Risposta rapida: per un litro di crema, di flan o di gelato conti da 2 a 4 baccelli di vaniglia Bourbon. Per un litro di bevanda o di infuso, 1 o 2 baccelli. Per un litro di rum aromatizzato, da 3 a 5 baccelli. Il minimo di ogni intervallo vale per un baccello grande, il massimo per uno piccolo: un baccello XL porta molti più semi di una S. E in ogni caso il baccello inciso infonde con i suoi semi, coperto, fuori dal fuoco.
La tabella di dosaggio, per preparazione
Sono i tre riferimenti che scriviamo sulla scheda dei nostri baccelli di vaniglia Bourbon. Valgono per un baccello intero, inciso e raschiato, di cui si mettono in infusione i semi e la buccia.
| Preparazione | Volume | Numero di baccelli |
|---|---|---|
| Creme, flan, gelati | 1 litro di latte o di panna | da 2 a 4 |
| Bevande e infusi | 1 litro | 1 o 2 |
| Rum aromatizzato | 1 litro di rum | da 3 a 5 |
Per mezzo litro, divida per due: un baccello per mezzo litro di panna o di latte dà già una vaniglia schietta. Quando la vaniglia è il soggetto del dessert, crema inglese o gelato, si punta al massimo dell'intervallo. Quando accompagna, riso al latte o composta, si resta al minimo.
Perché il calibro cambia il dosaggio
Una ricetta che dice «un baccello» non dice quale. I nostri baccelli sono selezionati in quattro calibri, secondo la lunghezza: S da 10 a 12 cm, M da 13 a 15 cm, L da 16 a 18 cm, XL da 19 a 20 cm. È la stessa vaniglia Bourbon, Vanilla planifolia, dello stesso raccolto, coltivata e preparata dalla nostra famiglia nella regione SAVA, nel nord-est del Madagascar. Cambia solo la lunghezza.
Ma la lunghezza è materia. A parità di varietà e di raccolto, un baccello di 19 cm porta il doppio dei semi di uno di 11 cm. A parità di numero di baccelli, con le XL mette quindi il doppio di caviale nel suo litro di latte rispetto alle S. È per questo che i nostri riferimenti sono intervalli e non cifre tonde: il minimo vale per i baccelli grandi, il massimo per i piccoli.
In pratica, con le M, il calibro della pasticceria di tutti i giorni, ci si colloca a metà. Con le L o le XL si contano meno baccelli. Con le S se ne contano di più, ed è spesso il calcolo migliore per un'infusione, uno zucchero vanigliato o un rum, dove conta solo la materia. I quattro calibri e il loro prezzo al pezzo sono uno accanto all'altro nella scheda baccelli di vaniglia Bourbon, e spieghiamo che cosa paga in ciascuno di essi in quanto costa davvero un baccello di vaniglia.
Una parola per non confondersi: il calibro è una lunghezza, il grado è una selezione su umidità e aspetto. Al dettaglio vendiamo solo Gourmet, il baccello morbido che si incide con il coltello. Gourmet, TK, Rouge e Cuts sono spiegati nella nostra scheda sui gradi della vaniglia.
Come infondere per estrarre tutto
Il dosaggio non fa tutto. Il gesto sta in quattro tempi.
- Incidere. Appoggi il baccello disteso, la punta del coltello a un'estremità, e lo apra per tutta la lunghezza. Un baccello morbido si apre senza lacerarsi. Se scricchiola sotto la lama, si è seccato: rilegga i nostri consigli per conservare i baccelli.
- Raschiare. Il dorso della lama raschia l'interno da un capo all'altro. Questa pasta nera di semi è il caviale di vaniglia. Va direttamente nel liquido.
- Infondere anche il baccello. La buccia svuotata non è uno scarto, porta buona parte del profumo. Raggiunge il caviale nel latte o nella panna.
- Coperto, fuori dal fuoco. Porti il liquido a sfiorare il bollore, spenga, copra e lasci in infusione il tempo che il liquido intiepidisca. Il calore apre il baccello, il coperchio trattiene ciò che evapora. Tolga il baccello al momento di proseguire la ricetta.
