Risposta rapida: La fava tonka e la vaniglia sono due spezie diverse. La tonka proviene da un albero del Sud America e deve il suo profumo alla cumarina, una sostanza regolamentata dalla normativa europea. La vaniglia proviene da un'orchidea e deve il suo alla vanillina. Vanille Désiré non vende fave tonka, solo vaniglia del Madagascar.
La fava tonka e la vaniglia si ritrovano talvolta nelle stesse ricette di pasticceria, e vengono facilmente confuse: entrambe sono piccoli semi bruni e profumati, usati in piccola quantità per aromatizzare una crema o un impasto. Non hanno tuttavia né la stessa origine botanica, né lo stesso uso, né la stessa regolamentazione. Questa pagina spiega queste differenze, e precisa la normativa che riguarda la fava tonka.
Due piante, due continenti
La fava tonka è il seme di un albero del Sud America, il Dipteryx odorata, che si trova in particolare nelle foreste dell'Amazzonia. La vaniglia è il frutto di un'orchidea, originaria del Messico e oggi coltivata in diverse regioni tropicali, tra cui la regione SAVA in Madagascar, dove la nostra famiglia coltiva la propria. Non sono quindi né la stessa pianta, né la stessa famiglia botanica.
Due profumi, due molecole
Il profumo caratteristico della fava tonka viene da una sostanza chiamata cumarina, che dà un odore vicino al fieno appena tagliato, alla mandorla e al caramello. Quello della vaniglia viene principalmente dalla vanillina. I due profumi possono sembrare vicini in pasticceria, con note calde e golose, ma la sostanza che li produce non è la stessa, e non ha la stessa regolamentazione.
La vanillina esiste anche in forma sintetica, ottenuta con un processo industriale diverso dall'estrazione di un baccello di vaniglia naturale: per questa differenza, vedere la nostra pagina sull'aroma naturale di vaniglia e l'aroma di sintesi. La cumarina, invece, non ha un equivalente di questo tipo nei nostri prodotti: non vendiamo né fave tonka, né aromi di sintesi che ne riprodurrebbero il profumo.
La cumarina, una sostanza regolamentata dalla normativa europea
La cumarina è una sostanza che si trova naturalmente nella fava tonka, ma anche, a dose più piccola, in alcune cannelle. In Europa, figura nell'elenco dell'allegato III del regolamento (CE) n. 1334/2008 sugli aromi alimentari: questo testo fissa dei livelli massimi di cumarina per alcune categorie di alimenti, per esempio i prodotti di pasticceria fine. L'Autorità europea per la sicurezza alimentare ha inoltre stabilito una dose giornaliera tollerabile di cumarina, di 0,1 mg per chilogrammo di peso corporeo. In pratica, la fava tonka intera si vende soprattutto a imprese che la usano per preparare aromi, nel quadro di questo stesso regolamento, piuttosto che direttamente come alimento al reparto drogheria.
Perché Vanille Désiré non vende fave tonka
La fava tonka non proviene da nessuna delle regioni coltivate dalla nostra famiglia, e il suo uso è regolamentato da una normativa propria agli aromi alimentari. Vanille Désiré non la vende quindi: può essere citata come un ingrediente che si trova in alcune pasticcerie, accanto alla vaniglia, senza mai essere un prodotto del nostro catalogo. La nostra famiglia coltiva la vaniglia, non la fava tonka: parliamo quindi qui solo di ciò che conosciamo dalla nostra produzione, e di ciò che è pubblico sulla normativa della cumarina.
Una spezia conosciuta anche in profumeria
La cumarina della fava tonka non è solo un argomento di pasticceria: questa stessa sostanza è usata in profumeria, dove porta una nota vicina al fieno appena tagliato e alla fava di cacao. La sua regolamentazione, nei profumi come negli alimenti, segue lo stesso principio: fissare livelli massimi piuttosto che vietare puramente e semplicemente la sostanza.
Si può sostituire l'una con l'altra in una ricetta
In una ricetta che richiede la fava tonka, la vaniglia non darà lo stesso profumo: più rotondo, meno vicino al fieno appena tagliato o alla mandorla. Resta tuttavia una sostituzione comune, in baccello, in polvere o in estratto, per aromatizzare una crema, un impasto o una preparazione dolce. Per scegliere la forma di vaniglia giusta secondo la preparazione, vedere la nostra pagina su come usare un baccello di vaniglia, e per la quantità, il dosaggio della vaniglia per preparazione.
Le nostre vaniglie
- Baccelli di vaniglia Bourbon del Madagascar
- Vaniglia Bourbon del Madagascar in polvere
- Estratto di vaniglia Bourbon del Madagascar
- Caviale di vaniglia Bourbon del Madagascar
- Zucchero vanigliato Bourbon del Madagascar
Domande frequenti
La fava tonka e la vaniglia hanno lo stesso sapore?
No. La fava tonka profuma di fieno appena tagliato, mandorla e caramello, a causa della cumarina; la vaniglia deve il suo profumo alla vanillina, più rotondo e diverso.
Si può acquistare liberamente fava tonka intera in Francia?
La sua vendita è regolamentata dalla normativa europea sugli aromi: viene venduta soprattutto a imprese che preparano aromi, piuttosto che come un prodotto di drogheria comune.
Cos'è la cumarina?
È la sostanza responsabile del profumo della fava tonka, presente anche a dose più piccola in alcune cannelle; è soggetta a livelli massimi fissati dalla normativa europea sugli aromi alimentari.
Vanille Désiré vende fava tonka?
No. Vanille Désiré vende solo vaniglia del Madagascar, in baccelli, in polvere, in estratto, in caviale e in zucchero vanigliato.
Il team Vanille Désiré
