Risposta rapida: La pasticceria di San Nicola nei Paesi Bassi e in Belgio, speculaas, kruidnoten e pepernoten, si basa su un mix di spezie dove la cannella domina, circondata da garofano, zenzero e pepe bianco. La noce moscata, il cardamomo e l'anice, anch'essi presenti in queste ricette, restano ingredienti comuni che non vendiamo.
Nei Paesi Bassi e in Belgio, il periodo che va da San Nicola, inizio dicembre, fino a Natale, fa apparire diverse pasticcerie portate dalle stesse spezie: lo speculaas, grande biscotto croccante con motivi, i kruidnoten e i pepernoten, piccoli bocconcini rotondi, poi l'appeltaart, la torta di mele che si trova tutto l'anno. Questa pagina situa le spezie che compongono queste ricette, ciò che vi portano, e il posto che vi tengono la cannella, il garofano, lo zenzero e il pepe bianco del Madagascar.
Speculaas, un mix di diverse spezie
Lo speculaas, chiamato spéculoos in Belgio, è un biscotto secco, spesso stampato o tagliato a silhouette, preparato per San Nicola e poi per tutto l'inverno. Deve il suo gusto a un mix di spezie chiamato speculaaskruiden nei Paesi Bassi. Le ricette più citate associano cannella, noce moscata, chiodo di garofano, zenzero, pepe bianco e cardamomo; alcune versioni aggiungono anice stellato o coriandolo. Una proporzione tradizionale, tra altre, dà otto parti di cannella per due parti di noce moscata, due di garofano, una di pepe bianco, una di zenzero e una di cardamomo: la cannella forma così l'essenziale del mix, ben davanti alle altre spezie.
Quattro di queste spezie figurano nella nostra gamma del Madagascar: la cannella, il garofano, lo zenzero, e il pepe bianco in grani da macinare da sé. La noce moscata, il cardamomo, l'anice e il coriandolo restano spezie che non proponiamo: vengono da altre regioni del mondo ed entrano in questo mix allo stesso titolo delle nostre, senza che ne vendiamo l'equivalente. Uno speculaas preparato con le sole nostre spezie non riproduce quindi il mix completo, ma se ne avvicina con la cannella, il garofano e lo zenzero, che ne formano la parte più grande.
Kruidnoten e pepernoten, i piccoli bocconcini di San Nicola
I kruidnoten e i pepernoten sono due piccoli bocconcini rotondi, con una consistenza più o meno croccante secondo la ricetta, distribuiti durante il periodo di San Nicola. Sono spesso confusi tra loro, ma i loro ingredienti differiscono: la composizione dei kruidnoten è più vicina a quella dello speculaas, mentre i pepernoten seguono un'altra ricetta. I due si basano su un fondo di spezie vicino, cannella, zenzero, noce moscata, chiodo di garofano, cardamomo e pepe bianco, in quantità più modeste che nel grande biscotto, poiché il bocconcino è piccolo. Una ricetta comune dà, per un cucchiaio di cannella, mezzo cucchiaino di zenzero, mezzo di noce moscata, mezzo di garofano, un quarto di cardamomo e un quarto di pepe bianco: la cannella domina largamente, come nello speculaas.
Da noi, è la cannella, lo zenzero, il garofano e il pepe bianco che vi si ritrovano, coltivati a Vangaindrano, nel sud-est del Madagascar. Per un biscotto belga vicino nello spirito, preparato con le nostre spezie, vedere il nostro spéculoos fatto in casa.
L'appeltaart, la cannella in primo piano
L'appeltaart olandese e la torta di mele belga condividono una base semplice: mele, una pasta, e una spezia che ritorna da una ricetta all'altra, la cannella, talvolta accompagnata da un po' di zenzero. A differenza dello speculaas o dei kruidnoten, l'appeltaart non porta tutto un mix di spezie: la cannella vi tiene il posto principale, talvolta tutto il posto da sola. Molte versioni aggiungono uno sbriciolato o uvetta alla pasta, senza che questo cambi la spezia centrale.
La nostra cannella del Madagascar si adatta a questo uso, in polvere come la maggior parte delle cannelle vendute in Europa. Per una preparazione già scritta con le mele e la cannella, vedere la nostra composta di mele alla vaniglia e cannella o il nostro crumble alle mele, cannella e vaniglia, che riprende appunto l'associazione mela, cannella e crumble.
Comporre con le nostre spezie del Madagascar
Senza la noce moscata, il cardamomo, l'anice né il coriandolo, non si ricostituisce uno speculaaskruiden completo con la sola nostra gamma. Ci si può invece ispirare con ciò che proponiamo: cannella, garofano, zenzero e pepe bianco, coltivati a Vangaindrano, nel sud-est del Madagascar. Per scegliere tra un bastoncino e una polvere, o tra un chiodo intero e macinato, vedere cannella, bastoncino o polvere e chiodo di garofano intero o macinato. Per le pasticcerie d'inverno in generale, dove queste stesse spezie ritornano spesso, vedere le spezie delle pasticcerie di Natale, e per comporre un mix fatto in casa su misura, il quatre-épices fatto in casa dà un metodo trasponibile ad altre associazioni.
Domande frequenti
Lo speculaaskruiden fa parte dei prodotti Vanille Désiré?
No, non vendiamo un mix speculaaskruiden già pronto. Quattro delle spezie che lo compongono spesso, cannella, garofano, zenzero e pepe bianco, figurano nella nostra gamma, ma il mix completo richiede anche noce moscata e cardamomo, che non proponiamo.
Qual è la differenza tra i kruidnoten e i pepernoten?
Entrambi sono piccoli bocconcini rotondi distribuiti a San Nicola, ma i loro ingredienti differiscono: la composizione dei kruidnoten è più vicina a quella dello speculaas, mentre i pepernoten seguono un'altra ricetta.
Quale spezia domina nell'appeltaart?
La cannella, sola o accompagnata da un po' di zenzero. L'appeltaart non porta tutto un mix di spezie come lo speculaas.
Si può preparare uno speculaas con le spezie del Madagascar?
Ci si può ispirare con la nostra cannella, il nostro garofano, il nostro zenzero e il nostro pepe bianco, ma senza noce moscata né cardamomo il mix non sarà completo.
Il team Vanille Désiré
