快速回答：每升奶油、蛋奶羹或冰淇淋，需2至4根波旁香草莢；每升飲品或浸泡液，1至2根；每升調味朗姆酒，3至5根。每個區間的下限適用於大香草莢，上限適用於小香草莢：一根 XL 香草莢所含的香草籽遠多於一根 S。無論哪種情況，剖開的香草莢都要連同香草籽一起浸泡，加蓋，離火。
各類製作的用量表
這是我們寫在波旁香草莢產品頁上的三個基準。它們適用於整根剖開並刮出香草籽的香草莢，香草籽與豆莢皮一同浸泡。
| 製作 | 用量 | 香草莢數量 |
|---|---|---|
| 奶油、蛋奶羹、冰淇淋 | 1升牛奶或奶油 | 2至4根 |
| 飲品與浸泡液 | 1升 | 1至2根 |
| 調味朗姆酒 | 1升朗姆酒 | 3至5根 |
若為半升，用量減半：半升奶油或牛奶用一根香草莢，香草味已經很濃郁。當香草是甜點的主角時，例如香草蛋奶醬、冰淇淋，選區間上限；當它只是輔助風味時，例如米布丁、果泥，選下限即可。
為什麼規格會影響用量
一份食譜寫「一根香草莢」，卻沒說是哪一種。我們按長度將香草莢分為四個規格：S 為10至12釐米，M 為13至15釐米，L 為16至18釐米，XL 為19至20釐米。它們都是同一種波旁香草，Vanilla planifolia，來自同一次採收，由我們家族在馬達加斯加東北部的 SAVA 產區種植與製作。唯一的差別是長度。
而長度就是分量。在品種和採收條件相同的情況下，一根19釐米的香草莢所含香草籽是一根11釐米香草莢的兩倍。因此，用相同數量的香草莢時，XL 放入一升牛奶中的香草籽是 S 的兩倍。這就是為什麼我們給出的是區間而非整數：下限適用於大香草莢，上限適用於小香草莢。
實際操作中，用 M，也就是日常烘焙最常用的規格，取區間中值即可。用 L 或 XL，香草莢數量可以少一些。用 S，則要多放一些，這往往也是浸泡液、香草糖或朗姆酒的最佳選擇，因為這些場合只看重分量。四種規格及其單價並列展示在波旁香草莢產品頁上，我們也在一根香草莢到底值多少錢中解釋了每種規格的價格構成。
有一點不要混淆：規格指的是長度，等級指的是按含水率和外觀所做的分級。零售中我們只出售 Gourmet，也就是用刀就能剖開的柔軟香草莢。Gourmet、TK、Red 和 Cuts 的區別，見我們關於香草等級的說明。
如何浸泡才能萃取全部風味
用量並非全部，手法分四步。
- 剖開。將香草莢平放，刀尖從一端切入，沿全長劃開。柔軟的香草莢不會被撕裂地開啟；若在刀下發脆，說明已經變乾，請參閱我們關於儲存香草莢的建議。
- 刮籽。用刀背從一端刮到另一端，刮出內壁。這團黑色的香草籽膏就是香草籽，直接放入液體中。
- 豆莢皮也要浸泡。刮空的豆莢皮不是廢料，它承載著大部分香氣，應與香草籽一起放入牛奶或奶油中。
- 加蓋，離火。將液體加熱至微沸，關火，加蓋，靜置至液體降至溫熱。熱度使豆莢張開，鍋蓋鎖住揮發的香氣。待繼續製作時再取出香草莢。
對於冰淇淋或香草蛋奶醬，可以做得更徹底：提前一天浸泡，讓香草莢在冷藏的液體中過夜，第二天再取出。這是在不額外添加香草莢的情況下，最穩妥地萃取全部風味的方法。
調味朗姆酒的邏輯則不同：將香草莢縱向剖開，整根留在瓶中，酒精緩慢地完成萃取，以周為單位而非分鐘。詳情見我們關於香草調味朗姆酒的說明。
常見錯誤
長時間煮沸
香草的香氣成分是揮發性的。大火沸騰且不加蓋時，部分香氣隨蒸汽散失，剩下的味道會變得厚重而不夠細膩。微沸已足以使豆莢張開，鍋蓋負責留住香氣。若食譜要求長時間烹煮，例如米布丁，應保持小火併加蓋。
刮完香草籽就丟棄豆莢
這是最常見、也是代價最高的錯誤。許多食譜只提到香草籽，刮空的豆莢就被扔進垃圾桶。然而豆莢皮的香氣不遜於香草籽，還能賦予浸泡液悠長的餘味。刮過籽的豆莢，應始終連同香草籽一起放入液體中。
只按重量計量而不看規格
稱重看似比數根數更精確，對於作坊而言確實如此。但重量並不能說明豆莢數量：同等重量下，一袋 S 所含的根數遠多於一袋 XL。以「根」為單位的食譜預設了某個規格。在換算成克數之前，先看清是哪種規格，再在區間內調整。
用多加一根香草莢來彌補浸泡時間不足
奶油缺少香草味，往往是缺時間，而不是缺香草莢。在開啟第二根之前，先將第一根重新加熱至微沸，加蓋，離火靜置。
重複利用已浸泡的香草莢
浸泡過一升牛奶的香草莢並未耗盡。用清水沖洗，擦乾，放在盤子上自然風乾，再決定它的第二次用途。
- 香草糖。將晾乾的豆莢放入密封的糖罐中。幾周後，糖會吸收香氣，可用於可麗餅、餅乾、咖啡。每次浸泡過的新豆莢都可以繼續加入，糖罐只會越用越香。
- 泡酒。將已浸泡過、剖開的豆莢放入一小瓶朗姆酒或伏特加中，幾個月後即成一份自製香草精，可用於蛋糕麵糊調香。
- 二次浸泡。可行，用於熱牛奶或果泥，但效果明顯弱於第一次。若香草是甜點的主角，請使用新的香草莢。
糖罐中的豆莢若表面泛起一層白霜，無需擔心，這是香蘭素結晶，是品質豐富的標誌。詳見我們關於香草莢表面白霜的說明。
如需延長香草莢的使用，歡迎瞭解我們的馬達加斯加波旁香草糖。
常見問題
做冰淇淋是否需要比做布丁更多的香草莢？
基準相同，每升2至4根，但冰淇淋應取區間上限。低溫會使香氣變得內斂：一份在微溫時剛好合適的基底，冷凍後會顯得寡淡。而布丁只需冷藏而非冷凍，取中間值即可。
起霜的香草莢用量需要調整嗎？
不需要。白霜是表面結晶的香蘭素，不是黴變，也無法去除。起霜的香草莢按相同區間用量即可，白霜會隨其餘部分一起進入浸泡液。
如果只做浸泡液，該選哪種規格？
選 S。在浸泡液中，只有分量重要，沒人會看到豆莢本身。它是單價最低的規格，只需在區間內多放一根即可。我們所有的香草莢及其衍生品，都彙集在波旁香草系列中。其餘說明文章收錄在百科中。
