測：在實驗室中，含水率透過Karl Fischer法測定，這也是我們為每批貨物公佈的數值。重量法，即稱量樣本後放入烘箱烘至恆重，可以得到相近的數量級。用手判斷只能給出大致估計：繞指而不留痕、不斷裂的豆莢含水率偏高；繞指時出現裂紋的豆莢含水率已經偏低。按公斤採購時，請務必要求提供書面的批次資料。
可以少量購買Rouge或Cuts嗎？
不可以，這兩個等級都屬於批次等級：Rouge最低訂購量為5 kg，Cuts按25 kg整袋出售。若需要少量採購，有兩種途徑。一是透過香草批發頁面申請樣品，並說明您的用途（浸泡、製粉或萃取）以及預計的年採購量。二是先在商店中購買按重量計價的Gourmet，選擇250 g或500 g規格試用。我們始終建議選擇足以滿足需求的最經濟等級，而不是最貴的等級。
