Respuesta rápida: Sí: la vainillina, que aporta la mayor parte del aroma de la vainilla, se funde a 81°C y no hierve hasta los 285°C, muy por encima de las temperaturas de un horno doméstico. El calor de la cocción no la destruye, por tanto. Una parte del conjunto aromático más amplio, formado por numerosos compuestos volátiles, puede sin embargo atenuarse durante una cocción larga.
Poner una vaina abierta, polvo o extracto en una masa antes de meterla al horno es uno de los usos más habituales de la vainilla en repostería. Queda una pregunta sencilla: ¿el calor del horno daña ese aroma que precisamente se busca conservar? La respuesta se encuentra en la propia química de la vainilla.
Una referencia química: el punto de ebullición de la vainillina
La vainillina, principal compuesto responsable del aroma de la vainilla, se funde a 81°C y no empieza a hervir hasta los 285°C. Un horno doméstico para un pastel, una galleta o una crema cuajada funciona casi siempre entre 150°C y 200°C: una temperatura muy inferior al punto de ebullición de la vainillina. Solo con este criterio, la cocción al horno no destruye, por tanto, la molécula que aporta la mayor parte del aroma de vainilla.
Lo que el calor no destruye necesariamente
La vainillina es una molécula relativamente estable frente al calor. En algunos alimentos, el calor puede incluso generar más a partir de otros compuestos presentes de forma natural: es el caso del tostado del café, de la fabricación del sirope de arce o de la cocción de cereales integrales. Esta capacidad de formarse bajo el efecto del calor ilustra, por contraste, que la cocción al horno no es un entorno hostil para esta molécula en concreto.
Lo que puede evaporarse a pesar de todo
El aroma de la vainilla no depende, sin embargo, únicamente de la vainillina. Para que un compuesto químico produzca un olor perceptible, debe ser lo bastante volátil como para difundirse en el aire hasta la nariz: es esa misma volatilidad la que permite a ciertos compuestos aromáticos escapar progresivamente de una masa durante una cocción larga, en el vapor que escapa del horno. El conjunto aromático de la vainilla, más complejo que una sola molécula, puede por tanto perder intensidad sin que la vainillina en sí se destruya.
En la masa, en la crema, o después de la cocción
En la práctica, añadir vainilla directamente a una masa de pastel, a galletas o a una preparación de crema cuajada antes de meterla al horno sigue siendo un uso seguro: la vainillina resiste bien. Para conservar una nota más viva en superficie, algunas preparaciones reservan más bien una parte de la vainilla, en extracto o en caviar, para una crema, un glaseado o una cobertura añadida después de la cocción. Nuestra página sobre el momento de añadir la vainilla en una preparación detalla esta cuestión de la elección entre caliente y frío, más allá del solo caso del horno.
De dónde viene nuestra vainilla
Nuestra familia cultiva y prepara la vainilla en la región SAVA, al noreste de Madagascar, en vainas, en polvo, en extracto y en caviar.
Preguntas frecuentes
¿El calor del horno destruye el aroma de la vainilla?
No: la vainillina, que aporta la mayor parte de este aroma, se funde a 81°C y no hierve hasta los 285°C, muy por encima de las temperaturas de un horno doméstico.
¿Se puede poner vainilla directamente en una masa de pastel antes de la cocción?
Sí, es el uso más habitual, ya sea en vaina abierta, en polvo o en extracto, y la vainillina resiste bien el calor.
¿Por qué algunas recetas añaden la vainilla después de la cocción?
Para conservar una nota más viva en superficie, en una crema, un glaseado o una cobertura, ya que una parte del conjunto aromático, formado por compuestos volátiles, puede atenuarse durante una cocción larga.
¿Una cocción más larga daña más el aroma de la vainilla?
La vainillina en sí no se destruye por una cocción más larga, pero algunas notas más ligeras del conjunto aromático pueden evaporarse más; ajustar el momento de añadirla permite conservar más aroma.
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El equipo de Vanille Désiré
