Respuesta rápida: Para sustituir una especia que falta, se busca primero una especia de la misma familia de sabor, y después se ajusta la cantidad: una especia más intensa se pone en menor dosis, y un polvo no siempre sustituye a la misma cantidad que una especia entera. El último gesto sigue siendo probar durante la cocción.
Una receta pide una especia que falta en la despensa. En lugar de detener la preparación, existe un método sencillo para elegir otra: mirar la familia de sabor, revisar la cantidad, y tener en cuenta la forma, entera o molida. Esta página da el método y algunas equivalencias conocidas, sin sustituir el criterio del cocinero en el momento de probar.
Buscar en la misma familia de sabor
La regla más fiable es permanecer dentro de una familia de sabor cercana. Las especias o hierbas de perfil parecido se sustituyen más fácilmente que ingredientes sin ningún punto en común. Para una hierba como el romero, se buscan plantas de sabor comparable: el tomillo, el orégano, la albahaca, la ajedrea, el estragón o la mejorana son buenos sustitutos. El mismo principio vale para las especias molidas: un polvo de cúrcuma que falta se puede sustituir por curry, que ya contiene cúrcuma en su composición.
Ajustar la cantidad, no solo el ingrediente
Cambiar de especia a menudo cambia la intensidad del plato. Algunas son mucho más marcadas que otras: para sustituir la salvia por romero, se utiliza aproximadamente tres veces menos, ya que el romero tiene un sabor más pronunciado. La regla que conviene recordar: cuando se sustituye una especia por otra considerada más fuerte, se reduce la dosis de partida, y después se ajusta probando, en lugar de verter la misma cantidad por costumbre.
Entera o molida: la regla cambia
Una especia fresca o entera no tiene el mismo perfil que un polvo del mismo nombre. El cilantro fresco, por ejemplo, no tiene mucho que ver con el cilantro molido: si una receta pide cilantro en polvo, un sustituto posible se encuentra más bien del lado de la alcaravea, el comino molido, el garam masala o el curry, no del lado de las hierbas frescas. A la inversa, si falta alcaravea, una mezcla de comino e hinojo puede acercarse. Antes de sustituir una especia entera por un polvo o al contrario, conviene comprobar que la receta habla realmente de la misma forma: una cuchara de granos no equivale a una cuchara de polvo.
Especias que no están en nuestra gama
Algunas recetas citan especias que Vanille Désiré no vende: comino, cilantro, cardamomo o ras el hanout, por ejemplo. Son ingredientes habituales en muchas cocinas, pero no figuran en nuestra gama. Para estos casos, el método sigue siendo el mismo: buscar una familia de sabor cercana entre las especias disponibles en casa, empezando por una pequeña cantidad.
Algunas equivalencias para nuestras propias especias
- La pimienta blanca puede sustituir a la pimienta negra en una salsa o una cocción, con un picante algo más discreto y sin los puntos negros visibles en un plato claro.
- El curry ya contiene cúrcuma: puede servir de recurso si falta la cúrcuma, sabiendo que el sabor del plato cambia, ya que el curry es una mezcla y no una especia sola.
- La pimienta salvaje (voatsiperifery) puede ocupar el lugar de la pimienta negra sobre un plato terminado: es menos picante, con notas amaderadas y cítricas, y se muele en el último momento.
Probar antes de concluir
Ninguna equivalencia sustituye al sabor final del plato. Tras elegir un sustituto y ajustar la dosis, el reflejo que conviene mantener es probar durante la cocción y corregir si es necesario, en lugar de seguir una regla al pie de la letra hasta el final. Esto es especialmente cierto para una especia fuerte como el chile, donde una pequeña cantidad suele bastar para recuperar el equilibrio buscado.
Componer la propia gama para que falten menos especias
Tener en casa algunas especias básicas limita los faltantes: una pimienta, una cúrcuma, un curry y una canela ya cubren gran parte de las recetas saladas y dulces. Nuestra familia cultiva estas especias en Vangaindrano, en el sureste de Madagascar, y las prepara ella misma antes del envío. Ver nuestras páginas sobre la cúrcuma de Madagascar, el curry de Madagascar y la pimienta negra de Madagascar.
- Ver el curry de Madagascar
- Ver la cúrcuma de Madagascar
- Ver la pimienta negra de Madagascar
- Ver el clavo de Madagascar
Preguntas frecuentes
¿Con qué sustituir la cúrcuma si no se tiene?
El curry puede sustituir a la cúrcuma que falta: ya la contiene, aunque el sabor del plato cambie ligeramente, ya que el curry es una mezcla de especias.
¿Hay que poner la misma cantidad al cambiar de especia?
No necesariamente: una especia de sabor más marcado se pone en menor cantidad que la que sustituye, y después se ajusta probando.
¿Se puede sustituir una especia entera por la misma especia molida?
Sí, pero el polvo está más concentrado y se dispersa más rápido en un plato: se pone menos al principio, y se completa después si es necesario.
¿Qué hacer si la receta pide una especia que no se encuentra en el comercio habitual?
Se busca una especia de la misma familia de sabor entre las disponibles en casa, empezando por una pequeña cantidad antes de ajustar.
El equipo Vanille Désiré
