Réponse rapide : La cannelle, le girofle et le gingembre reviennent dans les pâtisseries de Noël (pain d'épices, biscuits, vin chaud) depuis que le commerce des épices d'Orient, diffusé par les croisades et les monastères, les a rendues disponibles en Europe dès le Moyen Âge. La vanille s'y ajoute en note plus discrète, pour arrondir leur caractère piquant.
Chaque fin d'année, les mêmes épices reviennent dans les pâtisseries : cannelle, girofle, gingembre, parfois vanille. Cette page explique d'où vient cette association, puis donne des repères pour les utiliser dans un pain d'épices, des biscuits ou un vin chaud.
Une tradition née du commerce des épices
Le pain d'épices descend d'un pain au miel que connaissaient déjà les Grecs et les Romains. Selon l'encyclopédie en ligne Wikipédia, c'est pendant les croisades, aux douzième et treizième siècles, que les Européens découvrent les épices d'Orient et en ramènent des usages, diffusés ensuite par les réseaux de monastères du nord de l'Europe. Dijon devient un centre reconnu de production de pain d'épices au quatorzième siècle ; Reims et l'Alsace en développent aussi, avec des recettes au gingembre, à la cannelle, à la coriandre ou à l'anis étoilé selon la région.
Cette histoire explique pourquoi la cannelle, le girofle et le gingembre se retrouvent ensemble dans tant de pâtisseries d'hiver en Europe : ce sont les épices que le commerce de l'époque a rendues disponibles, et que les boulangers ont associées au miel pour les conserver.
Une tradition qui s'étend à toute l'Europe
Selon l'encyclopédie en ligne Wikipédia, des biscuits proches du pain d'épices apparaissent en Angleterre, en France et en Allemagne dès le seizième siècle, puis gagnent la Suède par l'intermédiaire d'immigrants allemands. Chaque pays garde ses propres proportions et ses propres épices dominantes, mais le fond reste proche : du miel, de la farine et un mélange d'épices chaudes, pensé pour la saison froide plutôt que pour une occasion précise.
Pain d'épices : la base
Dans un pain d'épices, la cannelle, le gingembre et le girofle se mélangent aux ingrédients secs avant d'être incorporés au miel et au beurre fondus. Notre recette de pain d'épices maison détaille les proportions et la cuisson ; elle rappelle en particulier que le girofle domine vite les autres épices et se dose en toute petite touche.
Biscuits et gâteaux épicés
Pour des sablés ou des biscuits de Noël, les épices se mélangent à la farine et au sucre avant d'incorporer le beurre, pour une répartition homogène dans toute la pâte. La cannelle en poudre domine généralement le mélange, avec le gingembre pour le piquant et le girofle en touche plus discrète.
Le vin chaud, une tradition de marché de Noël
Le vin épicé a des racines anciennes : les Romains préparaient déjà un vin au miel et aux épices. Sa forme actuelle, associée aux marchés de Noël, vient surtout d'Europe du Nord : selon l'encyclopédie en ligne Wikipédia, le roi de Suède Gustav Ier en popularise une version épicée à la cannelle au seizième siècle, qui donnera plus tard le glögg scandinave. Aujourd'hui, la tradition du vin chaud reste surtout associée aux marchés de Noël d'Europe du Nord, d'Allemagne et des régions alpines. Notre recette de vin chaud aux épices de Madagascar propose une version à la cannelle, au girofle et à la vanille, chauffée doucement sans jamais bouillir.
La vanille, une note plus discrète
Dans une pâtisserie de Noël, la vanille s'ajoute souvent en complément de la cannelle et du girofle, pour arrondir leur caractère plus piquant. Une gousse fendue infusée dans une crème, ou de la poudre mélangée au sucre d'une pâte, suffit à apporter cette note, sans qu'elle prenne le dessus.
Composer son propre mélange
Pour une pâte maison, on part en général de la cannelle comme base, du gingembre pour le piquant, et d'une toute petite touche de girofle, dont le parfum se remarque très vite. Goûter la pâte crue ou le sirop avant cuisson permet d'ajuster l'équilibre avant d'enfourner ou de servir.
Pour un biscuit ou un pain d'épices, mieux vaut mélanger les épices à la farine avant d'ajouter le miel ou le beurre, afin qu'elles se répartissent dans toute la pâte plutôt que de rester concentrées à un seul endroit. Pour une boisson chaude, l'ordre inverse convient : les épices entières infusent d'abord dans le liquide, puis se retirent avant de servir.
D'où viennent nos épices
Notre famille cultive la cannelle, le girofle et le gingembre à Vangaindrano, dans le sud-est de Madagascar. Notre famille cultive et prépare la vanille dans la région SAVA, au nord-est de l'île. Nous expédions ces produits nous-mêmes, sans intermédiaire.
Questions fréquentes
D'où vient la tradition des épices dans les pâtisseries de Noël ?
C'est pendant les croisades, aux douzième et treizième siècles, que les Européens découvrent les épices d'Orient, diffusées ensuite par les réseaux de monastères du nord de l'Europe ; Dijon devient un centre reconnu de pain d'épices au quatorzième siècle.
Quelle épice faut-il doser avec prudence dans un pain d'épices ?
Le girofle, qui domine vite les autres épices et se dose en toute petite touche.
Dans quel ordre mélanger les épices pour un biscuit ou un pain d'épices ?
Mieux vaut mélanger les épices à la farine avant d'ajouter le miel ou le beurre, pour qu'elles se répartissent dans toute la pâte plutôt que de rester concentrées à un seul endroit.
D'où vient la tradition du vin chaud de Noël ?
Le roi de Suède Gustav Ier en popularise une version épicée à la cannelle au seizième siècle, à l'origine du glögg scandinave ; la tradition reste surtout associée aux marchés de Noël d'Europe du Nord.
Nos produits pour aller plus loin : Cannelle de Madagascar · Girofle de Madagascar · Gingembre de Madagascar · Gousses de vanille Bourbon de Madagascar
L'équipe Vanille Désiré
