Magret de pato con salsa de pimienta Voatsiperifery
Magret rosado de piel crujiente, salsa de pimienta salvaje Voatsiperifery con notas amaderadas y cítricas, firma gastronómica de Madagascar.
- Preparación 15 min
- Cocción 20 min
- Total 35 min
- Para 4 pers.
- Dificultad Media
Preparación
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Saque los magrets de la nevera 30 minutos antes de cocinar para que atemperen. Marque la piel con un cuchillo bien afilado en rombos de 1 cm, sin llegar a la carne (así la grasa se derrite de forma uniforme).
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Machaque groseramente 1,5 cdas de bayas de Voatsiperifery en el mortero o en el molinillo con grano grueso. Reserve 1/2 cda de bayas enteras para el acabado.
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Sale generosamente la piel por el lado graso. Coloque los magrets con la piel hacia abajo en una sartén fría sin engrasar (la grasa se derretirá sola). Encienda a fuego medio-bajo.
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Deje que la grasa se derrita de 8 a 10 minutos: la piel debe quedar dorada, crujiente y bien plana. Retire regularmente la grasa fundida a un bol (guárdela para unas patatas a la sarladesa).
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Dé la vuelta a los magrets con la carne hacia abajo, añada la pimienta Voatsiperifery machacada directamente sobre la carne y selle 3 a 4 minutos a fuego fuerte para un punto rosado en el centro (55 °C en el termómetro). Para poco hecho, cuente 2 minutos.
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Pase los magrets a una tabla, cubra con papel de aluminio y deje reposar 8 minutos: un paso innegociable para que los jugos se redistribuyan.
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En la misma sartén, deje solo 1 cda de grasa. Sofría la chalota 2 minutos a fuego medio sin que coja color.
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Desglase con el coñac, flambee si se siente cómodo (si no, deje evaporar el alcohol 1 minuto). Añada el fondo oscuro, lleve a ebullición y deje reducir a la mitad a fuego fuerte (5 minutos).
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Añada la nata, mezcle y deje reducir 2 minutos hasta que la salsa napa. Fuera del fuego, monte la salsa incorporando los dados de mantequilla fría uno a uno removiendo con la espátula: debe quedar brillante y sedosa.
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Corte los magrets en diagonal en láminas de 1 cm. Nape con la salsa, esparza las bayas de Voatsiperifery enteras y una pizca de flor de sal. Sirva de inmediato con puré de boniato o patatas salteadas.
El pequeño detalle que lo cambia todo
El Voatsiperifery nunca debe cocinarse con brusquedad. Sus delicados aceites esenciales se evaporan con el calor alto prolongado. La regla de oro: machacarlo en el último momento, añadirlo al final de la cocción sobre la carne (nunca desde el principio en una salsa que hierve a fuego lento), y reservar algunos granos enteros para el acabado, para un toque aromático final. En otoño, añada 80 g de boletus salteados a la salsa. Para un servicio de recepción, cocine los magrets solo por el lado de la piel (pasos 3-4), reserve en frío y termine la cocción de la carne y la salsa en el último momento. Conservación: el magret cocinado se disfruta idealmente al momento; si sobra, tómelo frío en ensalada al día siguiente (no lo recaliente, la carne se endurecería).
