Respuesta rápida: En el pato, la pimienta salvaje se reserva para el acabado de un magret o de un jugo, mientras que la canela y el clavo de olor, reunidos en mezclas de especias de Asia, perfuman un pato asado entero. El jengibre, en marinada, aligera la carne grasa del pato.
El pato, más graso y de sabor más marcado que el pollo, acepta especias que resultarían demasiado intensas en un ave más neutra. Esta página presenta estas asociaciones, distintas de las ya tratadas para la caza.
La pimienta salvaje, como acabado en un magret
La pimienta salvaje Voatsiperifery es una pimienta de acabado, que se muele en el último momento sobre un magret ya cocido o en un jugo reducido, para no perder sus notas más finas con el calor. Nuestra receta de magret de pato, salsa de pimienta Voatsiperifery detalla un ejemplo, que esta página no retoma.
La canela y el clavo de olor, en una mezcla de especias de Asia
Una mezcla de especias habitual en Asia reúne el anís estrellado, el clavo de olor, la canela de China, la pimienta de Sichuan y el hinojo: se aplica frotando un pato entero antes de asarlo, en particular para el pato laqueado cantonés. La canela aporta una nota dulce y el clavo de olor un aroma más profundo, que atraviesan la piel grasa del pato durante una cocción larga.
El jengibre, para aligerar una carne grasa
El jengibre acompaña tanto los platos de carne como de pescado en varias cocinas de Asia, donde picado se combina de buen grado con la carne antes de cocinarla. En el pato, cuya carne es más grasa que la del pollo, aporta en marinada una nota picante que la aligera. Se añade en polvo antes de la cocción, o al final de la preparación de una salsa.
Las bayas rosas, para una salsa agridulce
Las bayas rosas, enteras y ligeramente dulces, acompañan al pato en una salsa agridulce, a menudo con una fruta como la naranja o el higo. Se añaden al final de la cocción, enteras o ligeramente chafadas, para conservar su aroma y su color.
Antes o después de la cocción
La canela y el clavo de olor se revelan plenamente añadidos al principio de la preparación, frotados sobre la piel antes de una cocción larga, para que su aroma atraviese toda la pieza. La pimienta salvaje y las bayas rosas, al contrario, se reservan para el final, como acabado de un jugo o una salsa, para no perder sus aromas más volátiles.
Pato o caza: dos registros distintos
El pato, entero o en magret, sigue siendo un ave de granja, que hay que distinguir de la caza de pluma o de pelo, cuyas especias y salsas son más intensas. Una página vecina detalla las asociaciones propias de la caza.
De dónde vienen nuestras especias
Nuestra familia cultiva el clavo de olor y las bayas rosas en Vangaindrano, en el sureste de Madagascar; la pimienta salvaje Voatsiperifery se recolecta allí en el bosque, no se cultiva. Nuestra canela de Ceilán también viene de esta región.
Preguntas frecuentes
¿Cuándo añadir la pimienta salvaje sobre un magret de pato?
Se muele en el último momento, sobre el magret ya cocido o en un jugo reducido, para no perder sus aromas más finos con el calor.
¿Qué especias componen una mezcla para pato asado a la asiática?
Para un pato laqueado, la mezcla reúne el anís estrellado, el clavo de olor, la canela, la pimienta de Sichuan y el hinojo, frotados sobre la piel antes de asar.
¿La pimienta salvaje y la pimienta negra se usan igual en el pato?
No, la pimienta salvaje se reserva para el acabado, mientras que una pimienta cultivada soporta mejor una cocción más larga.
¿Las bayas rosas acompañan al pato?
Sí, enteras o ligeramente chafadas, al final de la cocción de una salsa agridulce, a menudo con una fruta como la naranja o el higo.
Nuestros productos para ir más allá: Pimienta salvaje de Madagascar · Canela de Madagascar · Clavo de olor de Madagascar · Bayas rosas de Madagascar
El equipo Vanille Désiré
