Risposta rapida: La cucina francese impiega pochi mix di spezie complessi: il pepe, in grani o macinato, la vaniglia e la cannella in pasticceria, e il quatre-épices, nato in Francia, per la salumeria, ne sono gli usi più comuni. La noce moscata, usata nella besciamella e nei gratin, resta un ingrediente comune che non vendiamo.
La cucina francese ricorre meno a grandi mix di spezie che a pochi usi precisi: il pepe sulla carne e nelle salse, la vaniglia e la cannella in pasticceria, il quatre-épices nella salumeria. Questa pagina situa questi usi, e il posto che vi tengono il pepe, il garofano, la vaniglia e la cannella del Madagascar.
Il quatre-épices, un mix nato in Francia
Il mix chiamato quatre-épices associa tradizionalmente il pepe, il chiodo di garofano e la noce moscata, sempre presenti, a una quarta spezia, la cannella o lo zenzero secondo le ricette e gli usi. Lo si conosce dal Medioevo: ricette del quattordicesimo secolo raccomandavano già di associare queste spezie in salse per accompagnare la carne. È stato poi descritto e formalizzato nelle opere culinarie del diciannovesimo secolo come uno dei grandi mix tradizionali della cucina francese. I salumieri francesi lo usano da secoli nella preparazione delle terrine, dei pâté, delle rillettes, delle salsicce e di altre preparazioni a base di maiale.
Due delle quattro spezie di questo mix figurano nella nostra gamma: il pepe nero e la cannella, quando è lei la quarta spezia scelta. Il chiodo di garofano vi entra intero: vedere chiodo di garofano intero o macinato per macinarlo da sé. La noce moscata resta una spezia che non proponiamo. Per comporre il proprio mix in casa, vedere il quatre-épices fatto in casa, che dà un metodo e delle proporzioni.
Il pepe, dalla tavola alla pentola
Il pepe è probabilmente la spezia più presente nella cucina francese, nei suoi quattro colori: nero, bianco, verde e, più raramente, le bacche rosa, che se ne avvicinano per l'uso senza essere un pepe botanico. Il pepe nero accompagna le carni rosse e le salse, spesso in grani pestati per una bistecca al pepe. Il pepe bianco, più discreto visivamente, si adatta alle salse chiare, ai purè e ai gratin, dove un grano nero contrasterebbe con il colore del piatto.
I nostri pepi nero, bianco, verde e selvatico, quest'ultimo raccolto in foresta piuttosto che coltivato, vengono tutti da Vangaindrano, nel sud-est del Madagascar. Per un piatto dove il pepe verde è centrale, vedere la nostra ricetta di bistecca, salsa al pepe verde, e per il pepe bianco, il nostro merluzzo arrosto al pepe bianco o il nostro gratin dauphinois al pepe bianco. Per un metodo di preparazione più approfondito, vedere salse al pepe, le basi e spezie e carni rosse.
La vaniglia e la cannella in pasticceria francese
In pasticceria francese, la vaniglia occupa un posto centrale, dalle creme ai dolci, mentre la cannella appare più nelle torte di frutta e in alcuni dolci d'autunno e d'inverno. Entrambe si usano in baccello, in polvere o in estratto secondo la preparazione, senza che nessuna delle due domini l'altra nell'insieme del repertorio: il loro uso dipende soprattutto dalla ricetta scelta.
La nostra vaniglia Bourbon, coltivata nella regione SAVA, e la nostra cannella, coltivata a Vangaindrano, si adattano a questi usi. Per una torta che associa entrambe, vedere la nostra tarte Tatin alla vaniglia o il nostro plumcake vaniglia e cannella.
La noce moscata e il garofano, discreti in cucina salata
La noce moscata è un ingrediente classico della besciamella e di numerosi gratin francesi, dove una punta basta ad arrotondare il gusto del latte e del formaggio. Il chiodo di garofano, invece, punge tradizionalmente la cipolla che profuma il brodo di un pot-au-feu, prima di essere tolto a fine cottura.
La noce moscata resta una spezia che non proponiamo. Il chiodo di garofano, invece, figura nella nostra gamma, coltivato a Vangaindrano. Per scegliere tra intero e macinato, vedere chiodo di garofano intero o macinato.
Comporre con le nostre spezie del Madagascar
Senza la noce moscata, non si ricostituisce un quatre-épices o una besciamella classica con la sola nostra gamma. Ci si può invece appoggiare a ciò che proponiamo per l'essenziale della cucina francese: pepe nero, pepe bianco, pepe verde, pepe selvatico, garofano, cannella e baccelli di vaniglia Bourbon. Per un mix pronto all'uso di diversi nostri pepi, vedere il nostro mix di pepe nero, pepe selvatico, pepe bianco e bacche rosa, che non va confuso con il quatre-épices della salumeria.
Domande frequenti
Quali sono le quattro spezie del mix quatre-épices?
Il pepe, il chiodo di garofano e la noce moscata, sempre presenti, ai quali si aggiunge la cannella o lo zenzero secondo le ricette.
Perché usare pepe bianco piuttosto che pepe nero in una salsa?
Per non lasciare puntini neri in una salsa chiara, un purè o un gratin, dove il pepe bianco si fonde meglio visivamente.
La vaniglia domina la cannella in pasticceria francese?
Nessuna delle due domina l'altra: la vaniglia ritorna soprattutto nelle creme e nei dolci, la cannella piuttosto nelle torte di frutta e nei dolci d'inverno.
Il nostro mix di pepi sostituisce il quatre-épices della salumeria?
No. Il nostro mix associa pepe nero, pepe selvatico, pepe bianco e bacche rosa; il quatre-épices tradizionale comprende anche chiodo di garofano e noce moscata.
Il team Vanille Désiré
