Crème renversée au caramel et à la vanille
Crème renversée au caramel et à la vanille Bourbon de Madagascar : appareil aux œufs et au lait, cuit au bain-marie sur un fond de caramel, démoulé froid.
- Préparation 20 min
- Cuisson 45 min
- Total 65 min
- Pour 6 pers.
- Difficulté Moyen
La crème renversée au caramel marie un appareil aux œufs et au lait, parfumé à la vanille de Madagascar, à un caramel qui nappe le fond du moule avant la cuisson. Notre famille cultive et prépare cette vanille dans la région SAVA, au nord-est de Madagascar ; la gousse infuse dans le lait chaud avant d'être retirée.
Le nom vient du geste final : une fois prise et refroidie, la crème se renverse sur une assiette, et le caramel coule alors à sa surface.
Préparation
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Préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6). Fendez la gousse de vanille dans la longueur et grattez les graines.
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Faites chauffer le lait avec la gousse fendue et les graines grattées jusqu'au frémissement. Coupez le feu, couvrez et laissez infuser 15 minutes, puis retirez la gousse.
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Préparez le caramel : dans une casserole, faites chauffer les 130 g de sucre avec l'eau à feu moyen, sans remuer, jusqu'à obtenir une couleur ambrée. Versez immédiatement au fond du moule ou des ramequins, en inclinant pour napper le fond.
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Dans un grand bol, fouettez les œufs avec les 150 g de sucre restants, sans chercher à faire mousser le mélange.
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Versez le lait chaud en filet sur ce mélange en fouettant, puis passez l'appareil au tamis pour retirer les grumeaux.
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Versez l'appareil dans le moule caramélisé. Placez le moule dans un bain-marie (un plat plus grand rempli d'eau chaude à mi-hauteur) et enfournez 40 à 45 minutes, jusqu'à ce que la crème soit prise sur les bords et tremble encore légèrement au centre.
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Laissez refroidir à température ambiante, puis réfrigérez au moins 3 heures. Pour démouler, passez une lame fine le long des bords, posez une assiette sur le moule et renversez d'un geste franc.
Le petit plus qui change tout
Versez le caramel dans le moule dès qu'il prend sa couleur ambrée : il durcit vite et devient difficile à répartir une fois tiédi. Pour un démoulage net, attendez que la crème soit complètement froide : le caramel a alors eu le temps de se liquéfier légèrement au contact du moule. Pour fendre et gratter la gousse, voir comment utiliser une gousse de vanille . Une autre préparation au lait et aux œufs, cuite à la casserole plutôt qu'au four : la crème anglaise à la vanille . Nos produits pour cette recette : Gousses de vanille Bourbon de Madagascar
