Respuesta rápida: La cocina polaca y la de Europa Central combinan canela, clavo, jengibre y pimienta negra en los pierniki (pan de especias) y en platos guisados como el bigos, junto a especias locales que no ofrecemos, la pimienta de Jamaica, el enebro, la alcaravea y el pimentón húngaro. Nuestra canela, nuestro clavo, nuestro jengibre y nuestra pimienta negra encuentran ahí su lugar.
Polonia, la República Checa, Eslovaquia y Hungría comparten parte de su repertorio de especias, heredado de las rutas comerciales medievales que unían Europa Central con Asia. El pan de especias y los platos guisados son los usos más conocidos en Francia. Esta página sitúa las especias de estas recetas, y el lugar que ocupan en ellas nuestras propias especias de Madagascar.
Los pierniki, el pan de especias polaco
Los pierniki se preparan en Polonia desde al menos el siglo XIII; la mención escrita más antigua de un pan de especias de Toruń, una de las ciudades más asociadas a esta repostería, se remonta a 1380. El nombre «piernik» provendría del antiguo polaco para la pimienta, que entraba en las primeras recetas antes de que se le añadieran otras especias llegadas de Asia por las rutas comerciales que pasaban por Toruń y Gdańsk: canela, clavo, jengibre, nuez moscada y cardamomo. Las especias costaban caro, tan caro que algunas familias preparaban un pan de especias al nacer una hija para servirlo en su boda, años más tarde.
Las recetas actuales varían de un panadero a otro, pero la base se mantiene parecida: canela, jengibre, clavo y pimienta negra, a veces completados con nuez moscada, cardamomo, anís o pimienta de Jamaica. Cuatro de estas especias nos resultan familiares: la canela, el jengibre, el clavo y la pimienta negra.
El bigos, entre chucrut y carnes guisadas
El bigos, a veces llamado «guiso del cazador», cuece a fuego lento col fresca y chucrut con varias carnes, setas secas y ciruelas pasas. Sus especias de base son la sal, la pimienta negra en grano, la pimienta de Jamaica, las bayas de enebro y la hoja de laurel; algunas versiones añaden mejorana, alcaravea, canela, clavo y nuez moscada.
Nuestra pimienta negra, nuestra canela y nuestro clavo se encuentran ahí, junto a especias locales que no ofrecemos: el enebro, la hoja de laurel, la alcaravea y la pimienta de Jamaica siguen siendo ingredientes propios de esta cocina.
El pimentón húngaro, una especia llegada de los otomanos
El pimentón llegó a Hungría a través de los otomanos, que introdujeron su cultivo durante su dominación de los siglos XVI y XVII. Cultivado al principio como planta ornamental, pasó a las cocinas campesinas antes de imponerse, en el siglo XIX, como una especia dominante en la cocina húngara, donde aromatiza el gulasch, el pollo al pimentón y la sopa de pescado. La alcaravea, por su parte, se encuentra en numerosos platos de carne y de col de Europa Central, en Alemania, Austria, la República Checa y Eslovaquia, igual que en Hungría.
El pimentón y la alcaravea no forman parte de nuestra gama: son especias propias de esta cocina, que se encuentran en otros comercios.
El perník checo y eslovaco, un primo del piernik
En la República Checa y en Eslovaquia, el perník sigue el mismo principio que el piernik polaco, bajo un nombre casi idéntico, también derivado de una antigua palabra para la pimienta. El pan de especias habría llegado a Bohemia a través de las ciudades alemanas en la Edad Media; la primera mención escrita de un perník data de 1335, en la ciudad de Turnov. Se formaron cofradías de pasteleros especializados en los siglos XVI y XVII, en particular en Pardubice y Český Krumlov, ciudades aún asociadas hoy a esta repostería.
La mezcla de especias del perník incluye casi siempre canela, clavo y anís estrellado, completados según las recetas con cardamomo, pimienta de Jamaica, nuez moscada, ralladura de naranja o hinojo. Dato sorprendente: a pesar de su nombre tan cercano a «pan de especias», el perník a menudo contiene muy poco jengibre, o nada en absoluto. La canela y el clavo nos resultan familiares; el anís estrellado, la nuez moscada y la pimienta de Jamaica no forman parte de nuestra gama.
Nuestras especias de Madagascar en esta cocina
Ofrecemos nuestra canela, nuestro clavo, nuestro jengibre y nuestra pimienta negra, cultivados en Vangaindrano, en el sureste de Madagascar. Sin nuez moscada, sin enebro, sin alcaravea ni pimentón, no se reconstruye un pierniki o un bigos completo solo con nuestra gama, pero puede servir de inspiración: un pan de especias con canela, jengibre y clavo, o un plato guisado condimentado con pimienta negra. Véase nuestro pan de especias casero y las especias de la repostería navideña para una versión con nuestros productos, y componer una mezcla de especias casera para un método de dosificación.
Nuestras especias de Madagascar: canela, clavo, jengibre y pimienta negra.
Preguntas frecuentes
¿Forma el pimentón parte de los productos Vanille Désiré?
No. El pimentón es una especia central de la cocina húngara, pero no lo ofrecemos.
¿Qué especias componen tradicionalmente los pierniki?
Lo más habitual es canela, jengibre, clavo y pimienta, a veces completados con nuez moscada, cardamomo, anís o pimienta de Jamaica, según las recetas familiares.
¿Cuál es la diferencia entre el enebro y la pimienta negra en el bigos?
El enebro aporta una nota resinosa propia de las bayas de este arbusto, que la pimienta negra, más picante, no reproduce. El bigos combina tradicionalmente ambas.
¿Qué especias de Madagascar usar para inspirarse en un pierniki?
La canela, el jengibre y el clavo, las tres especias más cercanas a la base común a la mayoría de las recetas de pierniki.
El equipo de Vanille Désiré
