Respuesta rápida: La cocina del Magreb se apoya en mezclas como el ras el hanout y la harissa, construidas ante todo sobre el comino, el cilantro, la alcaravea y el chile seco. Varias de nuestras especias de Madagascar, cúrcuma, canela, jengibre, clavo y pimienta negra, también se encuentran en ella, junto a especias que no ofrecemos.
Marruecos, Argelia y Túnez no tienen una cocina única, pero comparten parte de su repertorio de especias. El ras el hanout, la harissa y el tajín son sus expresiones más conocidas en Francia. Esta página sitúa las especias que componen estas mezclas, lo que aportan a los platos, y el lugar que ocupan en ella nuestras propias especias de Madagascar.
El ras el hanout, una mezcla de varias decenas de especias
El ras el hanout es una mezcla de especias compuesta en el Magreb, sobre todo en Marruecos. Su composición varía de un comerciante a otro y de una familia a otra: las recetas habituales citan la cúrcuma, la pimienta negra, el comino, la canela, la nuez moscada, el cardamomo, el cilantro, el chile y el jengibre como base, a veces completada con clavo, galanga o flores secas. Algunas versiones cuentan una veintena de especias, otras muchas más.
El nombre viene de dos palabras árabes: ras, la cabeza, y hanout, la tienda de especias. Significa por tanto literalmente «la cabeza de la tienda», en referencia al surtido que el propio comerciante de especias componía con lo que tenía en reserva.
De estas especias, cinco nos resultan familiares:
- Cúrcuma: una de las bases de color y de sabor de la mezcla, usada también sola en algunos tajines.
- Canela: presente en las versiones dulces-saladas, junto a los frutos secos.
- Jengibre: aporta carácter tanto a los tajines de carne como a los platos de verduras.
- Clavo: entra en algunas versiones de la mezcla, en pequeña cantidad.
- Pimienta negra: una base presente en casi todas las versiones.
Las ofrecemos en polvo o en grano, cultivadas en Vangaindrano, en el sureste de Madagascar. En cambio, el comino, el cilantro, el cardamomo, la nuez moscada y la galanga no figuran en nuestra gama: son especias propias de esta cocina, que se encuentran en otros comercios de especias.
La harissa: el chile, y un poco de alcaravea
La harissa es una pasta de chile originaria de Túnez, inscrita desde 2022 en el patrimonio cultural inmaterial de la humanidad por la Unesco. Su versión más tradicional combina chile rojo seco, ajo, alcaravea, cilantro, aceite de oliva y sal. La alcaravea, menos conocida que el comino, es su seña de identidad: a menudo se olvida, o se sustituye erróneamente por comino en las versiones simplificadas, lo que cambia el sabor del condimento.
Esta pasta no debe confundirse con nuestra pasta de chile de Madagascar, preparada a partir del pimiento pili-pili recolectado en Vangaindrano y envasada en Francia. Las dos pastas parten de un chile distinto, cultivado bajo un clima distinto, para un equilibrio de sabor que no es el mismo.
Los platos donde se encuentran estas especias
El tajín, cocido lentamente a fuego lento tapado en su recipiente de barro, y el cuscús, a base de sémola enrollada y luego cocida al vapor, son las dos preparaciones más conocidas de esta cocina en Francia. El ras el hanout aromatiza a menudo la carne o las verduras. La canela y el jengibre aparecen también en tajines que combinan lo salado y lo dulce, con frutos secos o ciruelas pasas. La pimienta negra y la cúrcuma intervienen de forma más puntual, como toque de fondo más que como protagonistas.
Componer con nuestras especias de Madagascar
Sin comino, sin cilantro ni cardamomo, no se reconstituye un ras el hanout completo solo con nuestra gama. En cambio, sí se puede uno inspirar en esta cocina con lo que ofrecemos: un plato de verduras a fuego lento con canela y jengibre, una carne realzada con pimienta negra y cúrcuma, o una salsa donde nuestra pasta de chile aporta carácter, sin pretender sustituir a la harissa. Componer la propia mezcla de especias casera da un método para dosificar y conservar una mezcla, sea cual sea la cocina buscada.
Nuestras especias de Madagascar: cúrcuma, canela, jengibre, clavo, pimienta negra y pasta de chile. Para una visión de conjunto de nuestra gama, véase la página sobre las especias de Madagascar.
Preguntas frecuentes
¿El ras el hanout forma parte de los productos Vanille Désiré?
No, no vendemos ras el hanout ya preparado. Cinco de las especias que lo componen a menudo, cúrcuma, canela, jengibre, clavo y pimienta negra, figuran en nuestra gama, pero la mezcla completa también exige comino, cilantro y cardamomo, que no ofrecemos.
¿Nuestra pasta de chile de Madagascar sustituye a la harissa?
No. La harissa tradicional combina un chile del Magreb, ajo, alcaravea y cilantro; nuestra pasta se prepara a partir del pimiento pili-pili de Vangaindrano. Las dos pastas tienen un equilibrio de sabor distinto.
¿Cuál es la diferencia entre el comino y la alcaravea en la harissa?
La alcaravea es la semilla que tradicionalmente distingue a la harissa tunecina; el comino, más conocido, la sustituye a menudo en las versiones simplificadas, lo que cambia el sabor del condimento.
¿Qué especias de Madagascar usar para inspirarse en un tajín?
La canela y el jengibre para una versión dulce-salada, la pimienta negra y la cúrcuma para una versión más sencilla. Ninguna de las dos reconstituye un ras el hanout completo.
El equipo Vanille Désiré
