Respuesta rápida: La vainilla nació en México, domesticada por el pueblo totonaca del actual estado de Veracruz. La cocina mexicana actual usa poco la vainilla, pero mucho la canela, el clavo y el comino, junto a guindillas propias del país (ancho, chipotle) que no ofrecemos. Nuestra vainilla, nuestra canela y nuestro clavo de Madagascar comparten esta historia o este sabor, sin reconstruirlo.
Antes de cultivarse en Madagascar, la vainilla creció de forma salvaje alrededor del golfo de México. Esta página retoma ese origen, y después sitúa las especias de la cocina mexicana actual, y el lugar que ocupan en ella nuestros propios productos de Madagascar.
La vainilla, una planta nacida en México
Antes de toda domesticación, la orquídea Vanilla planifolia crecía de forma salvaje en todo el contorno del golfo de México, desde Tampico hasta el noreste de América del Sur, y en la fachada del Pacífico de México hasta Ecuador. El pueblo totonaca, instalado en la costa este de México en el actual estado de Veracruz, cultivaba la vainilla mucho antes de la llegada de los españoles: se le atribuye la domesticación de la planta y las primeras técnicas de preparación de la vaina. Los totonacas llamaban a la vainilla «caxixanath», la flor escondida.
En el siglo XV, los totonacas pasan bajo el dominio de la Triple Alianza azteca, que exige la vainilla como tributo, enviada hacia Tenochtitlan. Los aztecas asocian entonces la vainilla al cacao para componer el xocolatl, una bebida que el explorador español Hernán Cortés descubre en la corte del emperador Moctezuma, antes de que la vainilla parta hacia Europa.
Nuestra vainilla procede de otra región del mundo: la cultivamos en la región de SAVA, al noreste de Madagascar, donde se introdujo mucho más tarde. Las vainillas del mundo retoma esta difusión, de Madagascar a Uganda, la India y Papúa.
La canela, el clavo y el comino en la cocina mexicana
Al contrario de lo que suele pensarse, la vainilla ocupa un lugar modesto en la cocina mexicana actual, volcada sobre todo hacia la guindilla, el maíz y las hierbas locales. Sin embargo, tres especias llegadas de fuera se han asentado bien desde la colonización española del siglo XVI: la canela, el clavo y el comino. La «canela» mexicana no es canela de China (cassia), la más habitual en América del Norte, sino canela de Ceilán (Cinnamomum verum), reconocible por sus ramas finas y quebradizas, a diferencia de las ramas de cassia, más duras y gruesas. El clavo, llamado «clavo de olor», aromatiza el mole poblano y el pipián, un guiso a base de semillas. El comino, por su parte, fue introducido por los colonizadores españoles en el siglo XVI y desde entonces se ha impuesto en las salsas de tipo mole y en numerosos platos guisados.
Nuestra canela de Madagascar es también canela de Ceilán, la misma especie que la canela mexicana, cultivada esta vez en Vangaindrano, en el sureste de Madagascar, lejos de México. El comino, por su parte, no forma parte de nuestra gama: es un ingrediente habitual de esta cocina, no un producto Vanille Désiré.
Las guindillas de México, distintas de nuestro pili-pili
La guindilla ancho, pimiento poblano seco, y la guindilla chipotle, jalapeño ahumado, son dos guindillas propias de la cocina mexicana, utilizadas en las salsas mole, los guisos y los adobos. No forman parte de nuestra gama y no sustituyen a nuestra pasta de guindilla de Madagascar, preparada a partir de la guindilla pili-pili, una guindilla distinta, cultivada bajo un clima distinto, para un equilibrio de sabor que no es el mismo. El ancho, seco entero, conserva un sabor suave y afrutado, cercano a la pasa; el chipotle, ahumado, aporta además un sabor a humo que no se encuentra en una guindilla simplemente secada al sol.
Nuestros productos de Madagascar, entre historia y sabor
Nuestra vainilla y nuestra canela comparten una historia o un parentesco botánico con esta cocina, sin sustituirla: la vainilla nació allí, la canela lleva allí la misma especie que la nuestra. Nuestro clavo, por su parte, corresponde a un uso cercano al del «clavo de olor» mexicano. Para una vainilla ofrecida tal cual, véase nuestras vainas, nuestro extracto, nuestro polvo y nuestro caviar de vainilla, y las vainillas del mundo para una visión general de las regiones de cultivo.
Nuestros productos de Madagascar: vainas de vainilla, extracto de vainilla, canela y clavo.
Preguntas frecuentes
¿Nació la vainilla en México?
Sí. La orquídea de la vainilla crecía de forma salvaje alrededor del golfo de México, y el pueblo totonaca, en la costa del actual estado de Veracruz, la domesticó mucho antes de la llegada de los españoles.
¿Es nuestra canela de Madagascar la misma que la canela mexicana?
Es la misma especie, la canela de Ceilán (Cinnamomum verum), cultivada en dos regiones distintas: Vangaindrano para la nuestra, y no en México para la canela mexicana, que allí solo se utiliza.
¿Sustituyen la guindilla ancho o el chipotle a nuestra pasta de guindilla de Madagascar?
No. Son guindillas distintas, cultivadas bajo un clima distinto, para un equilibrio de sabor que no es el mismo que el de nuestra pasta de pili-pili.
¿Forma el comino parte de los productos Vanille Désiré?
No. El comino es un ingrediente habitual de la cocina mexicana desde la colonización española, pero no figura en nuestra gama.
El equipo de Vanille Désiré
