Vanille

Semifreddo à la vanille

Semifreddo, entremets glacé d'Italie à trancher comme une terrine. Notre version au sabayon vanille Bourbon de Madagascar, recette pas à pas.

  • Préparation 30 min
  • Cuisson 5 min
  • Total 35 min
  • Pour 8 pers.
  • Difficulté Moyen

Le semifreddo est un entremets glacé d'Italie, à mi-chemin entre la mousse et la glace, qui se tranche comme une terrine. Notre version parfume le sabayon à la vanille Bourbon, dont les graines se répartissent dans toute la préparation avant qu'elle ne soit allégée à la crème fouettée.

Notre famille cultive et prépare cette vanille dans la région SAVA, au nord-est de Madagascar. Le sabayon, cuit au bain-marie puis complètement refroidi, est la base d'une texture aérienne qui tient la congélation sans devenir dure.

Méthode

Préparation

  1. Fendez la gousse de vanille dans la longueur et grattez les graines dans un bol avec les jaunes d'œufs, le sucre et le sel.
  2. Fouettez le mélange au bain-marie, dans un bol posé sur une casserole d'eau frémissante sans toucher l'eau, jusqu'à ce qu'il triple de volume et forme un ruban épais : c'est un sabayon. Comptez environ 5 minutes.
  3. Retirez le bol du bain-marie et continuez de fouetter hors du feu jusqu'à ce que le sabayon refroidisse complètement.
  4. Montez la crème liquide bien froide en chantilly souple, pas trop ferme.
  5. Incorporez délicatement la chantilly au sabayon refroidi, à la maryse, en soulevant la masse pour ne pas la faire retomber.
  6. Versez dans un moule à cake chemisé de papier film, lissez la surface, filmez et réservez au congélateur au moins 6 heures.
  7. Démoulez quelques minutes avant de servir et tranchez avec un couteau passé sous l'eau chaude.
Astuce du chef

Le petit plus qui change tout

Incorporez la chantilly au sabayon en plusieurs fois et à la maryse, en soulevant la masse : trop remuer ferait retomber l'air incorporé et donnerait un semifreddo plus dense une fois congelé. Pour une version glacée façon crème glacée, voir notre glace à la vanille sans sorbetière . Nos produits pour cette recette : Gousses de vanille Bourbon de Madagascar

Questions fréquentes

À propos de cette recette

Peut-on remplacer la gousse de vanille par du caviar de vanille ?
Oui, le caviar de vanille s'incorpore directement au sabayon sans étape d'infusion et répartit les graines de façon régulière dans le semifreddo.
Combien de temps le semifreddo se garde-t-il au congélateur ?
Il se conserve filmé plusieurs jours au congélateur ; il se sert tranché, à peine sorti, car il fond plus vite qu'une glace.
Pourquoi cuire le sabayon au bain-marie ?
La chaleur douce du bain-marie épaissit les jaunes d'œufs et le sucre en un ruban mousseux sans les cuire en grumeaux, ce qui donne au semifreddo sa texture aérienne.
Avant de commencer

Que faire de la gousse

Quatre temps filmés, valables pour cette recette comme pour les autres.

01 Fendre 30 s

Pointe du couteau à mi-épaisseur, un seul passage sur toute la longueur.

02 Gratter 1 min

Raclez les deux moitiés à la cuillère. Ce noir-là, c'est le parfum.

03 Infuser 20 min

Caviar et gousse dans le lait chaud, hors du feu, à couvert.

Gousses de vanille posées sur une assiette blanche
04 Resservir 1 semaine

Rincez la gousse vidée et laissez-la sécher, puis glissez-la dans le sucre.

Une gousse sert deux fois
Ingrédients d'exception

Nos produits pour cette recette

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