Steak poêlé, sauce au poivre vert de Madagascar
Steak poêlé nappé d'une sauce crémeuse au poivre vert de Madagascar, déglacée au cognac. Pour 4 personnes, prêt en 25 minutes environ.
- Préparation 10 min
- Cuisson 15 min
- Total 25 min
- Pour 4 pers.
- Difficulté Moyen
Le poivre vert de Madagascar vient de Vangaindrano, au sud-est de l'île : c'est là que notre famille le cultive et le fait sécher en grains entiers. Son goût reste frais et végétal, avec une pointe moins mordante que le poivre noir, ce qui lui va bien dans une sauce à la crème.
La sauce au poivre vert accompagne traditionnellement un steak poêlé : le poivre se concasse au dernier moment, puis infuse dans une crème déglacée au fond de cuisson. Cette recette se prépare pour 4 personnes en une vingtaine de minutes.
Préparation
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Sortir les steaks du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson, pour qu'ils reviennent à température ambiante. Émincer finement les échalotes.
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Concasser grossièrement les grains de poivre vert de Madagascar Vanille Désiré au mortier, ou sous le plat d'un couteau, en laissant des morceaux visibles.
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Chauffer l'huile et la moitié du beurre dans une poêle à feu vif. Saisir les steaks 2 à 3 minutes par face selon l'épaisseur et la cuisson recherchée, puis les réserver sur une assiette sous une feuille de papier aluminium.
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Dans la même poêle, baisser le feu, ajouter le reste du beurre et les échalotes, et les faire revenir 2 minutes sans les colorer.
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Verser le cognac et laisser réduire 1 minute à feu doux, en raclant le fond de la poêle avec une cuillère en bois.
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Ajouter la crème et le poivre vert concassé. Laisser frémir 3 minutes à feu doux, jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement. Saler.
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Remettre les steaks et leur jus dans la sauce 1 minute pour les réchauffer, puis servir aussitôt.
Le petit plus qui change tout
Ne laissez pas la crème bouillir à gros bouillons une fois le poivre ajouté : à feu trop vif, elle risque de tourner ou de trop réduire. Un frémissement doux suffit à l'épaissir en quelques minutes. Si la sauce paraît trop liquide en fin de cuisson, prolongez la réduction à feu doux plutôt que d'ajouter de la crème supplémentaire. Pour en savoir plus sur ce poivre, lisez notre guide des poivres et baies de Madagascar . Une autre sauce au poivre, à base de poivre sauvage Voatsiperifery, accompagne notre magret de canard . Nos produits pour cette recette : Poivre vert de Madagascar
