Carpaccio de lubina con combava y aceite de oliva
Finas láminas de lubina cruda despertadas por la potencia cítrica y floral del combava silvestre de Madagascar, flor de sal y aceite de oliva virgen.
- Preparación 15 min
- Total 15 min
- Para 4 pers.
- Dificultad Facile
Préparation
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Coloque el filete de lubina 30 minutos en el congelador antes de cortarlo: la carne más firme se corta en láminas más limpias. Saque 4 platos llanos grandes y métalos también en el congelador 15 minutos (el frío del plato ralentiza la desnaturalización del pescado crudo).
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Con un cuchillo muy afilado (idealmente de filetear), corte la lubina en láminas finas de 2 a 3 mm, a contrafibra. Sujete el cuchillo casi paralelo a la tabla y tire con un gesto continuo, sin serrar.
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Disponga inmediatamente las láminas en forma de roseta sobre los platos recién sacados del congelador, superponiéndolas ligeramente. Cubra con film y reserve en frío hasta el momento de servir (30 minutos como máximo).
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Justo antes de servir, retire el film. Espolvoree cada carpaccio con 1/4 de cdta de combava en polvo, use un colador fino pequeño para lograr un velo uniforme en vez de montoncitos.
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Ralle la piel de la lima directamente sobre los platos con un rallador fino, luego exprima 1 cda de zumo de lima y repártala en gotas dispersas.
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Rocíe con un chorro generoso de aceite de oliva (1 cda por plato), añada 5-6 vueltas de molinillo de pimienta blanca y una pizca de sal aromatizada con combava.
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Coloque los brotes tiernos y las flores comestibles, si las usa, en el centro.
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Sirva de inmediato, con pan de campo tostado frotado con ajo y una copa de vino blanco seco y mineral (Sancerre, Picpoul de Pinet).
Le petit plus qui change tout
La frescura del pescado es innegociable para el crudo. Compre la lubina el mismo día en una pescadería de confianza, pida que se la preparen en filetes sin piel y que comprueben que no tiene espinas (si no, pase los dedos por el filete a contrafibra para detectarlas y retírelas con unas pinzas). Si tiene la menor duda, opte por calidad sashimi, o pida lubina congelada a -20 °C durante al menos 24 horas (norma que destruye el anisakis). Variante "ahumada": sustituya la lubina por salmón noruego Label Rouge, o por atún rojo. El combava en polvo también funciona sobre vieiras crudas, ostras o un tartar de dorada. No prepare nunca este carpaccio más de 30 minutos antes de servir: pasado ese tiempo, la sal y la lima empiezan a "cocinar" la carne, como en un ceviche.