Per un gelato o una crema inglese si può andare oltre: infondere la vigilia, lasciare il baccello nel liquido in frigorifero tutta la notte e toglierlo solo l'indomani. È il modo più sicuro per tirare fuori tutto ciò che un baccello può dare senza aggiungerne un secondo.
In un rum aromatizzato la logica è diversa: si incide il baccello per il lungo, lo si lascia intero nella bottiglia, e l'alcol fa il lavoro lentamente, in settimane più che in minuti. Il dettaglio è nella nostra scheda sul rum aromatizzato alla vaniglia.
Gli errori più comuni
Far bollire a lungo
Ciò che profuma nella vaniglia è volatile. A bollore pieno, senza coperchio, una parte del profumo se ne va con il vapore, e quello che resta prende un gusto più pesante, meno fine. Lo sfiorare il bollore basta ad aprire il baccello, il coperchio fa il resto. Se la ricetta impone una cottura lunga, come un riso al latte, si tiene un fuoco dolce e un coperchio.
Buttare il baccello dopo averlo raschiato
È l'errore più frequente, e il più costoso. Molte ricette parlano solo dei semi, e il baccello svuotato finisce nella spazzatura. Ma la buccia profuma quanto il caviale, ed è lei a dare all'infusione la lunghezza in bocca. Un baccello raschiato va sempre nel liquido insieme ai suoi semi.
Dosare a peso senza guardare il calibro
Pesare sembra più preciso che contare, ed è vero per un laboratorio. Ma un peso non dice quanti baccelli contiene: a parità di peso, una bustina di S conta molti più baccelli di una di XL. Una ricetta scritta in baccelli presuppone un calibro. Prima di convertirla in grammi, guardi quale, poi aggiusti nell'intervallo.
Compensare un'infusione troppo breve con un baccello in più
Una crema che manca di vaniglia manca il più delle volte di tempo, non di baccelli. Prima di aprire un secondo baccello, riscaldi fino a sfiorare il bollore con il primo, copra e lasci di nuovo in infusione fuori dal fuoco.
Riutilizzare un baccello già infuso
Un baccello che ha infuso un litro di latte non ha dato tutto. Lo sciacqui con acqua pulita, lo asciughi, lo lasci seccare all'aria su un piatto, poi ne scelga la seconda vita.
- Lo zucchero vanigliato. Infili il baccello asciutto in un barattolo di zucchero chiuso. In poche settimane lo zucchero prende il profumo, e serve poi per crêpe, biscotti, caffè. Ci si aggiunge ogni nuovo baccello infuso: il barattolo non fa che guadagnare in forza.
- L'alcol. Un baccello già infuso e inciso, in una bottiglietta di rum o di vodka, dà nel giro di mesi un estratto fatto in casa per profumare un impasto da torta.
- Una seconda infusione. Possibile, in un latte caldo o in una composta, ma rende nettamente meno della prima. Per un dessert in cui la vaniglia è il soggetto, prenda un baccello nuovo.
Un baccello che si copre di un velo bianco nel barattolo di zucchero non ha nulla di preoccupante: sono cristalli di vanillina, un segno di ricchezza. Lo spieghiamo in la brinatura su un baccello di vaniglia.
Domande frequenti
Servono più baccelli per un gelato che per un flan?
Il riferimento è lo stesso, da 2 a 4 baccelli per litro, ma il gelato si colloca al massimo dell'intervallo. Il freddo comprime gli aromi: una base che sembra giusta da tiepida apparirà discreta una volta gelata. Il flan, servito fresco ma non gelato, si accontenta della via di mezzo.
Un baccello brinato si dosa diversamente?
No. La brinatura è vanillina cristallizzata in superficie, non muffa, e non si toglie. Un baccello brinato si dosa nello stesso intervallo, e la brinatura finisce nell'infusione insieme al resto.
Quale calibro scegliere se faccio solo infusioni?
La S. In un'infusione conta solo la materia, nessuno vede il baccello. È il baccello meno caro al pezzo, e se ne conta semplicemente uno in più nell'intervallo. Tutti i nostri baccelli, e ciò che ne deriva, sono riuniti nella collezione vaniglia Bourbon. Il resto delle nostre schede è raccolto nel Wiki.
