Respuesta rápida: Reducir la sal en un plato no significa reducir el sabor. La pimienta, la cúrcuma, el curry, el jengibre, la canela o el chile aportan cada uno un relieve distinto, sobre todo si se añaden en el momento adecuado de la cocción, al principio para infusionar o al final para marcar el paladar.
La sal no es la única fuente de sabor en un plato. Las especias aportan calidez, amargor, acidez o picante, y pueden asumir parte del relieve que habitualmente se busca en la sal. Esta página presenta, desde el punto de vista del sabor y de la cocina, cómo utilizar las especias de Madagascar de Vanille Désiré para cocinar con menos sal.
La sal no es la única fuente de sabor
A un plato le puede faltar relieve por varias razones: no suficiente sal, pero también no suficiente acidez, no suficiente materia grasa, o no suficientes especias. Antes de añadir sal por reflejo, probar y preguntarse qué falta realmente permite a menudo elegir una especia en su lugar, o como complemento de una cantidad menor de sal.
Qué especia para qué plato
La pimienta sigue siendo la especia más sencilla de usar: conviene a las carnes, a los pescados, a las verduras e incluso, en pequeña cantidad, a algunos postres. La cúrcuma y el curry aportan una calidez de fondo que acompaña bien un guiso o una sopa. El jengibre marca una marinada, un caldo o una pasta para untar salada. La canela, más inesperada en lo salado, realza un guiso de verduras o una salsa para carne. El chile, en pequeña cantidad, intensifica el conjunto de un plato sin que haga falta añadir sal para resaltarlo.
En qué momento añadir la especia
El momento importa tanto como la especia elegida. Una especia de fondo, añadida al principio de la cocción, infusiona en el plato y aromatiza toda la preparación; una especia de acabado, añadida al final de la cocción o en el momento de servir, marca más el paladar al primer contacto. Ver especias y guisos: cuándo añadirlas y cuándo echar la pimienta: antes de cocinar, al final de la cocción o en la mesa.
Rehogar las especias para más sabor
Rehogar una especia en un poco de materia grasa, antes de añadir el resto de los ingredientes, cambia su aroma y lo hace más presente en el plato terminado. Este paso ayuda a conseguir relieve con menos sal, porque el sabor de la especia se difunde mejor en la preparación. Ver rehogar las especias en aceite: curry, cúrcuma, jengibre.
Las mezclas secas y las marinadas, otra posibilidad
Una mezcla de especias secas, frotada sobre una carne o un pescado antes de la cocción, aporta relieve sin sal adicional. Ver especias para la parrilla: marinadas secas y mezclas para frotar, y para componer la propia mezcla, componer la propia mezcla de especias casera.
Un ejemplo sencillo
En una salsa o un caldo, sustituir parte de la sal prevista por una pizca de cúrcuma o de jengibre cambia el perfil del plato sin empobrecerlo: el paladar percibe una calidez y un aroma que ocupan parte del lugar que habría tenido la sal. El resultado no tiene el mismo sabor que un plato más salado, pero conserva relieve.
Las hierbas y los aromáticos, como complemento
Las hierbas frescas o secas, el ajo, la cebolla, la chalota, o un toque de vinagre o de limón, complementan bien el trabajo de las especias: cada uno actúa a su manera, por el aroma, por el picante o por la acidez, y la combinación de los tres da un plato que conserva relieve con menos sal. Una hierba fresca se reserva para el final de la cocción, porque pierde rápido su aroma si cuece demasiado tiempo; una especia de fondo, en cambio, soporta una cocción más larga.
Probar antes de volver a salar
El reflejo más útil sigue siendo probar antes de añadir sal, y preguntarse qué le falta realmente al plato. Una salsa demasiado sosa a veces necesita menos sal que acidez o especia; añadir sal en ese caso no corrige nada, mientras que una pizca de pimienta, de cúrcuma o de jengibre, o un toque de limón, puede bastar. El sabor también se recupera ajustando progresivamente, plato tras plato, en lugar de retirar toda la sal de golpe: el paladar se acostumbra a un plato menos salado cuando el cambio se hace poco a poco, con especias que ocupan el relieve dejado por la sal.
Nuestras especias para cocinar con menos sal
Pimienta negra de Madagascar, cúrcuma de Madagascar, curry de Madagascar, jengibre de Madagascar y pimiento pili-pili de Madagascar dan cada uno un relieve distinto a un plato. Nuestra familia cultiva y prepara esta pimienta, esta cúrcuma, este curry, este jengibre y este pimiento en Vangaindrano, en el sureste de Madagascar.
Preguntas frecuentes
¿Qué especia sustituye mejor a la sal en un guiso?
No hay una sola especia que sustituya a la sal por sí misma, pero la cúrcuma o el curry aportan una calidez de fondo que acompaña bien un guiso y que da relieve con menos sal.
¿Hay que añadir la especia al mismo tiempo que la sal?
No, no necesariamente: una especia de fondo se añade pronto en la cocción para infusionar, mientras que la sal se ajusta a menudo más tarde, probando poco a poco.
¿Puede el chile sustituir parte de la sal?
En pequeña cantidad, el chile intensifica el sabor de conjunto de un plato y puede ayudar a conformarse con menos sal, sin sustituirla directamente.
¿Se pueden usar varias especias a la vez para reducir la sal?
Sí, combinar por ejemplo una pimienta, una especia de fondo como la cúrcuma y un toque de chile da varios relieves distintos en el mismo plato.
El equipo Vanille Désiré
