Risposta rapida: La vaniglia non dolcifica un piatto: agisce sulla percezione. Il suo odore, associato da tempo al gusto dolce, può far percepire una preparazione come più dolce di quanto non lo sia realmente. Uno studio dell'università Penn State su del latte aromatizzato ha così permesso di ridurre lo zucchero aggiunto dal 20 al 50% senza cambiare la percezione del dolce da parte delle persone testate.
La domanda ricorre spesso: la vaniglia aiuta a mettere meno zucchero in una ricetta? La risposta dipende dal modo in cui il cervello associa un odore a un gusto, più che da una proprietà chimica della vaniglia stessa. Questa pagina descrive cosa mostra uno studio sul tema, e i suoi limiti, dal solo punto di vista del gusto percepito nel piatto o nel bicchiere.
Una questione di percezione, non di zucchero in meno nel piatto
Il gusto dolce e l'odore di vaniglia sono associati fin dall'infanzia, a forza di incontrarli insieme in dessert, latticini o dolci. Questa associazione appresa fa sì che, sentendo l'odore di vaniglia, il cervello si aspetti qualcosa di dolce, e possa percepire una preparazione come più dolce di quanto non lo sia realmente, anche se la quantità di zucchero aggiunta non è cambiata. È ciò che i ricercatori chiamano un'interazione incrociata tra l'olfatto e il gusto: l'odore non modifica nulla nella composizione del piatto, cambia ciò che il cervello ne percepisce.
Cosa mostra uno studio dell'università Penn State sul latte
Un team dell'università Penn State ha testato questo effetto su del latte aromatizzato, con un protocollo in cieco: le persone testate, che non sapevano che un latte contenesse vaniglia, dovevano scegliere tra quattro latti diversamente dolcificati quello che corrispondeva meglio al latte alla vaniglia che avevano appena assaggiato. Risultato: i latti alla vaniglia sono stati associati a latti molto più dolci di quanto non fossero in realtà. Secondo la ricercatrice all'origine dello studio, l'aggiunta di vaniglia potrebbe permettere di ridurre il contenuto di zucchero aggiunto dal 20 al 50% in un latte aromatizzato, senza che le persone lo percepiscano come meno dolce. La spiegazione avanzata è un'associazione appresa tra un odore e un gusto, che « inganna il cervello facendogli credere che ci sia zucchero a sufficienza ».
I limiti di questo risultato
Questo dato viene da un prodotto preciso, il latte aromatizzato, testato in condizioni di laboratorio. Non dice che qualsiasi dessert alla vaniglia possa automaticamente prepararsi con la metà dello zucchero: l'effetto dipende dalla preparazione, dalla sua consistenza e dagli altri sapori presenti. I ricercatori stessi riconoscono che l'esercizio diventa più difficile con un prodotto come il cioccolato, la cui amarezza naturale complica l'equilibrio tra la riduzione dello zucchero e l'aroma di vaniglia. Questa pagina non trae quindi una regola generale: riporta un risultato preciso, ottenuto su un prodotto preciso, da prendere come una pista e non come una formula da applicare ovunque. La percentuale esatta (dal 20 al 50%) viene da un latte aromatizzato in laboratorio, non da una torta, una crema o una composta preparate in casa, dove la consistenza, la temperatura e gli altri ingredienti cambiano il modo in cui il naso e la lingua lavorano insieme.
Provare l'effetto nella propria cucina
In pratica, l'idea si testa semplicemente: profumare una preparazione alla vaniglia, poi ridurre un po' la quantità di zucchero abituale e assaggiare prima di correggere, piuttosto che applicare una percentuale fissa. La vaniglia si aggiunge in diverse forme secondo la preparazione e il momento della cottura, descritte nelle nostre pagine sul dosaggio della vaniglia e su il momento di aggiungerla. Per un dessert che richiede zucchero semolato, la nostra pagina su zucchero vanigliato o zucchero alla vanillina aiuta a scegliere la versione giusta; per una preparazione secca, la nostra pagina su la vaniglia in polvere spiega come usarla. Come per ogni correzione di ricetta, il gesto finale resta assaggiare durante la preparazione piuttosto che seguire una cifra alla lettera.
I nostri prodotti
- Vedi le bacche di vaniglia Bourbon, piccolo tubo
- Vedi l'estratto di vaniglia Bourbon
- Vedi la vaniglia Bourbon in polvere
- Vedi lo zucchero vanigliato Bourbon
- Vedi il caviale di vaniglia Bourbon
Domande frequenti
Perché la vaniglia dà un'impressione di dolcezza?
Perché il cervello associa da tempo l'odore della vaniglia al gusto dolce: in presenza di questo odore, una preparazione può sembrare più dolce di quanto non lo sia realmente, senza che la sua composizione sia cambiata.
Di quanto si può ridurre lo zucchero grazie alla vaniglia?
In uno studio dell'università Penn State su del latte aromatizzato, l'aggiunta di vaniglia ha permesso di ridurre lo zucchero aggiunto dal 20 al 50% senza che le persone testate percepissero il latte come meno dolce; questo dato viene da un prodotto preciso e non si trasferisce automaticamente a tutte le preparazioni.
Questo effetto è lo stesso in tutti i dessert?
No: lo studio riguardava del latte aromatizzato, e i ricercatori stessi riconoscono che l'esercizio è più difficile con un prodotto come il cioccolato, la cui amarezza naturale complica l'equilibrio. Meglio assaggiare e correggere caso per caso.
Come provare questo effetto a casa?
Profumando una preparazione alla vaniglia, poi riducendo un po' lo zucchero abituale e assaggiando prima di correggere, piuttosto che applicando una percentuale fissa venuta da uno studio condotto su un altro prodotto.
Il team Vanille Désiré
